Тема: технология изготовления халвы. Технология халвы

Для организации механизированного поточного производства халвы из семян подсолнечника может быть рекомендована следующая принципиальная технологическая схема (рис. 77).

Прибывающие в железнодорожных вагонах семена поступают в склад, откуда подъемно-транспортным механизмом подаются в бункера 1, установленные в рушильно-веечном отделении. Взвешенные на автоматических порционных весах Д-100-3 2 семена норией 3 подаются для очистки от пыли, крупного сора на сепаратор 4.

После этого частично очищенные семена поступают в бункера 5.

Если влажность семян повышенная, то из бункера они направляются в барабанную сушилку 7, где подсушиваются до влажности 8-9% и норией 8 подаются на охлаждение в охладительную колонку 9. Отсюда семена норией 10 направляются в бункер 11. Если влажность семян 8-9%, то они передаются в бункера, минуя барабанную сушилку.

Для окончательной очистки семена поступают на сепаратор ПОП-5 12 и через бункер 13 на обрушивание в рушку МРН 14. После рушки семена и лузга направляются на вейку 15, на которой ядро отделяется от лузги.

Для более полного удаления лузги и оставшихся примесей ядро поступает на моечную машину 19. Влажность ядра после мойки 30-35%, поэтому для удаления поверхностно-связанной воды ядро центрифугируют, в результате чего влажность снижается на 5-10%.

Отфугованные семена подаются в бункер 21, из которого распределительным шнеком 22 они поступают в сушилку ВИС-2 или ВИС-42ДК, а затем в сепаратор ПОП-25 для очистки ядра подсолнечника от тонкой пленки, из которого ядро направляется в бункер 26 и на размольные установки.

Размолотые ядра, смешанные с рафинированным подсолнечным маслом, поступают в шнек, где их хорошо перемешивают.

Из шнека белковая масса поступает на протирочные машины «Финишер» (рис. 78), на которых окончательно отделяют лузгу и другие примеси. Протертая белковая масса поступает в сборники, из которых насосом подается в баки, снабженные мешалками. Перемешивание белковой массы необходимо для того, чтобы предотвратить ее расслаивание.

Карамельный сироп приготовляют из сахара и патоки. Карамельную массу уваривают в змеевиковых вакуум-аппаратах.

Отвар мыльного корня и карамельную массу сбивают в котле с мешалкой, снабженном паровым обогревом. Сбитую карамельную массу выгружают из котла через нижний штуцер в приемную дежу тестомесильной машины, где находится рецептурное количество белковой массы.

После перемешивания массы дежа с халвой подается к дежеподъемнику, с помощью которого масса выгружается на наклонную гофрированную поверхность тянульного механизма и непрерывно поступает в воронку делительно-расфасовочной машины.

Рис. 78. Протирочная машина "Финишер": 1 - штампованная сетка; 2 - деревянные бичи; 3 - сборный лоток; 4 - отверстие для вывода остатков лузги.

Халва - кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, что обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы. В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую и соевую.

Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной. Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовления тертых масс, получения карамельной массы, приготовления экстракта мыльного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания.

Приготовление тертых масс

Тертые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., которые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.

Приготовление тахинной массы

Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0.5...3 ч в емкостях вместимостью от 100 до 1500 л водой температурой 40...50 °С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие в их плотности.

Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м3, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/м3. Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120...1150 кг/м3. Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следуют термическая обработка (обжарка), в результате которой ядра приобретают специфические вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измельчение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.

Приготовление подсолнечной белковой массы

Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение. Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки и измельчения.

Получение карамельной массы

К карамельной массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5...2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94... 95 %. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешивание халвы.

Приготовление экстракта мыльного корня

Чтобы халва была слоисто- волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3...4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.

1. Специфические особенности халвы

Халва - кондитерское изделий слоисто-волокнистой структуры, полученное путем вымешивания карамельной массы, взбивания с пенообразователем и смешиванием сбитой массы с растертым маслосо-держащим сырьем.

В зависимости от маслосодержащего сырья халва бывает:

Кунжутная (тахинная);

Арахисовая;

Ореховая;

Подсолнечная;

Кукурузная;

Комбинированная (подсолнечная + ореховая).

Халву могут выпускать с добавлением какао-порошка, сухого молока, шоколада, взорванных круп (продукты экструзии), а также с сухофруктами или цукатами. Халва обладает высокой пищевой ценностью.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 510 - 550 ккал.

Биологическая ценность:

• белки 10 - 20 %
• жиры 30 - 35 %
• сахар 28 - 35 %

Основное сырье:

1) семена кунжута или подсолнечника, ядра арахиса или орехов;

2) сахар, патока;

3) экстракты мыльного или солодкового корней. Вспомогательное сырье (вкусовые и красящие вещества): Мыльный корень - корень травы мыльнянка, которая растет в
Средней Азии; содержит в своем составе сапонины, которые являются ПАВ.

Солодковый корень - корень солодки гладкой, которая растет на Урале; содержит глицерин, который выступает в качестве ПАВ.

2. Технологическая схема производства халвы

При технологии производства халвы имеются три параллельные технологические стадии по производству основных полуфабрикатов - ореховой массы, сиропа и карамельной массы:

I. Технология производства тертой ореховой (ядровой) массы.

Семена освобождают от оболочки и отправляют на обжарку при температуре 110 - 120 оС; в результате чего происходит удаление влажности, коагуляция белка, часть белков денатурирует. При использо-вании кунжута его обжаривают до влажности 1,2 %; подсолнечное семя - до влажности 1 %, орехи - до 2 %.

Арахис: перед термическим воздействием удаляют бобовый вкус, для этого арахис обрабатывают 6 %-ным раствором поваренной соли, добавляемым в орех в количестве 6 - 9 % к общей массе ореха. Этот процесс осуществляют в дражировочном барабане. После пропитки раствором арахис обжаривают до содержания влаги 1,2 - 1,3 %. Во избежание потемнения семян орехи или семена после обжаривания мгновенно охлаждают до 30 оС.

Если халва готовится на основе кукурузной крупы, то кукурузную крупу обжаривают во фритюре до содержания влаги 2,5 %; затем по-дают на измельчение. Дисперсность должна быть не менее 60 % по Реутову.

II. Приготовление сбитой карамельной массы.

Для того чтобы карамельная масса имела пониженную вязкость соотношение сахара и патоки в рецептуре карамельной массы для халвы должно быть 100:185 или на 100 частей сахара берется 125 частей патоки и 25 частей инвертного сиропа.

Готовится сироп с содержанием сухих веществ 80 - 82 % и редуцирующих веществ - 21 - 25 %, поэтому при уваривании сиропа до карамельной массы содержание сухих веществ должно быть не менее 96 %, редуцирующих веществ - не более 40 %. Оптимальным является содержание редуцирующих веществ 32 - 34 %. Если влажность повышать, то получаются тонкие, легкорвущиеся волокна (жесткая халва), а если снижать влажность (менее 3 %), то халва будет грубо-волокнистая.

III. Приготовление экстрактов мыльного и солодкового корней.

Сухие корни промывают и замачивают на 10 - 15 часов в воде, температура которой 60 - 80 оС. Затем корни дробят на кусочки размером 2 - 7 см и заливают водой, выпаривают в течение 5 - 6 часов до получения экстракта темно-коричневого цвета, плотностью 1 050 кг/м3.

Этот процесс повторяют 3 - 4 раза. Затем экстракты различных партий смешивают для получения экстракта плотностью 1 040 - 1 050 кг/м3. Содержание сухих веществ в экстракте мыльного корня 16 %, плотность - 1120 - 1150 кг/м3; содержание сухих веществ в экстракте солодкового корня 16 %. Если плотность ниже должной, то пена будет низкого качества.

IV. Взбивание карамельной массы с пенообразователем.

Осуществляется во взбивальных агрегатах при температуре 100 - 115 о С при скорости вращения лопатообразных лопастей 100 - 120 об/мин. Взбивальный агрегат имеет паровую рубашку. Процесс взбивания считается законченным, если получена белая пышная пена. Плотность пенообразной карамельной массы 1 100 - 1 150 кг /м3 , консистенция пышная, легко растягивается в длину, не рвется, не прилипает, не всплывает, если ее помещать в жировую фазу. Сбитая карамельная масса не хранится.

V. Вымешивание халвы.

Происходит смешивание тертой ореховой массы с взбитой карамельной массой в соотношении 1:1. Цель этой технологической стадии заключается в равномерном распределении взбитой массы в тертой массе и образовании слоисто-волокнистой структуры. При избытке тертой массы халва получается мягкая, жир вытекает, а при избытке карамельной массы халва - сухая и твердая.

Ручной способ вымешивания и получения халвы

В месильную чашу заливают тертую массу с температурой 40 - 50 оС. Сюда же вводят вкусовые добавки и возвратные отходы, вводят взбитую карамельную массу при температуре 100 - 115 о С и вымешивают деревянной веселкой (лопаткой), захватывая массу от края к середине и на дно. Это повторяют несколько раз до образования тестообразной консистенции с крупными волокнами карамельной массы.

Затем халвичную массу охлаждают до температуры 75 - 80 оС и опять вымешивают. Еще раз охлаждают до 65 - 70 оС и начинают производить следующие манипуляции: котел переворачивают вниз дном, когда масса провисает, котел вновь переворачивают вниз дном и это повторяют 3 - 4 раза, чтобы масса была тонковолокнистая. Оптимальное соотношение тертой массы и карамельной массы 55: 45.

3. Физико-химические показатели качества готовой халвы и условия хранения

Физико-химические показатели качества готовой халвы:

• содержание влаги не более 4,0 %

• редуцирующих веществ от 25 до 45 %

• содержание жира в соответствии с рецептурами но не более 30 %.

Хранят халву при температуре 18 +/- 3 оС, при влажности не более 70 %. Срок хранения подсолнечной халвы не более 2 месяцев.

Причины брака:

1. Толстые карамельные волокна, мягкая консистенция - холодная и твердая масса (30 - 35 оС)

2. Жесткая халва - завышенная влажность более 5 %. Плотная структура - температура тертой массы выше 50 °С.

Бизнес в сфере изготовления кондитерских изделий привлекает многих начинающих предпринимателей. Выбрав востребованную нишу, можно запустить выгодное предприятие. Основная сложность здесь – большие инвестиции и длительная подготовка к открытию завода. Трудности не пугают? Тогда стоит обратить внимание на производство подсолнечной халвы. Это направление заслуживает внимания бизнесменов по нескольким причинам – конкуренция невелика, продукт востребован потребителями.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Подсолнечная халва – вкусное лакомство со слоисто-волокнистой структурой. Продукция изготавливается на основе измельченных ядер масличных семян и карамельной массы. Халва может выпускаться и из других ингредиентов – орехов, кунжута. Но эти продукты более дороги, что не позволит обеспечить стабильно высокий сбыт.
Составляя бизнес план производства халвы, продумайте все детали. Впереди много работы по оформлению предприятия, получению разрешений, составлению рецептуры и подбору оборудования.

Юридическое оформление предприятия

Выберите юридическую форму ведения бизнесе – ООО или ИП. Первый вариант предпочтительней, поскольку позволит заключать сделки с юридическими лицами. Потребуется собрать много документов, чтобы запустить цех. Если есть такая возможность, поищите профессионального юриста, который возьмет на себя эту обязанность.

Если в планах открыть мини производство халвы под собственной торговой маркой, а не выполнять заказы крупных торговых сетей, перед предпринимателем стоит задача разработки бренда и дизайна упаковки.

Параллельно с оформлением бизнеса, ищите помещение по цех, подбирайте состав продукта и выбирайте технологическую линию.

Технология выпуска халвы

Сравните предложения поставщиков сырья и выберите наиболее выгодное из них. Снизить расходы на доставку ингредиентов можно, если сотрудничать с местными продавцами. Халва из подсолнечника изготавливается из следующего сырья:

• Ядра подсолнечника, патока, сахар – основные компоненты.
• Экстракт солодки, яичный белок, мыльный корень – в качестве пенообразователя.
• Красители, ароматизаторы, орешки, изюм, какое, цукат – в качестве наполнителей.

Рецептура халвы требует тщательной проработки. Чтобы получить разрешение на ведение деятельности, образец продукта должен пройти лабораторное исследование. Дело лучше поручить специалисту. Можно работать по ГОСТу или разработать собственное ТУ. Второй вариант предпочтительней, поскольку появляется возможность использовать более дешевые компоненты.

Как делают халву на предприятии?

• Варка карамельной патоки.
• Подготовка белковой массы.
• Перемешивание и сбивание компонентов с пенообразователем.
• Размешивание смеси.
• Расфасовка и продукта.

Технологическая схема сложности не представляет, если учесть, что практически все операции будут выполняться с использованием специального оборудования.

Техническое оснащение цеха

Даже мини цех для производства халвы потребует наличия специального оборудования. Отлично, если вы купите многофункциональную линию – тогда у вас появится возможность выпускать разные виды продукции, а не только подсолнечную халву.

Линия по производству халвы включает в себя следующие станки и аппараты:

• карамелизатор,
• рушильно-веечная машина,
• мельница,
• обжарочная установка,
• ванна для смешивания ингредиентов,
• упаковочный аппарат.

Цена оборудования для производства подсолнечной халвы будет зависеть от мощности аппаратов, степени их автоматизации и бренда. Полуавтоматическую линию можно купить за 1500000 руб. Мощные агрегаты стоят гораздо дороже – до 3000000 руб. Но оснащать ими небольшой цех нецелесообразно – пока нет никакой гарантии, что вы сразу обеспечите полный сбыт выпущенного объема продукции. Оптимальная производительность небольшого цеха – 0,8-1 т готового продукта за смену.

Значительно сэкономить можно, купив поддержанную линию. Такая обойдется предпринимателю в 600000-800000 руб.

Изготовление подсолнечной халвы должно осуществляться в подготовленном к работе цехе. Помещение проверяется санитарными и пожарными службами – для запуска завода потребуется получить их разрешение. Рабочее пространство, как правило, зонируется на производственные и складские участки.

Вложения в бизнес

Чтобы открыть предприятие, купить оборудование для производства халвы, подготовить помещение к работе и обеспечить сырьевой запас, предпринимателю потребуется не менее 2500000 руб. Инвестиции достаточно серьезные. Если собственных средств нет, потребуется искать частных инвесторов или брать ссуду в банке. Каждый из вариантов потребует наличие четко проработанного бизнес-проекта, где будут представлен план развития предприятия и ожидаемые доходы от продаж готового продукта.

Оптовая стоимость халвы, в зависимости от региона продаж – 70-150 руб/кг. Себестоимость продукции при этом колеблется в диапазоне 40-80 руб/кг. Если технология производства халвы позволяет выпускать до 1 т товара за сутки, ежемесячно можно получать доход от продаж в размере не менее 2000000 руб. За вычетом переменных затрат, чистая прибыль будет составлять до 200000 руб/мес.

Когда рецепт халвы уже разработан, а производственная линия готова к запуску, начните искать клиентов. Оптовики принесут значительно большую прибыль, но на первых порах можно сотрудничать и с небольшими магазинами в своем регионе. Попытайтесь наладить сотрудничество с крупными сетями гипермаркетов.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 3

1. Приготовление белковых (тертых) масс

2.Получение карамельной массы

3.Приготовление экстракта мыльного корня

Халва - кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемеши­вания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим вещест­вом, что обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы.

В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнеч­ную, арахисовую и соевую. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной . Процесс получения халвы состоит из сле­дующих стадий: приготовления тертых масс, получения кара­мельной массы, приготовления экстракта мыльного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, выме­шивания халвы, фасования и упаковывания (рис.1).

Приготовление белковых (тертых) масс. Тертые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., ко­торые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболоч­ки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.

Приготовление тахинной массы. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0,5...3 ч в емкостях вместимостью от 100 до 1500 л водой темпера­турой 40...50 °С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) па ма­шинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие в их плотности. Ядро, содержащее боль­шое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м 3 , а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/м 3 . Ядра разделя­ют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120... 1150 кг/м 3 . Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчи­вается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следуют термическая обработка (об­жарка), в результате которой ядра приобретают специфические вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измель­чение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.

Приготовление подсолнечной белковой
массы. Подсолнечную белковую массу готовят по следующей
схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек
водой, подсушка, обжарка и измельчение.

Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удале­ния пленки и измельчения.

Получение карамельной массы. К карамельной массе, приме­няемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требо­ваний: она должна долго сохранять пластичность, не затверде­вать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5...2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94...95 %. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешивание халвы.

Приготовление экстракта мыльного корня. Чтобы халва была слоисто-волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пено­образователем, в качестве которого используют отвар мыль­ного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар по­лучают из промытых нарезанных корней путем 3...4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.

Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах при температуре 105...110 °С с добавлением 2 % (от массы) экстракта мыльного корня в течение 15...20 мин.

Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой.

Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамель­ной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесильных машинах. На 55...60 % белковой массы берется 40...45 % сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества.

Вымешанная халва при температуре 60...65 °С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.

Халву фасуют и упаковывают в мелкую и крупную жестяную тару, ящики из гофрированного картона и фанеры. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 %. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес, всех остальных видов - 1,5 мес.

Вопросы для самоконтроля

1 Что такое халва?

2 На какие виды подразделяется халва?

3 Какая халва называется тахинной?

4 Из каких стадий состоит процесс получения халвы?

5 Описать схему получения приготовления белковых (тертых) масс для производства халвы.

6 Охарактеризовать особенности приготовления тахинной массы.

7 Особенности приготовления подсолнечной белковой массы.

8 Какова роль экстракта мыльного корня при изготовлении халвы?

9 Описать последовательность приготовления экстракта мыльного корня.

10 Из какого растения получают экстракт мыльного корня?

11 С какой целью проводят вымешивание халвы?

ЛИТЕРАТУРА

1 Технология пищевых производств /А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева.- М.: Колос, 2005.С.476-478.

2 Ковальская Л.П., Мельникова Г.М., Дубов В.И. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993. С. 408-411.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-13