Ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясоперерабатывающим предприятиям. Отсрочка вступления в силу норм технического регламента связанных с организацией специальных площадок для забоя продуктивных животных
Начальник Управления
ветеринарии РБ,
Главный государственный
Ветеринарный инспектор
Республики Бурятия
Е.Д. Сандаков
Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных (убойная площадка)
Обработку субпродуктов (за исключением шерстных субпродуктов) допускается производить в одном помещении с первичной переработкой скота.
7.7. Опорожнение желудков и преджелудков убойных животных от содержимого производят на специально выделенных участках.
Для проведения ветсанэкспертизы следует предусмотреть рабочее место ветврача;
Рабочее место ветеринарного врача должны быть удобным для проведения осмотра туш и органов животных.
В предусмотренных случаях рабочие места для обработки кишок, а также отводы канализационных вод размещают так, чтобы исключалось загрязнение цеха содержимым кишок и водами от промывки.
К рабочим местам для обработки кишок (в предусмотренных случаях) подводят холодную и горячую воду. Рабочие места на мокрых процессах обеспечивают деревянными решетками под ноги рабочих.
8. Складские помещения, холодильники и транспорт для мяса
8.1. Все вспомогательные и складские помещения должны содержаться в чистоте, подвергают систематической уборке и дезинфекции по мере необходимости.
8.2. Топливо, тару хранят в складах, под навесами или на специально отведенных площадках с соответствующим укрытием;
8.3. Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии.
8.4. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, непродезинфицированными после употребления.
8.5. Автотранспортные средства для перевозки мяса должны быть технически исправны, чистые и иметь санитарные паспорта.
8.6. Мясные продукты перевозят в чистой таре , изготовленной из материалов, разрешенных органами здравоохранения. При перевозке мясных туш, полутуш, четвертин необходимо подстелить под них и прикрыть сверху чистым пологом.
8.7. Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедиторы) должны иметь личные медицинские книжки с отметками в них о сдаче санитарного минимума и прохождения в установленный срок медицинского осмотра. Этих работников предприятие обеспечивает санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса – брезентовыми защитными чулками, надеваемыми поверх обуви.
8.8. Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке на предприятии.
9. Медицинское обеспечение
9.1. Убойный пункт должен быть оснащен аптечкой первой медицинской помощи.
9.2. Администрацией предприятия должен быть заключен договор с центральной районной больницей на медицинское обслуживание работников.
9.3. Руководитель убойного пункта обеспечивает:
наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских осмотров, ежегодной диспансеризации, гигиеническое обучение;
организацию проведения прививок против сибирской язвы;
при угрозе заражения бруцеллезом козье-овечьего типа – допуск к работам после проведения профилактических прививок против бруцеллеза и инструктажа.
* Данный «Временный порядок по организации убойных площадок» предназначен для убоя здорового скота.
- Мобильные бойни
- Похожие бизнес-идеи:
Спрос на частные бойни в последующие годы может значительно возрасти - отрасль мясного животноводства в нашей стране по-прежнему развивается, однако не каждое предприятия по выращивание свиней и КРС располагает собственной бойней. Кроме этого, существует бесчисленное количество частных подворий, которые в большинстве случаев готовы сдавать скот на убой специализированным бойням. Перспектива открытия частной бойни имеет и законодательную основу - с мая 2014 года вступает закон о запрете забоя скота на личных подсобных хозяйствах для продажи. Теперь, по требованию закона, забивать скот можно только на специализированных площадках. В данном случае действует обратное экономическое убеждение: «есть предложение - будет и спрос».
Мобильные бойни
Передвижных мобильных боен в России открыто не так много, но направление активно развивается. Особенно в регионах, где сильно развито домашнее животноводство и мелкое фермерство. Собственных убойных цехов, по понятным причинам в личных подсобных хозяйствах нет, а самостоятельный забой дело не такое простое — чтобы забить животное по всем санитарным и гигиеническим нормам требуется специальное оборудование и соответствующая подготовка.
Услуга забоя скота стоит порядка одной тысячи рублей — это не большие затраты, которые могут позволить себе многие фермеры. Однако выезжать на забой менее десяти голов для мобильной бойни не имеет смысла — утверждает Арсалан Сандаков, директор ООО «Буян» из республики Бурятия.
Какое оборудование выбрать для убойного цеха
Новый, полностью укомплектованный убойный цех «на колесах» будет стоить не менее 10 млн. рублей. В полностью заводской готовности мобильная бойня устанавливается на 12-ти метровую передвижную низкорамную колесную платформу. Для установки достаточно выбрать любую ровную площадку с твердым покрытием. Комплектация бойни включает все необходимое оборудование и коммуникации для полного технического цикла первичной обработки мяса и утилизации отходов убоя. В комплектацию также входит холодильная установка на 35м2. Вывоз отходов и мусора осуществляется с помощью авторефрижератора.
Такая бойня соответствует всем санитарно-гигиеническим требованиям СЭС, нормам пожарной и электробезопасности. Это очень важное условие для убойных цехов, к которым контролирующие органы уделяют повышенное внимание.
Передвижная бойня может подключаться к существующим коммуникациям водо- электроснабжения и канализации, так и оборудоваться собственными передвижными ёмкостями и электрогенераторами. Таким образом, мобильный убойный цех может работать практически в любых условиях, независимо от наличия тех или иных инженерных коммуникаций.
Убойные цеха работают по следующему принципу. Перед тем, как забивать животное, его некоторое время содержат без пищи. Время так называемого «голодания» зависит от вида животного. Так, крупный рогатый скот должен голодать 24 часа, свиньи — 12 часов, кролики и птица — около 18 часов. Желудочно-кишечный тракт животного перед убоем обязан освободится — это способствует улучшению санитарных условий обработки забитого животного, съемки шкуры и нутровки туши. Воду дают, но перестают поить животное за 4 часа до убоя.
В предубойный загон животных приводят за час до убоя. Свиней моют теплой водой в течении 5 минут, крупному рогатому скоту при помощи шланга промывают конечности.
Непосредственно процесс убоя начинается с оглушения животного, подъема на подвесной путь, обескровливания, съемки шкуры, нутровки туши, распиловки и разрубки туш на части и клеймением. Переработка беконных свиней, используемых для копченостей, проводится с применением опалки и шпарки, шкура в таком случае не снимается. Забой птицы начинается с оглушения и обескровливания, удаления пера, потрошения, формовки и заканчивается туалетом, сортировкой, клеймением и упаковкой тушек.
Процесс забоя животных должен проводится со строгим соблюдением ветеринарно-санитарных и гигиенических режимов. Так, туши обработанных животных передвигают по подвесным путям не соприкасаясь с полом, оборудованием и стенами цеха. С помощью спусков с подвесными ковшами осуществляется транспортировка субпродуктов, жира-сырца и кишок. Для передачи пищевого сырья спуски делают раздельными, а трубопроводы для транспортировки крови разъемными — чтобы была возможность промывать их и дезинфицировать.
Время забоя одного бычка и его обработка составляет порядка 50 минут. Еще порядка 30 минут уходит на установку передвижной бойни в рабочее состояние. Таким образом за 12-часовой рабочий день одна бригада способна «забить» до 10-12 голов КРС. При среднерыночной стоимости услуги забоя скота равной 1 тысячи рублей, выручка убойного цеха составит порядка 10-12 тысяч рублей в смену.
Еще раз о преимуществах мобильной бойни:
- Мобильность убойного цеха позволяет осуществлять услугу забоя скота в любых населенных пунктах, что называется «на месте заказчика». Таким образом, клиентская база убойного цеха не имеет границ, разве что только в пределах конкретного региона.
- Приобретая передвижную бойню «под ключ» предпринимателю не нужно заботится о технологической и санитарно-гигиенической составляющей цеха. Мобильная бойня — полностью готовая укомплектованная система забоя скота, соответствующая всем требованиям Роспотребнадзора, Пожарного надзора, Ростехнадзора.
- Последние изменения в законодательстве должны обязать всех фермеров и частных хозяйств, желающих реализовывать мясо оптом и в розницу, забивать скот на специализированных площадках, оборудованных всем необходимым оборудованием. Все это должно увеличить спрос на частные бойни в несколько раз — таким образом, у мобильных убойных цехов появится большое количество потенциальных заказчиков.
Одним из вопросов повестки совместного заседания постоянных комиссий Думы ГО ЗАТО Большой Камень, состоявшегося в четверг, 17 апреля, было принятие положительного решения (с вынесением на Думу для окончательного утверждения) о поддержке обращения депутатов Кавалеровского муниципального района к губернатору и Законодательному Собранию Приморского края.
Речь в обращении кавалеровских коллег-депутатов идёт о том, чтобы власти Приморья приняли все возможные меры для отсрочки вступления в силу норм технического регламента, связанных с организацией специальных площадок для забоя продуктивных животных на территории края.
Суть вопроса
С 1 мая 2014 года вступает в силу технический регламент, Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», утверждённый решением Совета Евразийской экономической комиссии № 68 от 09.10.2013 г. и нормы Технического регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утверждённого решением комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880. Они запрещают подворовой забой скота, кроме использования мяса для личных нужд. Убой продуктивных животных (иначе говоря, предназначенных для продажи) допускается только на специально оборудованных убойных площадках с обязательным исполнением ряда требований, предусмотренных проектом приказа Министерства сельского хозяйства РФ «Об утверждении ветеринарно-санитарных правил по организации деятельности убойных пунктов средней и малой мощности».
Специалисты службы ветеринарного надзора уже предупредили сельхозпроизводителей, что с 1 мая 2014 г. они прекращают клеймить мясо, предназначенное для реализации, если скот не будет забит на специально оборудованных убойных площадках.
Однако сегодня таких площадок, отвечающих всем требованиям правил нет ни в одном муниципальном образовании Приморского края, включая как Кавалеровский район, так и ГО ЗАТО Большой Камень.
Объект санитарной безопасности
Что такое убойная площадка? Это комплекс производственных помещений, на котором осуществляется процесс убоя продуктивных животных, переработка продуктов убоя и производство мясной продукции. В зависимости от потребности территории, такие площадки могут быть средней или малой мощности, стационарные или передвижные.
«Стационарные убойные площадки, - рассказывает главный специалист управления экономики администрации Оксана МЕДВЕДЕВА, - это целый комплекс сооружений, предусматривающих свободный доступ транспортных средств, соблюдение технологии убоя животных, вывоз мяса, утилизацию продуктов убоя, а также наличие базы для предубойного содержания животных, их осмотра ветеринарным врачом. Сооружение должно быть оборудовано разделочными пунктами и агрегатами, системой водоснабжения и водоотведения, очистными сооружениями, вентиляцией, холодильными установками и т.д. Разделка туш должна проводиться при строгом соблюдении ветеринарно-санитарных норм. Место для строительства или размещения убойных пунктов должно быть согласовано с органами исполнительной власти и отвечать требованиям ветеринарии. Поэтому прежде, чем начать свою производственную деятельность, такой объект должен быть принят в эксплуатацию, а предприятие - официально зарегистрировано».
До настоящего времени в Большом Камне проблем с забоем животных вроде бы не существовало: владельцы личных подворий и фермеры забивали скот на продажу обычным способом и сдавали уже готовое мясо в ветлабораторию. Основным документом, регламентирующим процесс убоя продуктивных животных были «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности». Они и брались за основу нормирования.
Со вступлением в силу нового закона каждое муниципальное образование, будь оно сельскохозяйственной направленности или нет, должно иметь свою специализированную бойню.
Сегодня в ЗАТО Большой Камень зарегистрировано порядка 500 личных подворий и чуть более 20 фермерских хозяйств, где выращиваются сельскохозяйственные животные. Количество голов производственных животных в общей сложности составляет около двух тысяч. Однако на мясо, по информации большекаменского ветеринарного участка, в 2013 году было забито менее 300 голов, включая крупный рогатый скот, свиней и овец. Это немного. Поэтому большая скотобойня (с посуточным исчислением количества животных) на территории городского округа, скорее всего, не понадобится. Однако же строительство даже малого забойного стационара потребует дополнительных бюджетных средств. А ещё нужно будет определить место, где она сможет размещаться без нарушения санитарных норм.
Плюсы и минусы
Разрабатывая настоящий технический регламент, законодатель исходил из благих побуждений: защитить жизнь и здоровье человека, обезопасить окружающую среду от отходов мясного производства, обеспечить рынок сельхозпродукции только качественным мясом, исключить проникновение на него недобросовестных производителей.
Более того, наличие в мясной цепочке убойных производств для крупных сельхозпроизводителей - выгодно. Они смогут сдавать в убойные пункты по несколько десятков голов скота, а на выходе получать уже готовое мясо. Стоимость «убойных» услуг потеряется в значительных объёмах продукции. Другое дело - фермер или владелец частного подворья. Его животинка на выходе сильно «похудеет». Понятно, что дополнительные затраты лягут на плечи потребителей. И это в лучшем случае. В худшем - торговать на ярмарках и в специализированных мясных отделах станет нечем.
Такой поворот сильно беспокоит депутатов Думы Кавалеровского муниципального района, имеющего сельскохозяйственный уклон.
Что нас ждёт?
«Пострадает сельское хозяйство, - пишут депутаты Кавалеровского муниципального района в своём обращении к властям и законодателям Приморья. - Законопослушные производители животноводческой продукции вынуждены будут ликвидировать поголовье скота, предназначенное для реализации мяса и мясной продукции. Это в целом приведёт к значительному уменьшению поголовья скота в Приморском крае. По нашим расчётам, в ближайшие пять лет в личных подсобных хозяйствах валовое производство мясной продукции может снизиться в 3-4 раза. В крупных крестьянских (фермерских) хозяйствах и хозяйствах индивидуальных предпринимателей поголовье сократится до 50 голов, большая часть мелких хозяйств может быть ликвидирована. Будут потеряны рабочие места - источники дохода для многих семей сельских тружеников. Снизятся налоги в бюджеты. Введение новых правил по организации деятельности убойных пунктов средней и малой мощности станет причиной развала животноводческой отрасли не только в Кавалеровском районе, но и на всей территории Приморского края. Большая часть сельхозпроизводителей уйдёт в «тень», игнорируя проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясной продукции. Пострадают также сельскохозяйственные рынки, так как лишатся арендаторов, реализующих мясо и мясную продукцию населению. Пострадает розничная торговля, принимающая мясо от местных производителей на реализацию, в также местные предприятия по переработке мяса. В конечном итоге пострадает потребитель, у которого не будет возможности приобретать свежую качественную продукцию местных производителей, проверенную ветеринарной службой».
По мнению депутатов Кавалеровского района, переход к цивилизованному процессу забоя промышленных животных должен носить планомерный характер. Помимо отсрочки для начала реализации технического регламента, они предлагают губернатору и Законодательному Собранию Приморья разработать и принять краевую целевую программу по строительству в муниципальных районах и городских округах специально оборудованных убойных пунктов средней и малой мощности.
Наша мера - поддержка
Депутаты ГО ЗАТО Большой Камень на совместном заседании постоянных комиссий Думы поддержали обращение кавалеровских коллег. Вопрос о присоединении к обращению был вынесен с положительным заключением на заседание очередной Думы, которая состоится в четверг, 24 апреля.
Хорошая новость
Напомним, что заседание постоянных комиссий Думы проходило 17 апреля, а днём позже, 18 апреля, в Спасске-Дальнем состоялась краевое совещание врачей муниципальных ветеринарных участков. На нём руководитель инспекции - главный государственный ветеринарный инспектор федеральной ветеринарной инспекции в Приморском крае Дмитрий КУЗИН сообщил, что срок реализации технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» переносится на конец 2015 года.
Это значит, что у руководства края и муниципалитетов есть время для разработки соответствующей целевой программы и для начала строительства соответствующих производственных объектов, а у предпринимателей - возможность подготовиться к новым правилам.
Елена Бодосова.
В стране существует множество фермерских хозяйств по выращиванию крупного рогатого скота и других сельскохозяйственных животных на мясо. Правда, далеко не каждое хозяйство может себе позволить организовать собственную бойню. Кроме того, законодатель четко ограничил возможность личным подсобным хозяйствам проводить забой на продажу вне специальных забойных заведений. Поэтому организация бойни – бизнес перспективный и востребованный, если четко прописать план его реализации.
Формат бизнеса
Формат организации дела зависит от объемов производства, которые предусматривает ваш бизнес-план. Даже открытие среднего по объему мясного цеха требует миллионных инвестиций и постоянных поставок сырья для работы. В этом случае работать с мелким оптом и фермерскими хозяйствами уже невыгодно. Поэтому торговля мясного цеха будет ориентирована на сбыт товара крупным оптом в замороженном виде.
Бизнес-план организации мини-бойни, которая относится к разряду мелкого бизнеса, может позволить торговлю охлажденным продуктом. При этом цепочка сбыта товара полностью исключает посредников, соответственно, розничная цена на товар может конкурировать с той, которая ставится на замороженный товар крупных производителей. Это увеличивает рентабельность бизнеса и лояльность к продукту покупателей.
На каком бы формате не остановился ваш бизнес-план, для организации мясного цеха вам потребуется земельный участок и официальная регистрация бизнеса. Для среднего формата бизнеса надо искать территорию не менее 5 га., для мини-бойни можно и меньше.
Регистрируя деятельность, можно остановиться на индивидуальном предпринимателе, если вы будете работать в мини-формате: закупать сырье у фермеров и сбывать его на рынках или мелким оптом. Более крупный бизнес лучше регистрировать как юридическое лицо, поскольку вам придется работать с крупными организациями как на закупке сырья, так и на сбыте продукции.
Мобильная бойня
Сегодня набирает популярности такой формат бизнеса, как мобильная бойня – фургон с 12-метровой платформой, оборудованный по всем требованиям технологии забоя, имеющий все необходимые разрешения от СЭС, пожарной инспекции и прочих инстанций. Для работы такую платформу достаточно установить на любую ровную твердую поверхность. Внутри бойни установлены все необходимые коммуникации, оборудование для убоя и утилизации отходов, а также холодильная установка. Причем можно пользоваться как собственными коммуникациями, так и подключаться к внешним источникам. Поэтому работа такого мясного цеха может быть организована в любых условиях.
Стоимость услуг такого формата – около тысячи рублей за голову. Чтобы рентабельность такого передвижного мясного цеха была оправданной, выезжают на место при заказе от 10 голов и более.
Для покупки такого передвижного цеха бизнес-план должен предусмотреть инвестиции порядка 10 млн руб.
Кратко о преимуществах мобильной бойни:
- Повышенный спрос на рынке благодаря нововведениям в законодательство: личные подсобные хозяйства и фермеры не имеют права забивать скот на продажу вне специализированных площадок.
- Мобильная бойня не только оборудована всем необходимым, но и имеет разрешения от всех контролирующих инстанций.
- Клиентская база может сильно расшириться, без привязки к региону: мобильная бойня может оказывать услуги, выезжая в любую точку региона, даже если там нет коммуникаций.
Нормативные требования к бойням
Строить бойню можно только после того, как будут получены все необходимые документы в санэпиднадзоре и государственном ветеринарном надзоре. Главные требования, которые они выдвигают к такого рода предприятиям, заключаются в следующем:
- Для сбора навоза должны стоять контейнеры с плотно закрывающимися крышками.
- Для ветеринарного осмотра животных во дворе должна быть оборудована специальная зона с привязью.
- На скотобойне должна быть питьевая вода.
- Дезинфекционные барьеры должны стоять на входе и выходе.
- Скотобойня и ее постройки должны быть расположены не менее, чем в 300 метрах от жилых построек.
- Сама скотобойня должна находиться за территорией населенных пунктов.
- Вокруг нее должно быть надежное ограждение, чтобы на ее территорию не попали другие животные.
Другие требования к скотобойням
| № | Тип | Размер участка (м) | Размер зданий (м) | Емкость холодильника (тонн) | Мощность колбасного цеха за смену |
| 1. | 5-7 голов КРС без холодильника | 30х44 | 18х8 | - | - |
| 2. | 5-7 голов КРС с холодильником | 30х44 | 18х12 | 2,8 | - |
| 3. | 10 голов КРС без колбасного цеха | 80,5х62 | 24х12 | 10 | - |
| 4. | 10 голов КРС с колбасным цехом | 80,5х64 | 24х18 | 10 20 | 1,5т 400кг |
| 5. | 25 голов КРС без колбасного цеха | 70х97 | 24х18 | 20 | - |
| 6. | 25 голов КРС в смену с колбасным цехом | 70х97 | 24х24 | 60 28 | 3,5т. 400кг |
План открытия бойни
План открытия бойни достаточно прост. Необходимо пройти три важных этапа.
- Найти помещение. Желательно предварительно узнать требования СЭС, пожарной инспекции, ветеринарной службы и уже в соответствии с ними подыскивать помещение, которое максимально соответствует их требованиям. Тогда вам придется меньше средств тратить на ремонт. Помещение должно иметь площадь не менее 50 квадратных. Предусмотрите рядом с ним зону пребывания животных, которых привозят на убой.
- Продумать систему транспортировки туш по помещению. Особенность данного бизнеса – оборудование помещения специальной системой подвесных движущихся крюков, которые будут доставлять туши и полутуши из одной зоны цеха в другую. Для небольшого цеха обычно используют роликовую систему, а для крупных – ленточную или подвесную.
- Закупка оборудования. Обычно для небольшой бойни не потребуется много оборудования. Но в обязательном порядке рекомендуется включить в бизнес-план приобретение аппарата для оглушения животных. Также не стоит забывать про морозильные камеры, в которых надо будет хранить подготовленные к продаже туши и полутуши.
Обратите внимание на то, что для повышения рентабельности мини-бойня должна заниматься убоем не только крупного рогатого скота и свиней, но и более редких животных: кроликов, овец, коз и прочее.
Технология забоя
Чтобы понять, закупку какого оборудования надо включать в бизнес-план, стоит познакомиться с технологией забоя скота. Перед забоем животное в зависимости от его вида выдерживают без пищи. Для свиньи это должно быть 12 часов, для птицы и кролика – 18, а для крупного рогатого скота – 24. Без воды их выдерживают 4 часа. Это требуют санитарные нормы. Соответственно, необходим специальный загон для пребывания скота. Также надо организовать предубойный загон, где животный будут мыть из шланга перед экзекуцией.
Забой начинается с оглушения, затем животное погружается на подвесной путь, обескровливается, разделывается в соответствии с видом животного. На этом этапе важно соблюдать ветеринарный и санитарно-гигиентический режим. Например, туши должны передвигаться, не соприкасаясь ни с полом, ни со стенами. Оборудование устанавливают так, чтобы его впоследствии можно было промыть и продезинфецировать.
Особенности выбора оборудования
На рынке существует много предложений автоматизированных линий забоя производительностью в 50-70 голов за час. Но стоят они слишком дорого, как для малого бизнеса. Еще одна проблема – обычно они рассчитаны на один тип животных, что для малого бизнеса нерентабельно. Также надо учитывать, что для автоматизированной линии необходимо наладить поставки около 10 тыс. голов в месяц, что тоже организовать весьма проблематично.
Поэтому бизнес-план должен предусматривать поштучную закупку необходимого оборудования. В первую очередь понадобятся весы для взвешивания живых животных, а также электрические погонялки, чтобы организовывать движение скота. Как уже говорилось, стоит приобрести специальный аппарат для оглушения. Обязательное оборудование – механический подвесной конвейер с подвесными крюками для транспортировки туш по бойне.
Снимать шкуры можно и вручную, но можно приобрести специальный аппарат. Для сбора внутренностей надо закупить специальные чаны, а для разделки туши – специальные пилы. Помните, что весь инструмент и оборудования должны тщательно промываться и дезинфицироваться.
Организация помещений
Забойный цех должен быть зонирван. Как должна разделяться рабочая зона. Говорилось ранее. Но кроме собственно цеха надо предусмотреть ряд других помещений. Основное правило организации работы в цехе – все технологические процессы не должны пересекаться. Те же правила касаются и перемещения персонала по территории цеха. Кроме рабочей зоны здесь должна быть оборудована зона бытовая, которая будет состоять из таких помещений:
- экспедиторская;
- кладовая, склад;
- комната отдыха;
- комната для переодевания;
- душевая.
Если в качестве повышения рентабельности дела бизнес-план предусматривает организацию работы мясного цеха, потребуется отдельное помещение. Его надо разделить на такие зоны:
- холодильная камера для хранения сырья;
- зона дефростации, обвалки, изготовления фарша;
- участок наполнения фаршем колбас;
- холодильная камера для созревания колбас;
- место варки изделий;
- холодильная камера для хранения готовых изделий.
Как правило, вопрос организации помещения, закупки и расстановки оборудования рекомендуют отдать на выполнение проектным компаниям. Они смогут не только подобрать подходящее оборудование, но и возвести комплекс с учетом всех особенностей местности.
Персонал
Для небольшой скотобойни, которая будет забивать около 12 голов в сутки, бизнес-план должен предусмотреть наем как минимум четырех рабочих. При покупке линий производства различной мощности количество требуемого персонала практически не меняется. Мало того, если на производстве установлена линия большой мощности, она может работать не всю смену. А рабочие могут переходить на поэтапное выполнение различных задач из одной зоны цеха в другую.
Доходы
На подготовку и запуск линии бойни необходимо около получаса. Бычка обычно забивают в течение 50 минут. То есть за день можно обработать около десятка голов. В среднем стоимость забоя одного бычка стоит около тысячи рублей. В день выручка может достигать 10 тыс. руб.
Если ваш бизнес-план предусматривает получение доходов не только на убое, но и на реализации продукции, то расценки будут такие. Можно продавать субпродукты по 40 руб./кг и половины туш по 130 руб./кг. Кстати, цена на субпродукты может меняться в зависимости от их вида. То есть, например, с полутуши одной свиньи можно выручить около 1600 руб.
Если бизнес-план имеет отдельный раздел, касающийся работы мясного цеха, то тут надо учитывать стоимость таких услуг, как жиловка и обвалка определенного вида животного. Тогда на каждой туше можно заработать около 4500 руб., а это значит повысить рентабельность до 70%.
Расходы
Если говорить о небольшой скотобойне, которая за рабочую смену может обработать 12 голов скота, на нее понадобится около четырех человек персонала. В целом за месяц на поддержание работы такого цеха потребуются следующие средства:
Однако надо учитывать, что не всю продукцию из цеха закупают в виде живых голов с целью последующей разделки и сбыта. Такая продукция составляет примерно 40% доходов. Примерно 30% продукции бойня обычно берет только на убой, возвращая туши заказчику. Еще часть реализовывается в неразделанном до конца виде – полутушами.
Что касается валовых расходов, то они будут составлять около 1,5 млн руб. в месяц. А валовая выручка достигает 1,9 млн руб. То есть в месяц можно заработать около 400 тыс. руб. Это значит, что рентабельность предприятия будет удерживаться на уровне 30%, что является довольно высоким показателем даже в сфере мясного производства.
Министерство сельского хозяйства РФ
ФГОУ ВПО Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
КУРСОВАЯ РАБОТА
"Ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясоперерабатывающим предприятиям"
Исполнитель: студент
факультета вет. медицины ___________
Руководитель: доцент, кандидат вет. наук ____________
Троицк 2007
Оглавление
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. Гигиенические требования к бойням и убойным пунктам
- 2 Гигиенические требования к персоналу убойного пункта, бойни, помещениям, оборудованию и инструментам
- 3. Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям
- Заключение
- Список использованной литературы
