Правила личной гигиены для повара. Правила санитарии и личной гигиены повара кондитера

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Расчетная часть

1.2 Рецептура блюд

2. Технологическая часть

2.1 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.7 Оформление, отпуск, выход

Библиографический список

блюдо кулинарный цех труд

Введение

Кулинария - это и рецептуры блюд, и подготовка продуктов, и технологии приготовления блюд наработанные веками, и необходимое технологическое оборудование. И самое наверное главное - талант художника в оформлении блюда и искусство кулинара. С древних времен знаком человек с приготовлением еды, с того времени, как в первый раз обжарил на костре кусок мяса. Само же слово кулинария пришло к нам из латинского языка и происходит от латинского culina, что в переводе значит «кухня». Можно понимать это как кухню какого-либо народа - грузинского, украинского, или как специальное место, где готовят еду. Кулинария - это совокупность всех знаний о продуктах питания и их обработке, накопленных на протяжении не одного столетия и дающих нам возможность вкушать всю прелесть правильно приготовленных блюд, к какой бы кухне мира они не относились. Можно утверждать, что кулинария - это одновременно и искусство, и наука, позволяющие наслаждаться разными вкусовыми качествами блюд.

Цели: Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска блюд по заданию.

Составить меню и рецептуры блюд по заданию;

Дать характеристику используемого сырья;

Организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;

Произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;

Составить технологические карты и схемы приготовления блюд;

Приготовить и оформить блюда по заданию: «Салат столичный»

В письменной экзаменационной работе рассматриваются блюда, которые входят в следующие профессиональные модули: ПМ 01, ПМ 02, ПМ 05. Результатом освоения данных профессиональных модулей является практический показ овладения различными видами профессиональной деятельности, а также профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

1. Расчетная часть

1.2 Рецептура блюд

№ 88 Салат столичный

Наименование продуктов	Масса на 1000г	Масса на 1 порцию
	Брутто (г)		Брутто (г)
Говядина
Картофель
Яйцо куринное
Свежие огурцы
Масса полуфабриката(сырьевой набор)

№ 720 Жареные баклажаны

1.3 Характеристика используемого сырья

Мясо (говядина) - в мясе говядины содержатся белки (11,4-20,2%), жир

(7-12%), холестерин (0,06-0,1%), углеводы (0,1%), минеральные вещества (натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец) (0,8-1,3%), витамины (В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР), жирорастворимые витамины (А,Д,Е), вода (55-85%), экстрактивные вещества (0,3-0,5%). Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно- красного цвета. Консистенция - плотная, упругая. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твёрдая, при раздавливании крошится. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твёрдая, запаха не имеет. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до - 5°C и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре - 12°C и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°C и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

2. Технологическая часть

2.1 Санитарно - гигиенические требования к организации работы повара

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

Ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

Ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

Не допускаются украшения и часы;

В течение дня регулярно мыть руки с мылом;

Перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

При повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

Не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

Полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

Должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

Нельзя застегивать булавками или иголками;

Не класть в карманы посторонние предметы;

Не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

Хранить отдельно от верхней одежды;

Обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качество выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой. Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

2.2 Охрана труда и техника безопасности в цехе

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая трудовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно - гигиенические, лечебно профилактические и реабилитационные мероприятия.

Цель мероприятий: - создания условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15кг разрешается снимать с плиты только вдвоем. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями.

Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

При работе с ножом следует соблюдать определенные правила во избежания нанесения порезов.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

Правила техники безопасности:

1) полы должны быть чистыми и сухими.

2) проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта.

5) при работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в цехах

Перед началом работы необходимо проверить:

1) техническое и санитарное состояние оборудования;

2) исправность проводки, заземления;

3) наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов;

4) надежность крепления оборудования;

5) наличие предохранительного кольца и толкателя;

6) правильность сборки оборудования;

7) работу оборудования на холостом ходу.

При работе оборудования:

1) загружать продукты только после пуска;

3) оборудование использовать строго по назначению (нельзя использовать электромясорубку для размалывания сухарей и т.д.);

4) не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания - немедленно немедленно отключить оборудование.

По окончании работы:

1) выключить оборудование;

2) после полной остановки частично разобрать, промыть, просушить;

3) смазать рабочие органы несоленым жиром;

4) при необходимости заточить ножи, диски и решетки оборудования.

2.3 Организация рабочего места

Холодный цех. Предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование. Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Мясной цех. Площадь мясного цеха зависит от мощности предприятия и его пропускной способности. Располагают цех вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. При проектировании цеха и подборе оборудования учитываются последовательность технологического процесса, минимальная протяженность технологических линий, удобная взаимосвязь между рабочими местами внутри помещения, нормы оснащенности цеха оборудованием с учетом производительности цеха. Основным требованием к организации работы мясного цеха является разграничение технологического оборудования, инвентаря и инструментов для обработки мяса и рыбы и использование в соответствии с маркировкой: СР - СМ. Разделочные доски маркируют на боковой поверхности соответствующей аббревиатурой, доски закрепляются за цехами и рабочими местами. Хранят разделочные доски, установленными на ребро. В запасе должно быть не менее 2-х комплектов новых разделочных досок каждого наименования. Современные разделочные доски выпускают разных цветов, в зависимости от нарезаемых продуктов. Разделочные доски могут маркировать изображениями продуктов. У входа в цех располагают раковину для мытья рук. В мясном цехе выделяют линию для обработки мяса и линию для обработки рыбы. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева. Эта доска должна иметь маркировку МС (мясо сырое). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Производственный стол для приготовления полуфабрикатов оснащен комплектом ножей поварской тройки, разделочными досками СМ, тяпкой, емкостью для смачивания тяпки в воде, шпиговальной иглой, лопатками для формования набором специй и приправ, настольными весами.

Мясные полуфабрикаты укладываются в противни или лотки, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

Горячий цех

2.4 Механическая кулинарная обработка продуктов

Наименование продуктов	Механическая кулинарная обработка
	если свекла поступает с ботвой, то в первую очередь отрезают ботву. Сортируют по размерам, удаляют загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают, отваривают охлаждают, очищают, нарезают соломкой или пропускают через овощерезательную машину.
	зачищают и натирают на крупной терке..
	сортируют, отрезают нижнюю часть, затем снимают сухие чешуйки, мелко нарезают или выдавливают через чеснокодавилку.
	представляет собой сметанообразный продукт, цвет майонез должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе. Освобождают от заводской тары.
Шницель натуральный рубленый
Говядина (котлетное мясо)	используют обрезки, получающиеся при разделке туши. Зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани; измельчают на мясорубке.
Жир-сырец свиной	нарезают на куски, добавляют в котлетное мясо для вкуса и сочности.
	перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
	просеивают.
Макаронные изделия	отваривают в подсоленной воде.
Сливочное масло	зачищают, разрезают на куски.

2.5 Технологические карты и схемы приготовления блюд

Колледж сферы услуг № 32 Рецептура № 88 Сборник рецептур 2014г.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Наименование	Вес брутто, (г) на 1 порцию	Вес нетто, (г) на 1 порцию
Свекла свежая			Приготовление: нарезанную соломкой свеклу смешивают с чесноком и заправляют майонезом. при отпуске салат укладывают в салатник и посыпают натертым сыром. Выход: 100г. Требования к качеству: свекла нарезана аккуратно, форма нарезки - соломка, уложена в салатник горкой, поверхность посыпана сыром. Консистенция свеклы - мягкая, вкус - острый, в меру соленый; цвет - малиновый. Сроки хранения: заправленные салаты хранят 1час при температуре 4-60С, не заправленные салаты и овощи для них - 12 час
* - Масса вареной очищенной свеклы ** - Масса тертого сыра

Колледж сферы услуг № 32 Рецептура № 607 Сборник рецептур 2014 г.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Шницель натуральный рубленый»

Наименование	Вес брутто, (г) на 1 порцию	Вес нетто, (г) на 1 порцию	Технология приготовления блюда
Говядина (котлетное мясо)			Приготовление: нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают и формуют полуфабрикаты. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-1600С, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С (5-7 минут) Приготовление льезона: для приготовления льезона яйца или меланж смешивают с холодной водой, взбивают, процеживают и добавляют соль. Отпуск, выход, температура подачи: при отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир- макаронные изделия отварные, рядом- шницель, поливают его растопленным маслом. Блюдо украшают зеленью. Выход: 225г. Температура подачи: 650С Требования к качеству: шницель должен сохранять форму, запанирован тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус- в меру солёный, запах мяса. Консистенция- сочная, пышная, на разрезе однородная, без сухожилий. Хорошо прожарен, при прокалывании выделяется бесцветный сок, серый цвет на разрезе. Не допускается розово- красный оттенок. Зелень - свежая, неувядшая. Сроки хранения: сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Допускается хранить их не более 30 минут.
Жир-сырец свиной*
Масса полуфабриката
Жир животный топлёный пищевой
Масса жареного шницеля
Гарнир (№ 688): макаронные изделия отварные
Масло сливочное
Выход на 1 порцию
*жир-сырец свиной используют для говяжьих котлет.

Колледж сферы услуг № 32 Рецептура № 413,688 Сборник рецептур 2014г.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Макаронные изделия отварные»

Наименование	Вес брутто, (г) на 1 порцию	Вес нетто, (г) на 1 порцию	Технология приготовления блюда
Макаронные изделия			Приготовление: отваривают макаронные изделия сливным способом. В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6л на 1кг макаронных изделий и 50г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Сухие изделия варят от 10 до 15 минут, а сырые от 3 до 8 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывались комки. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе 2,5 - 3 раза. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150%. Отпуск, выход, температура подачи: отпускают в качестве гарнира. При отпуске заправляют жиром. Выход: 150г. Температура подачи: 650С Требования к качеству: отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; цвет - белый; вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. Сроки хранения: отварные макаронные изделия реализуют в течение 2 часов.
Масса отварных макаронных изделий (№ 413)
Маргарин столовый

2.6 Технология приготовления блюд

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Нарезанную соломкой свеклу смешивают с чесноком и заправляют майонезом.

Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают и формуют полуфабрикаты. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-1600С, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С (5-7 минут).

Приготовление льезона: для приготовления льезона яйца или меланж смешивают с холодной водой, взбивают, процеживают и добавляют соль.

Приготовление гарнира: макаронные изделия отварные: отваривают макаронные изделия сливным способом. В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6л на 1кг макаронных изделий и 50г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Сухие изделия варят от 10 до 15 минут, а сырые от 3 до 8 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывались комки. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе 2,5-3 раза. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150%.

2.7 Оформление, отпуск, выход блюд

Салат из свеклы с сыром и чесноком

При отпуске салат укладывают в порционный салатник и посыпают натертым сыром, украшают зеленью.

Выход: 100г.

Температура подачи: 12 - 140С.

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир- макаронные изделия отварные, рядом- шницель, поливают его растопленным сливочным маслом.

Блюдо украшают зеленью.

Выход: 255г.

Температура подачи: 650С

2.8 Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла нарезана аккуратно, форма нарезки - соломка, уложена в порционный салатник горкой, поверхность посыпана сыром. Консистенция свеклы - мягкая, вкус - острый, в меру соленый; цвет - малиновый.

Сроки хранения: заправленные салаты хранят 1час при температуре 4-60С, незаправленные салаты и овощи для них - 12 часов

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

Шницель должен сохранять форму, запанирован тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус- в меру солёный, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная, без сухожилий. Хорошо прожарен, при прокалывании выделяется бесцветный сок, серый цвет на разрезе. Не допускается розово- красный оттенок. Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; цвет - белый; вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. Зелень - свежая, неувядшая.

Сроки хранения: сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +60С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Допускается хранить их не более 30 минут.

2.9 Оборудование, инвентарь, посуда

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты
(овощной цех)	Моечная ванна, столы производственные, стеллажи, холодильная камера		Кастрюли, миски, лотки, гастрономические ёмкости
(горячий цех, холодный цех)	Плита электрическая, столы производственные, стол с моечной ванной, овощерезательная машина, протирочная машина, весы, холодильная камера	Доски разделочные маркированные, ножи поварские, тёрка, чеснокодавилка бак для отходов	Кастрюли, миски, лотки, гастрономические ёмкости
Отпуск готового блюда	Столы производственные, низкотемпературная витрина для холодных закусок		Тарелки закусочные, салатники порционные, столовые приборы (вилки)

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты
Кулинарная механическая обработка продуктов (мясной цех)	Стол с моечной ванной, столы производственные, стеллажи, морозильная камера, мясорубка электрическая, фаршемешалка	Доски разделочные маркированные, ножи поварские, бак для отходов	Кастрюли, миски, лотки, гастрономические ёмкости
Тепловая обработка продуктов и приготовление блюда (горячий цех)	Плита электрическая, жарочный шкаф, столы производственные, весы	Доски разделочные маркированные, ножи поварские, противни, сита, дуршлаг, игла поварская, лопатки, весёлка деревянная, бак для отходов	Кастрюли, сковороды, миски, лотки, гастрономические ёмкости, ложки
Отпуск готового блюда	Столы производственные, мармит для вторых блюд		Тарелки порционные, блюда порционные, столовые приборы (вилки, ножи)

Библиографический список

1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г.,11 с.

2. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г., 17 с.

3. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г., 10 с.

4. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г.,

5. Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01». Введ. 01.02.2002 г. М.: изд. «Рид Групп», 2012г., 96 с.

6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01». Введ. 01.09.2002 г. М.: изд. «Рид Групп», 2012г., 447 с.

7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Издательство «Цитадель - трейд», Москва, 2014г.

8. Кулинария «Повар, Кондитер» - учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования./Авт.-сост.: Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. - 3-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», Москва, 2014г.

9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учебник для начального профессионального образования./Авт.-сост.: Усов В.В. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, Москва, 2014г.

10. Товароведение пищевых продуктов. - Учебник для начального профессионального образования. Учебное пособие для среднего профессионального образования./Авт.- сост.: Матюхина З. П.,

Королькова Э.П. - М.: ПрофОбрИздат, 2014г.

11. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. - Учебник для начального профессионального образования./ Авт.- сост.: Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. - Издательский центр «Академия» 2014г.

1. http://supercook.ru/france/france-01.html

2. http://opitanii.net/story/cvetnaya-kapusta 2014 © opitanii.net

3. http://www.znaytovar.ru/s/Realizaciya-gotovyx-blyud.html

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.

курсовая работа , добавлен 21.11.2014


Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

реферат , добавлен 08.06.2013


Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015


Особенности обработки мяса и мясопродуктов. Технология приготовления и требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины. Технологические схемы и калькуляционные карты. Организация работы буфета и техника безопасности в работе повара-кондитера.

дипломная работа , добавлен 13.07.2011


Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

курсовая работа , добавлен 09.02.2009


Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.

курсовая работа , добавлен 11.02.2014


Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.

реферат , добавлен 13.10.2009


Значение блюд из яиц в питании человека, особенности их химического состава и оценка пищевой ценности. Варианты обработки данного продукта. Требования к качеству и показатели. Анализ значение творожных блюд в питании, технология их приготовления.

курсовая работа , добавлен 15.01.2015


Кулинарная характеристика блюд, составление ассортимента и определение качества плова. Последовательность оформления и подача блюд в плове. Технология приготовления и обработки продуктов. Составление технологических и технико-технологических карт блюд.

курсовая работа , добавлен 10.09.2014


Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

Личная

гигиена

Кондитера, повара.

Особое значение в санитарии

имеет чистота кожи рук и тела

Кожа человека обладает защитными свойствами,

через её поры выделяются защитные антимикробные вещества.

Бактерицидность кожи зависит от её чистоты. На чистой коже она

повышается, на грязной – резко падает. Опытным путём установлено,

что на чистой коже микробы погибают

через несколько минут,

а на грязной размножаются

Грязь – хорошая среда для развития микробов;

кроме того, она закупоривает поры, вследствие

чего происходит раздражение кожи, зуд.

В появляющиеся расчёсы легко проникают различные микробы.

Так возникают чесотка, гнойничковые, грибковые, др.

кожные заболевания

В противном случае они могут служить источником загрязнения пищевых

продуктов различными микробами, возбудителями заболеваний

Внешний вид рук повара и кондитера должен отвечать

следующим требованиям:

• недлинные ногти,
• чистое подногтевое пространство,
• маникюр аккуратный и неяркий,
• отсутствие перстней и крупных колец

Умывальные раковины для мытья рук имеют дозаторы с жидким

мылом и антисептиком для обработки рук, полотенцами разового

пользования или электрополотенцами.

Руки следует мыть перед началом работы, по мере их загрязнения,

при переходе от одной операции к другой, после каждого посещения

следует разовыми салфетками либо сушить электрополотенцем.

По данным лабораторных исследований, тщательное мытьё рук уменьшает

обсеменённость их микробами в 10 000 раз

Повару и кондитеру необходимо следить не только за чистотой рук, но и за

состоянием их кожи, т. к. в ссадинах и порезах всегда имеется

большое количество стафилококков и стрептококков. Источником

производственного травматизма часто является неосторожное обращение

с инвентарём. При повреждении кожи рук рану следует обработать

дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой

зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник

Необходимо придерживаться спецодежды или униформы, которую хранят в отдельном шкафчике, а перед посещением туалета - снимают. Запрещается ношение в карманах спецодежды зажигалок, спичек, расчёсок, денег и прочих личных вещей, острых предметов, булавок

Во избежание травматизма, обувь должна быть удобной, устойчивой, с нескользкой подошвой и задником

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие эти правила, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. - М.: «Академия», 2011. - С.88

Чистота кожных покровов и рук . Соблюдение чистоты кожных покровов - одно из главных требований гигиены. Чистая неповрежденная кожа является барьером для большинства микроорганизмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, сальмонеллы, то через 10…15 мин погибнет 80% бактерий.

На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпителиальные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механические загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная кожа является хорошей средой для развития микроорганизмов, что может привести к возникновению гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или специальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног.

Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в личной гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет являются благоприятной средой для развития микробов. Вещества, образующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению эмали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот.

Наиболее важно для работников общественного питания - содержать руки в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания выполняют вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым технологическим операциям, после посещения туалета, курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деньгами и т.п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. В детских, лечебно - профилактических, централизованных учреждениях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств - дозаторов дезинфицирующих средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т.п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки.

Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты и другое), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах.

Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

Санитарная одежда . Работники предприятия должны быть обеспечены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробе.

Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения работником.

К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы.

Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать ее булавками, заколками, носить значки и броши. В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также деньги нужно оставлять в гардеробной.

Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфицировать.

Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один в 2…3 дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника.

Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала санитарной одеждой и должен организовывать регулярную централизованную стирку санитарной одежды, полотенец.

Медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала . Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводят личную медицинскую книжку установленного образца, в которой отмечают результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований, прохождение гигиенической подготовки и аттестации, вносят информацию о перенесенных инфекционных заболеваниях.

Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога, флюорографию, сдают анализ крови на сифилис, анализ на заболевания, передающиеся половым путем (ЗППП), бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический анализ на брюшной тиф, анализы на яйца глист и энтеробиоз. Они должны представить справку о наличии прививки от дифтерии и кори. Работники кондитерских цехов дополнительно проходят осмотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева на носительство золотистого стафилококка.

Лица с открытой или кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются.

При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожно - венерологическом диспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП - 1 раз в полгода, анализы на глистоносительство - 1 раз в год. Прохождение осмотров организует и регистрирует в специальном журнале администрация предприятия.

Работники предприятия общественного питания обязаны сообщать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличия других эпидемиологических показаний проводят анализы на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра вносят в специальный журнал.

Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

Страница 1

Личная гигиена повара

Гигиена – наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм человека. Санитария – это практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека. Гигиена и санитария тесно связаны между собой. Так как внедрение в практику гигиены является заданием санитарии. Работа поваров, кондитеров требует напряжения мышц рук и ног, а высокая температура, повышенная влажность, загрязненный воздух, большое количество разнообразного оборудования создают дополнительный риск для здоровья работников. Поэтому соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья работника от действия вредных факторов и повысить трудоспособность. Качество продукции, и ее калорийность непосредственно зависит от выполнения технологических, гигиенических, и санитарных режимов. Поэтому, знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий. С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство. Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов. Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников ресторанного хозяйства. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии ресторанного хозяйства должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:

Новое на сайте:

Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания. Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Обед Ужин День Супы 1229 1229 Рассольник петербургский с говяд...

Сметана
Народный способ приготовления этого исконно русского продукта довольно прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовывавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта - сметана. А вот сливки - это то, что сливают с отстоявшегося, но свежего молока. Сейчас её ...

Характеристика предприятия на примере ресторана «Атлантик»
Ресторан «Атлантик» был открыт в январе 2007 года, в ТЦ «Гвоздь». Располагается в СЗАО города Москвы, в районе Тушино. Адрес Волоколамское шоссе 103. Ресторан «Атлантик» - это общедоступное предприятие общественного питания. Как организация, ресторан является обществом с ограниченной ответственност...

Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку.

При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь.

Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.

Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания.

Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санодежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать.

При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.