Главная » По старости » Инструкция по охране труда для повара цеха рабочего питания. помещение, закрыть форточки, отключить

Инструкция по охране труда для повара цеха рабочего питания. помещение, закрыть форточки, отключить

Министерство образования и науки Красноярского края

Краевое государственное оздоровительное образовательное учреждение санаторного типа для детей, нуждающихся в длительном лечении

«Ачинская санаторная школа-интернат»

Согласовано Утверждаю

Инженер по ОТ и ТБ____________ Директор ______________ И.Л. Шадрина

«___» ______________________2008 года «___» ____________________2008 года

ИНСТРУКЦИЯ

по безопасности труда шеф - повара

ИОТ -053-2008

1. Общие требования безопасности

1.1. К самостоятельной работе шеф-повара допускаются обученные лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2. Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

1.3. При работе шеф-повара возможно воздействие на работающих следующих опасных и вредных производственных факторов:

Ожоги при неправильном обращении с жарочным шкафом, электроплитой;

Травмирование рук при разделке продуктов, мытье посуды

Переноска тяжестей сверх предельно допустимой нормы;

Возникновение пожара при пользовании открытым огнём.

1.4 При работе поваром должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук, колпак, спецобувь.

1.5 В пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

1.6 Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В пищеблоке должен быть огнетушитель.

1.7 При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан сообщить об этом администрации учреждения.

1.8 В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.9 Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2.Требования безопасности перед началом работы

2.1 Правильно надень положенную санодежду. Волосы убери под головной убор, рукава одежды подбери до локтя или застегни у кисти рук. Не закалывай иголками санодежду, не держи в карманах булавки, стеклянные, другие бьющиеся и острые предметы. Этого же требуй от подчиненных.

2.2 Проверить наличие огнетушителя и медаптечки.

2.3 Правильно организовать труд работников (использовать по специальности и квалификации, обеспечить необходимыми и качественными инструментами и инвентарем, закрепить за ними рабочие места, машины, инвентарь и т.д.)

2.4 При осмотре оборудования проверь:

Исправность оборудования, целостность употребляемой посуды и инвентаря. При обнаружении каких - либо неполадок заяви немедленно заместителю директора школы по АХЧ и до устранения неполадок к работе не приступай.

2.5Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде, чем включить, посмотри внимательно на надписи.

2.6Без разрешения администрации, запрещается самому производить какой - либо ремонт оборудования.

3.Требования безопасности во время работы:

3.1 Систематически следить за выполнением работниками кухни безопасных приемов труда,

исправностью оборудования, ограждений, инструмента, инвентаря и посуды.

3.2 Обеспечить своевременную и качественную точку режущего инструмента и правильное хранение его.

3.2 Следить за тем, чтобы токоведущие части пусковых приборов были защищены кожухами, электропроводка находилась в исправном состоянии, электромоторы и рубильники в сырых и влажных помещениях устанавливать закрытого типа, осветительная арматура не реже одного раза в месяц подвергалась чистке.

3.3 Не допускать эксплуатации пароварочных котлов без предохранительной арматуры.

3.4 Запрещать работать на мясорубке без предохранительных приспособлений (кольца и деревянного пестика).

3.5 Следи за тем, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной.

3.6 Для установки надплитной посуды с горячей пищей обеспечить наличие установочных подставок, поверхность которых должна быть больше дна устанавливаемой посуды.

3.7 Не допускать применения паяльных ламп для опалки дичи.

3.8 Не допускать переноски работниками грузов выше указанной нормы (для женщин - более 15 кг., для мужчин - свыше 50 кг.).

3.9 Во вверенных тебе помещениях должны быть плакаты по технике безопасности.

3.10 Своевременное обеспечение работников санспецодеждой.

3.11 При несчастном случае, связанном с производством и вызвавший утрату трудоспособности не менее чем на один рабочий день, расследовать совместно с общественным инспектором по охране труда и администрацией детского учреждения причины этого случая; в течение 24 часов составить акт и принять меры к устранению причин, вызвавших производственную травму.

3.12 Немедленно прими меры к оказанию первой медицинской помощи пострадавшему и, в случае необходимости, вызови врача.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1 При возникновении пожара немедленно сообщить о пожаре в ближайшую пожарную часть, администрации учреждения и приступить к тушению очага возгорания с помощью первичных средств пожаротушения.

4.2 В случае, если разбилась посуда или тара из стекла, не собирать её осколки незащищенными руками, а использовать для этой цели щётку и совок.

4.3 При получении травмы немедленно оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1 Привести в порядок рабочее место.

5.2 Снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

5.3 Проверить внешним осмотром исправность оборудования, убедиться в пожарной безопасности помещений, выключить свет.

Заместитель директора по АХР

С.А.Гридин

ПРИНЯТО УТВЕРЖДАЮ

На Общем собрании Заведующая МДОУ «Лукоморье»

Протокол № от ____________ ________.

Председатель Общего собрания

Приказ № _____ от ______

Пройти вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;

Соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;

Соблюдать установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы);

Выполнять требования личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.3.В процессе выполнения должностных обязанностей на повара могут воздействовать опасные и вредных производственные факторы:

Подвижные части электромеханического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;

Пониженная температура поверхностей холодильного оборудования , полуфабрикатов;

Повышенная температура воздуха рабочей зоны;

Проверить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

Проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

Проверить достаточность освещения рабочей зоны;

Проверить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;

Проверить наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;

Проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов); не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

Проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;

Проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, в также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла ит. д.);

Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры

включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т. д.);

2.2.Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах острые, бьющиеся предметы.

2.3.Разделочные доски, лопатки, полотна ножей должны быть чистыми, гладкими без трещин и заусенец; рукоятки нощей – плотно насажены.

2.4.Надежно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и полуфабрикатов.

2.5.Произвести необходимую обработку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

2.6.Передвключением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тены, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом состоянии.

2.7.Пере включением пищеварочного электрического колла :

Открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

Нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительного седла);

Правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке колла электроконтактным манометром;

Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;

После загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, повернув его ручку два-три раза вокруг оси;

Открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отс43тствии – кран наполнительной воронки, и держать открытым до появления пара; после разогрева рубашки котла воздушный клапан закрыть (кран воронки);

Закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.8.Перед началом эксплуатации электросковороды:

Проверить удобство и легкость открывания откидной крышки, а также её фиксацию в любом положении;

Убедиться в том, что поверхность электрической сковороды чистая и не мокрая, обязательно вытереть насухо.

Масло на поверхность сковороды вливать при небольшой температуре разогрева – в противном случае, возможно, его возгорание.

Проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.9.Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе после их устранения.

2.10.При эксплуатации электрических, жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки соблюдать требования безопасности , изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3.Требования по охране труда во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.2.Оборудование, инструменты, приспособления применять только для тех работ, для которых они предназначены.

3.3.Перед включением электрических приборов встать на диэлектрический коврик.

3.4.Соблюдать осторожность при работе с ножом. Пользоваться хорошо наточенными ножами на маркировочных разделочных досках.

3.5.При работе с мясорубкой проталкивать мясо в мясорубку специальными толкателями.

3.6.Соблюдать осторожность при работы с ручными терками.

3.7.Соблюдать осторожность при работе с горячей пищей (пользоваться прихватками, крышку открывать на себя) Выполнять требования перемещения в помещении и на территории пищеблока, пользоваться только установленными проходами.

3.9.Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и т. д

3.10.Использовать средства для защиты рук (прихватки) при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни).

3.11.Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.12.Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.

3.13.Не применять продукты, наплитных котлы и тары с ножом, режущим или колющим предметом в руках.

3.14.Переносить емкость с горячей пищей, наполненную не более чем на ¾ его объема вдвоём с использованием сухих полотенец. Крышка ёмкости при этом должна быть снята.

3.15.Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней и других ёмкостей, не применять случайные предметы и неисправные подставки.

3.16.Переносить продукты, сырьё только в исправной таре, не загружать её более положенной массы брутто.

3.17.Не использовать для сиденья случайные предметы и оборудование.

3.18.При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

Применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы;

Не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 градусов С);

Не допускать распыления моющих средств и дезрастворов, попадания их на кожу и слизистые оболочки.

3.19. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место, не переносить нож острым концом к себе. Во время работы с ножом не допускается:

Использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

Делать резкие движения;

Нарезать сырье и продукты на весу;

Проверять остроту лезвия рукой:

Оставлять нож без внимания на столе или в другом месте;

Опираться на мусат при правке ножа, править нож о мусат следует в стороне от других работников;

При нарезке монолита масла с помощью струны не тянуть за сторону руками.

3.20.Для предотвращения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных местах.

3.21.Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции или переключать их на меньшую мощность;

Не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность нагрузки.

3.22.Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.23.Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.24.Располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.

3.25.Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами в рукавицах или с помощью прихваток.

3.26.Ставить емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждение поручни.

3.27.Укладывать полуфабрикатами на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

3.28.Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной утварью, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.

3.29.Перед переноской емкости с горячей пищей убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути её транспортирования; при необходимости потребовать уборки пола. Предупредить о перемещении емкости всех окружающих. Нельзя заполнять тару более чем на ¾ объема, прижимать емкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный инструмент.

3.30.Снимать котел с плиты без рывков, вдвоем, используя сухое полотенце или рукавицы.

3.31.Пользоваться специальными устойчивыми и прочными подставками для противней и ёмкостей.

3.32.Нарезать репчатый лук при включенной вентиляции.

3.33.В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.

3.34.При эксплуатации электромеханического оборудования:

Использовать его только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

Перед загрузкой убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

Включать с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», только сухими руками;

Не прикасаться к токоведущим частям оборудования, оголенными и с поврежденной изоляцией проводам;

Соблюдать нормы загрузки оборудования;

Удалять остатки продуктов, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;

Осматривать и устранять возникшую неисправность оборудования можно только после полной остановки всех частей электрооборудования (кнопка «Стоп»), вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

3.35. Не допускается:

Поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

Превышать допустимые скорости;

Извлекать или проталкивать руками застрявший продукт;

Переносить включенное в сеть нестандартное оборудование;

Оставлять без присмотра работающее оборудование, допускать к его эксплуатации посторонних или необученных лиц;

Складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1.Пари неисправности электроприборов следует их немедленно отключить.

4.2.В случае возникновения пожара, приступить к эвакуации воспитанников из здания сообщить об этом заведующему и в ближайшую пожарную часть по телефону 01.После эвакуации воспитанников приступить к тушению очага возгорания с помощью средств пожаротушения.

4.3.При получении травмы немедленно оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом заведующему, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

4.4.При наличии напряжения (бьёт током) на контуре оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запахе горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и не включать до устранения неисправности

4.5.При возникновении поломок оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т. д. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4.6.В аварийной обстановке оповестить об опасности всех окружающих. Сообщить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.

4.7.Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.8.Пролитый на пол жир удалить с помощью ветоши, промыть место теплой водой с мыльно-содовым раствором и вытереть насухо.

4.9.Для удаления сыпучих веществ пользоваться влажной тряпкой или щеткой-сметкой.

5. Требования безопасности по окончании работы.

5.1. Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы и оборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случай ный пуск.

5.2.Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплого оборудования водой.

5.3.Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – после полного остывания нагретых поверхностей. Не убирать мусор, отходы непосредственно руками, а пользоваться щетками, совками и другими приспособлениями.

5.4.Выключить вытяжную вентиляцию.

5.5.Тщательно вымыть рабочий стол, кухонный инвентарь.

5.6.Снять спецодежду, вымыть руки с мылом.

5.7.Выключить освещение, закрыть помещение на ключ, ключ сдать сторожу.

Ознакомлены ___________________

___________________

Инструкция №___

ИНСТРУКЦИЯ
по охране труда
для повара

Составлена в соответствии с «Типовой инструкцией по охране труда для повара» ТИ Р М-045-2002.

1. Общие требования безопасности

1.1. К работе в качестве повара допускаются работники:

старше 18-летнего возраста;
имеющие соответствующую квалификацию;
прошедшие обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования) для признания годными к выполнению работ в порядке, установленном Минздравом России;
прошедшие инструктаж по безопасности труда и обучение безопасным приемам и методам работы;
прошедшие стажировку на рабочем месте.

1.2. Повар должен:

соблюдать требования, изложенные в тарифно-квалификационных характеристиках, предъявляемые к уровню теоретических и практических знаний работающего соответствующей квалификации;
соблюдать технологию приготовления продуктов питания;
соблюдать правила технической эксплуатации оборудования, приспособлений, инструмента, при помощи которых он работает;
соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.

1.3. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

подвижные части электромеханического оборудования;
повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
повышенная температура воздуха рабочей зоны;
повышенный уровень шума на рабочем месте;
повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха;
повышенное значение напряжения в электрической цепи;
недостаточная освещенность рабочей зоны;
повышенный уровень инфракрасной радиации;
острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
физические перегрузки;
нервно-психические перегрузки.

1.4. При выполнении работы повар должен быть обеспечен и обязан пользоваться средствами индивидуальной защиты: спецодеждой, спецобувью. Согласно «Нормам санодежды № 308 (разд. 2)» и «Типовым нормам бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты…», повару полагается:

	Наименование	Срок использования
	костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий	1 шт. на год
	фартук из полимерных материалов с нагрудником	2 шт. на год
	нарукавники из полимерных материалов	до износа
	куртка белая х/б	1 на 6 мес.
	шапочка белая х/б	1 на 4 мес.
	брюки светлые х/б (для женщин — юбка светлая х/б)	1 на 4 мес.
	фартук белый х/б	1 на 4 мес.
	колпак белый х/б или косынка белая х/б	1 на 4 мес.
	полотенце	1 на 4 мес.
	тапочки, или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033-77	1 на 6 мес.
	рукавицы х/б	дежурные

1.5. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.6.Требования Инструкции по охране труда являются обязательными для работника. Невыполнение этих требований рассматривается как нарушение трудовой дисциплины.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;
проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;
проверить внешним осмотром:
- достаточность освещения рабочей поверхности;
- отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
- исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
- наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
- наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;
- отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
- наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
- отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т. п. в варочном оборудовании;
- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
- отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
- исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т. п.).

2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

2.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

2.7. Перед включением пищеварочного электрического котла:

открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла);
правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
варочный сосуд не опрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;
после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;
открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;
закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.8. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;
убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 °C для удаления влаги.

2.9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

2.10. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.12. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т. п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
производить резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.

3.14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °C);
не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.15. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода — изготовителя оборудования.

3.16. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см;
не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;
не допускать работу котла без загрузки;
после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;
по окончании варки нажать кнопку «стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.17. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180 °C до прекращения выделения из него пузырьков пара;
загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 °C;
после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.

Не допускается:

включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;
опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т. д. после окончания процесса жарения;
сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.18. При эксплуатации холодильного оборудования:

загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить.

Не допускается:

включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
хранить продукты на испарителях;
удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т. п.

3.19. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.21. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема.

3.22. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.23. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.24. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.25. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.26. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.27. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.28. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.29. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно движением «на себя».

3.30. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.31. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборку пола.

3.32. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.33. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.34. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

заполнять его более чем на три четверти емкости;
прижимать котел к себе;
держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.35. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.36. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.37. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.38. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.39. При работе на раздаче необходимо:

производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий;
включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.40. При эксплуатации электромеханического оборудования:

использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т. п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
соблюдать нормы загрузки оборудования;
проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т. п.);
удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;
осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

Не допускается:

работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
превышать допустимые скорости работы оборудования;
извлекать руками застрявший продукт;
эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;
проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т. п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
открыть окна и двери, проветрить помещение;
перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т. п.;
не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т. п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и при необходимости организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5. По окончании работы электросковороды:

выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
после остывания сковороды слить жир;
пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
вымыть чашу горячей (не выше 50 °C) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

Добавлен на сайт:

Общие требования охраны труда

1.1 К самостоятельной работе поваром допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие профессиональное обучение, медицинское освидетельствование в установленном порядке и не имеющие противопоказаний, вводный и первичный инструктаж на рабочем месте с обучением безопасным методам и приемам ведения работ и оказанию первой доврачебной помощи пострадавшим от несчастных случаев на производстве, технический минимум по правилам эксплуатации пищеварочного и другого оборудования. Имеющие первую группу по электробезопасности, прошедшие стажировку и получившие допуск к самостоятельной работе.

1.2. Повторный инструктаж по охране труда проводится не реже одного раза в 3 месяца. Инструктаж на первую группу по электробезопасности проводится не реже 1 раза в год. Обучение и проверка знаний на технический минимум не реже одного раза в 2 года.

1.3. На территории предприятия необходимо соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия, быть внимательным по отношению к движущемуся транспорту.

1.4. Соблюдать установленные на предприятии режим труда и отдыха. Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю. Время на отдых и личные надобности в течение смены 50 минут. Обеденный перерыв 30 мин.

1.5. При работе на повара возможно воздействие следующих вредных и опасных производственных факторов:

Подвижные части производственного оборудования воздействие которых может привести к травме,

Повышенная температура поверхностей оборудования может привести к ожогу,

Пониженная температура воздуха рабочей зоны – к простудным заболеваниям,

Повышенный уровень шума на рабочем месте отражается на органах слуха,

Повышенная подвижность и влажность воздуха – к простудным заболеваниям,

Недостаточная освещенность рабочей зоны – к заболеванию органов зрения,

Повышенный уровень инфракрасного излучения – к перегреву организма,

Острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары и т.д. – к различным травмам,

Физические перегрузки – к заболеванию опорно-двигательной системы,

Нервно-психические перегрузки – к заболеванию нервной системы,

Повышенное значение напряжения электрической цепи – к электротравмам.

1.6. Для безопасного производства работ повару санитарными нормами предусмотрена следующая санитарная одежда:

	Наименование		Срок носки
	халат х/б		4 месяцев
	фартук х/б		4 месяцев
	колпак, косынка		4 месяцев
	тапочки или ботинки на нескользкой подошве		6 месяцев
	Средства индивидуальной защиты
	перчатки резиновые		6 месяцев
	рукавицы		4 месяцев
	фартук прорезиненный		4 месяцев

1.7. Повар должен получить противопожарный инструктаж, знать правила использования горючих и легковоспламеняющихся веществ, правила поведения при пожаре и при обнаружении признаков горения. При работе на оборудовании должен пользоваться исправной электроарматурой.

1.8. Немедленно извещать непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания /отравления/.

1.9. Повару следует:

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной,

Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос,

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения,

После посещения туалета мыть руки с мылом,

При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком,

Не принимать пищу на рабочем месте.

1.10. Повар должен уведомить непосредственного руководителя о неисправностях оборудования, приспособлений и инструмента – до начала работы или во время рабочего дня после обнаружения неисправности.

1.11. Самостоятельно устранять какие-либо неисправности, если эта работа не входит в круг Ваших обязанностей – запрещается.

1.12. Работник должен оказывать первую доврачебную помощь пострадавшим от несчастных случаев на производстве.

1.13. Лица, не выполняющие требования данной инструкции, привлекаются к ответственности в соответствии с действующим .

Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Одеть чистую и исправную санитарную одежду, застегнуть на все пуговицы /завязать завязки/, не допуская свисающих концов. При необходимости подготовить средства индивидуальной защиты /рукавицы, прорезиненный фартук, резиновые перчатки/.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

Обеспечить наличие свободных проходов;

Проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

Удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

Проверить внешним осмотром:

Достаточность освещения рабочей поверхности;

Отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

Наличие и надежность заземляющих соединений /отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом/. Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

Отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

Наличие и исправность контрольно-измерительных приборов;

Исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента /поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин/.

2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования /пускателей, пакетных переключателей и т.п./

2.5. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.6. При эксплуатации электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по эксплуатации данного оборудования.

Требования охраны труда во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и получил допуск к работе.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

Во время работы будьте внимательны и не отвлекайтесь посторонними делами и разговорами, не вмешивайтесь в работу других рабочих, если Вам это не поручено. Не допускайте присутствия на рабочем месте лиц, не имеющих отношения к Вашей работе.

3.6. Не загромождать рабочее место инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды /ручки наплитных котлов, противни и др./

3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

Во время работы с ножом не допускается:

Использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

Производить резкие движения;

Нарезать сырье и продукты на весу;

Проверять остроту лезвия рукой;

Оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе.

3.10. Не использовать для сидения случайные предметы /ящики, бочки и т.п./, оборудование.

Применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

Не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов /выше 50° С/;

Не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.11. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

3.12. При эксплуатации холодильного оборудования:

Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитан холодильник;

Двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

При образовании на охлаждаемых приборах /испарителях/ инея /снеговой шубы/ толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

При обнаружении утечки хладона /фреона/ холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить;

не допускается:

Включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

Работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

Загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

Прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится ли он в работе или в режиме автоматической остановки;

Самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

Токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

Холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления

металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

Истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

Обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.13. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

Не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.14. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.15. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.16. Не превышать температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.17. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.18. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.19. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.20. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.21. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.22. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

Заполнять его более чем на три четверти емкости; прижимать котел к себе

Держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.23. Соблюдать установленные нормы перемещения тяжестей вручную, постоянно в течение смены: для женщин до 7 кг, для мужчин до 15 кг. При перемещении грузов до 2 раз в час: для женщин до 10 кг, для мужчин до 30 кг.

3.24. При работе на раздаче необходимо:

Культурно и вежливо обслуживать посетителей;

Производить выемку рабочих емкостей /мармитниц/ из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий.

3.25. При эксплуатации электромеханического оборудования:

Использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

Перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

Предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

Включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

Не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

Снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

Надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

Загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство /бункер, загрузочную чашу/ равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

Соблюдать нормы загрузки оборудования;

Проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением /толкателем, пестиком и т.п./;

Удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

не допускается:

Работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

Поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

Превышать допустимые скорости работы оборудования;

Извлекать руками застрявший продукт;

Эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

Проталкивать /удерживать/ продукт руками или посторонними предметами;

Оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

Складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

3.26. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами /мукой, крахмалом и т.п./, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

3.27. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглащающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

3.28. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом /плотной тканью/, препятствующим доступу воздуха в зону горения.

Требования охраны труда в аварийных ситуациях.

4.1. При возникновении неисправностей оборудования (отказ в работе, постороннем шуме и стуке, возникновении поломок, угрожающих аварией, прекращение подачи электроэнергии, появлении постороннего запаха) необходимо прекратить эксплуатацию оборудования, выключить его. Необходимо оповестить об опасности окружающих людей и непосредственного руководителя работ и до устранения неисправностей к работе не приступать. Запрещается самостоятельно устранять неисправности.

4.2. При пожаре или обнаружении признаков горения немедленно сообщить в пожарную команду по телефону …, сообщить мастеру или вышестоящему руководителю и приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения. При необходимости вызвать городскую пожарную службу по телефону 112, организовать встречу пожарной команды.

4.3. При несчастном случае с Вами или другим работником прекратить работу, поставить в известность мастера оказать первую доврачебную помощь пострадавшим и обратиться в здравпункт лично или позвонить по телефону ….

4.4 Обеспечить сохранность обстановки аварии или несчастного случая, если это не представляет опасности для жизни и здоровья людей и не приведет к осложнению аварийной обстановки. При необходимости вызовите скорую медицинскую помощь по телефону 112.

4.5 При аварии систем водоснабжения, отопления и т.д. препятствующих выполнению технологических операций, прекратить работу до ликвидации аварии и её последствий.

Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования; механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5 Привести в порядок рабочее место, убрать инструмент и приспособления в отведенное место, убрать отходы производства в установленную тару согласно маркировки

5.6. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.7. Сообщить руководителю обо всех неисправностях оборудования, которые были во время работы.

5.8. Убрать специальную и санитарную одежду в специально отведенное место. Вымыть руки и лицо с мылом или принять душ.

Просмотров