Главная » Оформление пенсии » О результатах плановой проверки сети ресторанов и кафе ООО «Росинтер Ресторантс. Какие требования Роспотребнадзор предъявляет к кафе и закусочным

О результатах плановой проверки сети ресторанов и кафе ООО «Росинтер Ресторантс. Какие требования Роспотребнадзор предъявляет к кафе и закусочным

Бесплатные уроки ведения бизнеса

Делимся ценными знаниями о том, как строить и развивать прибыльный бизнес.

18 октября

Организация контроля качества в ресторане

Организация контроля качества в ресторане - то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.

Если вы хотите всегда быть в курсе, что происходит в вашем заведении, стоит установить систему учета. Например, с помощью Poster вы можете контролировать работу персонала удаленно из браузера ноутбука. и попробуйте сами, 15 дней бесплатно.

Что контролировать в ресторане и по каким критериям?

Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:

придерживаться правил хранения и приготовления продуктов;

соблюдать технологические инструкции;

следить за качеством продукции и сырья;

придерживаться санитарно-гигиенических норм;

соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.

Зачем это нужно делать?

Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум - закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.

Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее.

Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.

Методы контроля качества

Политика в области качества у заведений может отличаться, и каждый владелец выбирает, как ему удобнее следить за работой персонала. Но в целом все комбинируют три основных метода проверки блюд и сервиса:

Открытая проверка - регулярный метод контроля. Чаще всего проводится всей администрацией ресторана. Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления. Он также каждый день проверяет качество готовых блюд. Администратор зала проверяет работу официантов, хостес, гардеробщика, уборщиков и т. д. Шеф-повар наблюдает за правильностью оформления готовых блюд.

Санитарные нормы для общепита

Система контроля качества в ресторане также включает в себя проверку санитарных норм. Один из первых вопросов, с которыми сталкивается владелец заведений, - оформление разрешений от санитарно-эпидемиологической службы, а в Украине - для ХАССП. Чтобы получить все документы, заведение должно соответствовать всем санитарным требованиям: к территории, вентиляции, отоплению, водоснабжению, освещению, ограничению производственного шума, содержанию помещений, оборудованию, обработке сырья, раздаче блюд и т. д. При повторной ревизии представители государственных органов будут проверять выполнение всех этих требований.

Закон об общественном питании

Запомните требования, которые регулируются стандартами ГОСТ (в России) и ДСТУ (в Украине):
Все стандарты разрабатываются с учетом прав потребителя. По закону каждый посетитель имеет право узнать полную информацию об услугах.

В кафе и ресторанах это делают с помощью меню, где указываются перечень услуг, цена, фирменное наименование блюда, вес готового блюда. Сюда относится и контроль качества.

Гигиена и санитария общественного питания

Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. д. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.

Санитарные требования к личной гигиене персонала:
Оборудование, инвентарь, посуда и тара должна быть из безвредных материалов и проходить санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи.

Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы - хранить в зале, в специально отведенном месте.

При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию.

Контроль качества блюд в ресторане

Контроль качества продукции в ресторане - основной критерий конкурентоспособности заведения.

Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления.

Производственный контроль состоит из:
Заведение должно обеспечить стабильное качество изготовления продукции. Для этого можно разработать , следить и повышать уровень работников кухни: поваров и кондитеров.

Виды контроля качества продукции
Проводить контроль качества готовой продукции на основе анализа органов чувств (органолептические показатели) лучше каждый день. Соответствующие отметки вносятся в журнал бракеража блюд . Физико-химические и микробиологические исследования проводят раз в квартал, а показания записывают в протокол лабораторных исследований .

Контроль поставщиков и входной контроль сырья

Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.

Информация в перечне продукции:
Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.
- Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба - только с ветеринарным
- Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
- Молочные продукты - штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством
После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.

Контроль хранения продуктов питания

Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока - осуществлять каждый день.

Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи - в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.

Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.

Маркировка продуктов в ресторане обязательна . На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.

Продукты в холодильниках распределяют по назначению:
Контроль качества готовой продукции

Технолог в ресторане - один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство.

Помимо этого, он обычно оформляет необходимую документацию и инструктирует поваров. Шеф-повар проводит бракераж готовой продукции. Если заведение небольшое, то обязанности технолога берет на себя шеф-повар.

В процессе проверки качества готовое блюдо оценивается по:
Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов заложены в технико-технологических картах , отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и другой нормативно-технологической документации. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно . Их подписывают руководитель, шеф-повар (технолог) и бухгалтер.

Температура готовых первых блюд при подаче гостю - 75 градусов, второе подается при 65 градусах. Холодные блюда, напитки - от 7 до 15 градусов.

Салаты имеют срок хранения не более 72 часов, суши - от 6 часов до 2 суток, жареное и тушеное мясо - 36 часов. Продавать на второй день нельзя отварные макароны, пюре, омлет, салаты, паштеты, соусы, блинчики.

Нереализованную продукцию с истекшим сроком годности списывают и утилизируют.

Контроль качества обслуживания в ресторане

Контроль качества выполнения заказа в ресторане, материально-технических ресурсов, подготовки зала к открытию и закрытию - задачи администратора заведения. Весь ресторан можно разделить на четыре основные зоны: зал, кухня, туалет, складские помещения. Менеджер обеспечивает бесперебойную работу этих зон. Он ежедневно проверяет чистоту, санитарию, качество готовой продукции и обслуживания.

Если не хотите пропустить что-то, составьте чек-лист с перечнем всего, что нужно проверить. Многие пункты нужно выполнять еще до открытия заведения, чтобы персонал прислушался к замечаниям. Не стоит относиться к этой ежедневной обязанности как к формальности.

Чтобы контролировать уборщика, подготовьте график проведения уборок и поручите управляющему проверку.

Самая непростая задача - контроль скорости работы кухни и бара . После принятия заказа официант сообщает су-шефу и бармену подробности заказа и контролирует скорость приготовления. Чтобы уменьшить время между приемом и выдачей заказа, многие рестораторы автоматизируют производство. Например, как .

Контроль официантов

Обычно каждое заведение устанавливает стандарты сервиса в соответствии с концепцией и форматом. Но независимо от своих стандартов стоит придерживаться общепринятых норм в том, что касается внешнего вида официантов, подачи блюд и обслуживания.

Стандарты внешнего вида официанта:
О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя. Если нет особых пожеланий, тогда выносятся:
1. Аперитивы
3. Основные блюда
Перед подачей желательно представлять каждое блюдо . Поднос на стол ставить нельзя, исключение - большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом.

Правила обслуживания:
Это лишь основные, обязательные правила, в любом заведении могут быть еще и свои. Временные рамки для каждого действия также устанавливаются индивидуально.

Контроль логистики, службы доставки

Служба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов .

Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу .

Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Бо́льшая часть заказов поступает в обеденное время, исключение - выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером.

Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных приложений, где можно:
Лучше всего, когда подобная программа интегрирована с вашей системой учета, как, например, в .

Что делать, чтобы повысить качество?

В итоге, чтобы повысить качество продукции, контролируйте:
Перед заказом продуктов у поставщика просмотрите отчеты о продаже блюд и расходе продуктов со склада, проверьте перечень утвержденных продуктов, сроки хранения и годности, соответствие размеров упаковки. И обязательно проводите инвентаризацию склада.

Существует два вида ревизии: выборочная и полная . Первую проводят обычно раз в неделю - утром в понедельник или вечером в воскресенье, вторую - один раз в месяц или в день окончания отчетного периода.

Чтобы готовая продукция была качественной, необходимо проверять условия хранения сырья и соблюдение сроков годности. Для этого стоит каждый день проводить , проверять маркировку продуктов. Готовые блюда, полуфабрикаты, сырье с истекшим сроком реализации списывают.

Не забывайте следить за правильностью приготовления продуктов, для этого контролируйте:
Поэтому управляющий или шеф-повар перед открытием заведения, после ланча и перед ужином проверяет чистоту и готовность оборудования, а сотрудник на раздаче контролирует вынос каждого готового блюда.

Санитарные нормы являются очень важной частью работы единого организма кафе, они обеспечивают здоровье посетителям и как следствие хорошую репутацию заведению.

В СЭС, помимо санитарных норм и положений о безопасности пищи, входят правила размещения оборудования. Будучи ответственным, руководитель позаботится о том, чтобы у нанимаемых сотрудников была свежая и актуальная информация, поэтому нормы сэс для кафе в 2017 году необходимо знать и донести до всех работников.

Руководитель на любом предприятии общественного питания должен позаботься о том, чтобы нормы сэс для кафе, элементарно, были в наличии.
Так же руководитель должен донести, что выполнение этих норм обязательно всеми работниками.
Источники водоснабжения и вода в них должны соответствовать необходимым требованиям.
Должен быть обеспечен контроль производственного процесса и лабораторные проверки.
Должны быть созданы условия, для того, чтобы соблюдение санитарных норм было возможным. Все этапы, начиная с приготовления и, заканчивая реализацией еды и напитков, должны соответствовать качеством и безопасностью для потребителя.
Сотрудник, принимаемый на работу, должен пройти необходимые медосмотры, заключения которых дадут ему возможность приступить к работе. А так же иметь навык гигиенической подготовки, перед тем как приступить к работе.
У каждого сотрудника должна быть личная медицинская книжка.
Все необходимые анализы и обследования должны быть вовремя сделаны.

Требования СЭС в кафе

Для того чтобы избежать штрафов, каждый руководитель или бизнесмен должен быть знаком с предписаниями и мало того, выполнять их в полном объеме. Иначе на кафе накладываются санкции, без выполнения которых, предприятие не сможет остаться на плаву.

Требования СЭС в кафе едины для всех обладателей бизнеса в данной области, государство тщательно следит за их выполнением.
Требования сэс в кафе на 2017 не имеют каких то весомых различий с прошлогодними, и изменения чаще всего касаются терминологии.

Документы для СЭС при открытии кафе

Подготовка документов процесс не быстрый и весьма скрупулезный. Для этого необходимо изучить довольно много литературы и разложить все по полочкам. Для того, чтобы структурировать всю информацию в голове, должен быть список, в который входят документы для СЭС, которые должны быть у вас при открытии кафе.

В первую очередь помещение, которое вы арендуете или планируете использовать под кафе должно отвечать санитарным нормам. Поэтому проводятся исследование на чистоту воды, измеряется шум, проверяется качество вентиляционных ходов. На основе полученных данных СЭС выдает заключение.
Обязательное наличие санитарного паспорта у объекта, в котором фиксируется проводилась ли дезинсекция и дератизация, где можно проследить частоту проводимых мероприятий. Паспорт объекта оформляется в потребнадзоре.
Так же в потребнадзоре согласовывается программа производственного контроля, ее суть заключается в осуществлении наблюдения за применением санитарных правил в кафе.
Если происходит переустройство помещения предприятия, будьте готовы к тому, что придется получать заново санэпидзаключение. Оно необходимо, если прежде на территории ранее было предприятие или заведение, которое занималось иной деятельностью.
Для безопасности посетителей и сотрудников проводится установка оборудования пожарной сигнализации и огнетушителей, а так же составляется план помещения и действий при эвакуации на случай пожара.
Необходимы документы, в которых указано о заключении договоров о вывозе и утилизации отходов, о дезинфекции помещения, о стирке спецодежды и т.д

Если в кафе будет проводиться продажа алкогольной продукции, то согласно законодательству, предприятие должно иметь лицензию (на алкоголь крепостью более 15%).

А для ее получения тоже есть необходимые требования:

Общая площадь помещений должна превосходить 50 кв. метров.
На объекте должна быть установлена охранная сигнализация, и иные средства охраны при необходимости. Например сейф для документации и денежных средств. На сейф также понадобится заключение ОВД.
Помещение должно соответствовать санитарным требованиям и противопожарным потребностям. Все положительные заключения необходимо предоставить.

Разрешение СЭС на кафе цена

Общая стоимость на все необходимые разрешения складывается постепенно. Грамотный специалист, проведя необходимые расчеты предоставит детальные списки и возможный ценовой разбег услуг.
Почему возможный? Все зависит от площади помещения, территориального расположения и еще многих факторов.
Для начала, чтобы разрешение СЭС на кафе было получено, необходимо будет составить перечень документов, и уже после высчитывается цена.

Для того, чтобы сократить временные затраты, вы можете обратиться в компанию «Дез Групп», специализирующуюся на подготовке документов. Она поможет в кратчайшие сроки получить разрешение СЭС на кафе, и избавит от необходимости самостоятельно изучать широчайший перечень документов.

Проверка СЭС в кафе

В соответствии с законодательством, проверка СЭС в кафе осуществляется в соответствии с графиком. Внеплановые проверки могут быть осуществлены лишь в двух случаях:

Истек срок ранее выданного документа об исполнении предписания о нарушении требований.
Или же, если в органы контроля поступило заявление или обращение граждан, юридических лиц, предприятий или органов самоуправления.

Проверка сэс в кафе должна быт согласована с прокуратурой, это входит в основные требования подобных мероприятий.

Проверка кафе санэпидемстанцией может проводиться только лишь в рабочее время. Помимо этого, проверяющий инспектор должен относиться к тому подразделению, которому принадлежит контроль над территорией, где находится кафе. В случае не соблюдения этих требований вы вправе отказать в проведении проверки.

Как получить заключение СЭС для кафе

Для того, чтобы ответить на вопрос как получить заключение сэс для кафе, необходимо знать, что выдается оно как территориальными органами Роспотребнадзора, так и Управлениями, попадающими под их юрисдикцию. Выполняется оно в соответствии с нормативными документами и постановлениями правительства РФ.

Наверное, почти каждый ресторатор из Украины слышал, что с 5 октября 2018 года начнется новая волна ужесточения мер по борьбе с неоформленными работниками. Для владельцев бизнеса это означает, что увеличится количество проверок .

Текст официального распоряжения Кабинета Министров.

Для российских рестораторов проблема тоже стоит остро

Проверки Государственной инспекции труда в России всегда актуальный вопрос. Сейчас небольшая «передышка» - до 31 декабря 2018 года не проводятся плановые проверки юрлиц и ИП, которые относятся к малым предпринимателям.

Текст статьи ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации».

А что будет после 31 декабря? Пока нет информации по этому поводу, но лучше подготовиться к проверкам заранее.

Еще один важный момент, начиная с 2017 года Роструд может официально проводить проверки, предусмотренные Концепцией повышения эффективности обеспечения соблюдения трудового законодательства. Поэтому от внезапных «гостей» никто не застрахован. К тому же, Инспекция труда в РФ может проверять любого работодателя, независимо от того, сколько работников у него трудится.

Итак, что делать, если к вам в заведение пришла с проверкой Инспекция труда?

Чтобы избежать ошибок и быть готовыми к таким малоприятным форс-мажорам, наши юристы собрали основные советы, которых вам стоит придерживаться во время проверки.

Первое и самое важное - обязательно проведите беседу с каждым сотрудником. Можно поручить это управляющему, главное, чтобы они знали как им вести себя при проверках, свои права и обязанности.

Объясните, что они могут говорить проверяющим: «Я имею право не отвечать на поставленные вопросы». У них также нет обязанности подписывать какие-либо документы, предоставленные проверяющими. Вариант ответа на подобные просьбы: «Прошу прощения, но у меня нет полномочий и я не обязан подписывать документы».

Лучше всего на все вопросы отвечать единственной фразой: «На все ваши вопросы ответит директор».

Общее правило - действовать по инструкции. Исключите вариант, когда работники принимают решения самостоятельно. В случае проверки, все решения принимает только директор ресторана, кафе или бара.

Запомните, когда сотрудник находится на своем рабочем месте: кухне, зале, веранде или даже просто выносит мусор в бак на заднем дворе, он - подчиняется только директору, а не работникам контролирующих органов.

Если работники не знают, что делать и как поступить, чтобы не навредить себе и заведению, лучше идти в «глухую оборону»:

прекратить общение;

не выдавать никаких документов;

не подписывать никаких документов;

ждать указаний директора.

Что делать собственнику или управляющему ресторана при проверке?

Первое, дайте знать вашему юристу и бухгалтеру, что к вам нагрянула проверка. Если у вас нет таких, то советуем обзавестись контактами профильных специалистов, которые смогут вам помочь.

Не стоит нервничать, спокойно возьмите контроль над ситуацией и попросите проверяющих не мешать работе заведения. Скажите, что вы сами ответите на все вопросы и предоставите документы.

Для начала выясните цель визита и основания для проверки . Затем, проверьте срок проведения инспекционного посещения. Возможно, к вам пришли слишком поздно или не в назначенный срок.

И только потом, основываясь на предоставленных документах и консультации юриста, принимайте решение про допуск или недопуск проверяющих к рабочим зонам заведения.

Если оснований для недопуска к проверке у вас нет, подготовьте проверяющему инспектору труда рабочее место для работы с документами заведения.

Общий принцип - берите инициативу в свои руки и будьте «ведущим» в ситуации, а не тем, кого «ведут». Не переживайте, вы в своем заведении и здесь вы главный.

Отказать в проведение проверки собственник кафе или ресторана может при:

отсутствии служебного удостоверения у проверяющих;

превышении сроков проведения инспекционного посещения;

несоответствии формы служебного удостоверения инспектора труда утвержденного образца.

Официальный образец удостоверения для Украины.

Официальный образец для России.

Какие договоры могут потребовать во время проверки?

Многое зависит от выбора правовой формы ООО или ФЛП (ИП для России), и на какую из них оформлены ваши сотрудники. Варианты:

Трудовой договор. Для оформление трудовых отношений.

Договор подряда. Для выполнения конкретных работ с ФЛП (ИП для России).

Гражданско-правовой договор. Для заключения конкретных работ с физлицами.

Как лучше организовывать работу в заведении общепита решать только вам. Ориентируйтесь на ваши текущие потребности и объемы работы заведения.

Очень частый вопрос, который задают почти все предприниматели.

Сколько человек должно быть трудоустроено?

Количество людей трудоустроенных, либо выполняющих работу по гражданско-правовому договору или договору подряда - законом не предусмотрено. Поэтому каких-то ограничений здесь нет.

Штрафы за неоформленных сотрудников в кафе и ресторане

Начнем с Украины. на 2018 год дает такую информацию:

3-кратный размер минимальной зарплаты или 11 169 грн.

За нарушение установленных сроков выплаты заработной платы и других выплат, более чем за один месяц.

Выплату заработной платы в неполном объеме.

Недопущение к проведению проверки по вопросам соблюдения законодательства о труде.

Создание препятствий в проведении такой проверки.

Небольшой совет . Если по какой-то причине у вас нет всех документов в заведении и вы не можете их предоставить в кратчайшие сроки, как вариант, - лучше заплатить этот штраф. Так вы получите небольшую отсрочку для подготовки нужных договоров и не «попадете» на более крупный штраф.

100-кратный размер минимальной зарплаты или 372 300 грн.

Если вы не допустили комиссию к повторной плановой проверке или создали препятствия в ее проведении. Также вам грозит подобный штраф, если Инспекция труда выявила нарушения после окончания срока отсрочки на сбор документов.

10-кратный размер минимальной зарплаты или 37 230 грн.

За каждого работника

Несоблюдение минимальных гарантий в оплате труда.

Несоблюдение установленных законом гарантий и льгот работникам, привлекаемым к исполнению обязанностей, предусмотренных законами Украины «О воинской обязанности и военной службе», «Об альтернативной (невоенной) службе», «О мобилизационной подготовке и мобилизации».

30-кратный размер минимальной зарплаты или 111 690 грн.

За каждого работника , в отношении которого совершено нарушение:

Фактический допуск работника к работе без оформления трудового договора или контракта.

Оформление работника на неполное рабочее время при фактическом выполнении работ полного рабочего времени, установленных в заведении.

Выплаты заработной платы (вознаграждения) без начисления и уплаты единого взноса на общеобязательное государственное социальное страхование и налогов.

Штрафы для России

Здесь палитра взыскания гораздо богаче. Большую часть штрафов можно посмотреть в Кодексе Российской Федерации об административных правонарушениях . Основные и самые частые из них мы выделили в статье:

Уклонение от оформления, либо ненадлежащее оформление трудового договора

До 100 000 рублей за первое нарушение и до 200 000 рублей за повторное.

Нарушение требований охраны труда

До 80 000 рублей за каждого человека при первом нарушении и до 200 000 рублей при повторном.

Непроведение СОУТ (специальная проверка условий труда) или нарушения при проведении СОУТ

До 80 000 рублей при первом нарушении и до 200 000 рублей за повторное.

Допуск к работе сотрудника, не прошедшего обучение по охране труда или медосмотр

До 130 000 рублей при первом нарушении и до 200 000 рублей за повторное нарушение.

Невыполнение предписания ГИТ (Государственной инспекция труда) или выполнение не в срок

До 200 000 рублей.

Отдельно идут штрафы за сокрытие страхового случая на производстве. Для должностные лица – от 500 до 1000 руб., юрлица - от 5000 до 10 000 руб

Согласно УК РФ , за нарушение трудового законодательства владелец заведения может нести и уголовную ответственность. В том числе, работодателю могут назначить штраф:

до 200 000 руб. за увольнение беременной женщины или женщины, у которой есть дети в возрасте до 3-х лет;

до 80 000 руб. за невыплату заработной платы работникам свыше 2-х месяцев;

до 200 000 руб. за нарушение требований техники безопасности, из-за которых был нанесен тяжкий вред здоровью сотрудника.

Что делать если проверяющие установили нарушения?

Если у вас до этого момента не было юриста, обязательно найдите человека, который будет профессионально защищать ваш бизнес.

Штрафы немалые и, чем больше у вас сотрудников, тем значительнее они могут повлиять на ваш бюджет. Поэтому экономить на юристе не стоит.

И еще один важный момент - факт установления нарушение не означает автоматический штраф. Вы всегда можете его оспорить. Для этого нужно:

Подать жалобу на акт (предписание или постановление) вышестоящему должностному лицу, начальнику вашего проверяющего.

Или обратиться за защитой нарушенных прав в суд с иском о признании предписания или его части незаконным для его отмены.

Приход на смену:

Повар обязан приходить на рабочее место за 15 минут до установленного по графику времени;

Повар должен приходить на рабочее место в чистой и отглаженной форме (брюки, куртка, бейджик, головной убор, фартук).

Подготовка станции к работе:

При подготовке станции к работе необходимо использовать Лист проверки открытия Кухни.

В период подготовки станции к работе повар не должен покидать свое рабочее место без разрешения менеджера по кухне или старшего смены.

В течение смены:

Повар обязан:

Поддерживать свое рабочее место в чистоте;

Поддерживать внешнюю и внутреннюю чистоту холодильного оборудования и производственного инвентаря;

При выполнении заказа использовать только высококачественные продукты;

Соблюдать санитарные нормы и правила;

Соблюдать технику безопасности на рабочем месте;

Строго соблюдать рецептуру, технологию приготовления, время приготовления блюда;

Соблюдать презентацию (отдавать блюдо строго по "фото" в меню);

Быть корректным и вежливым по отношению к коллегам и гостям.

Повару запрещается:

Носить часы, браслеты, кольца;

Работать без фартука и головного убора;

Покидать рабочее место без разрешения старшего смены или менеджера;

Хранить посторонние предметы: стаканы, сигареты, мобильный телефон и т.д.;

Что-либо есть, жевать;

Уходить курить без разрешения старшего смены или зав. производством

Громко разговаривать;

Уходить со смены без разрешения старшего смены или менеджера.

Подготовка станции к закрытию:

При закрытии использовать Лист проверки закрытия Кухни.

Не уходить со смены, не сдав свою станцию старшему смены или менеджеру.

Все члены команды несут ответственность за предоставление продуктов высочайшего качества. Пять правил контроля кухни являются важными критериями для достижения главной задачи - контроль качества, предоставляемой нами еды нашим Гостям. В своей работе всегда соблюдайте правила контроля кухни.

Главная задача, осуществляемая поварами кухни - поддержание высокого качества блюд, подаваемых Гостю.

Качество блюда обеспечивается выполнением Пяти Пунктов Проверки Кухни.

Правила контроля кухни - это шаги, следуя которым мы достигаем нашей главной цели - подавать нашим Гостям только ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ блюда. Правильное соблюдение этих шагов оказывает влияние на:

Качество используемых нами продуктов и как следствие, качество приготовленных блюд;

Эффективность работы кухни.

Пять правил контроля кухни:

1 Правильно заказывать

2 Правильно получать

3 Правильно хранить

4 Готовить строго по рецептуре

5 Не дать блюду «умереть» на раздаче

1. Правильно заказывай продукты

Заказ делается на основе нормы продажи, указанной в Чек-листе заготовок.

Количество продуктов, необходимых заказать, определяется через норму заказа. Норма заказа устанавливается статистическими методами через ежедневную норму продажи - ПАР (PAR)

Норма заказа = PAR х Срок годности - остаток на утро

Заказывая продукты с учетом нормы продажи (PAR), мы:

Предотвращаем порчу продуктов, т.к. мы, реально зная проходимое в день количество продуктов, не заказываем большее;

Заказываем только те продукты, которые необходимы в данный момент, тем самым не забивая наши холодильники до отказа.

Работники кухни должны информировать зав. производством, если:

Какой-либо из продуктов испортился;

норма продажи (PAR) превышает количество используемого на кухне наименования продукта, т.е. продуктов для приготовления заготовок и блюд не достаточно для бесперебойной работы кухни.

Если на станции, Вы берете предпоследнюю порцию заготовки - сообщите об этом зав. производством!!!

ПАР (PAR) - это среднестатистический показатель ежедневного расхода продуктов (заготовок, полуфабрикатов), необходимых для бесперебойной работы ресторана в течение одного рабочего дня.

2. Правильно принимай продукты

За прием продуктов со склада ресторана отвечает зав. производством и зам. директора по кухне. В зависимости от времени и количества пришедшего товара, работники кухни также могут помогать принимать товар. Для этого необходимо повару знать: какова последовательность действий при получении товара, а также на что обращать внимание при приеме товара со склада. Товар со склада должен поступать в кухню в специальном контейнере с маркировкой «кухня-склад», продукты разложены по принципу товарного соседства.

При получении продуктов со склада необходимо соблюдать следующую последовательность шагов:

Проверить накладную и убедиться, что полученный товар предназначен Вашему подразделению (в верхней, правой части накладной написано подразделение, на которое списывается товар;

Сверить наименования пришедшего товара с наименованиями, занесенными в накладную, чтобы удостовериться в том, что получен именно тот товар, который числится в накладной;

Проверить фактическое количество продуктов (взвесив на весах, или посмотрев вес на упаковке) с количеством, указанным в накладной;

Проверить наличие маркировки с указанием даты изготовления, срока годности, условий хранения, аннотации на русском языке;

Проверить качество пришедших продуктов (при обнаружении испорченных продуктов, не отвечающих стандартам качества - отложить их в сторону и сообщить об этом зав. производством, либо зам. директора по кухне);

Проверить сроки годности пришедших продуктов, указанные на упаковке (при обнаружении истекшего срока годности сообщить об этом заведующему производством, либо заместителю директора по кухне);

Продукты для размораживания убрать в среднетемпературный холодильник, либо на специальный стеллаж для размораживания, соблюдая при этом правило товарного соседства;

Продукты, для которых необходима первичная обработка (овощи, зелень) обработать соответствующим образом и разложить в контейнеры, соблюдая правило ротации;

Остальные продукты переложить в промаркированные контейнеры и разложить согласно месту их хранения.

К приему продуктов надо относиться очень внимательно, т.к. все продукты, списываемые на подразделение, - это деньги ресторана. Если вдруг на кухню спишут какой-либо продукт, но забудут его положить в заказ, то по итогам инвентаризации по этому продукту будет «минус», а себестоимость по кухне возрастет.

3. Правильно храни продукты

Чтобы удостовериться в том, что все продукты хранятся правильно, необходимо соблюдать следующие шаги:

Соблюдать все санитарные правила, касающиеся хранения продуктов;

Наклеивать на продукты и заготовки технологические маркеры (наклейки с указанием даты и времени), используя маркировочный пистолет;

Перекладывать продукты осторожно, чтобы не повредить их;

Своевременно информировать менеджера о поломке холодильного оборудования;

Поддерживать правильную температуру в холодильных и морозильных камерах;

Хранить все товары только в специально отведенных для них местах;

Правильно располагать продукты на полках в холодильных камерах

Хранить продукты/заготовки столько времени, сколько указано в Бракеражном журнале/Чек-листе заготовок.

4. Готовьте блюда в соответствии с рецептурой

Соблюдение рецептуры - единственный способ готовить продукт так, чтобы Гость получал одинаковый продукт при каждом посещении ресторана. Чтобы готовить блюда строго по рецептуре нужно:

Готовить только с использованием весов (откалиброванных);

Периодически делать «граб тест», чтобы быть уверенным в правильном порционировании продуктов. Использовать рецептурные книги со всеми текущими изменениями;

Правильно и своевременно делать заготовки на каждый день;

Правильно использовать оборудование кухни.

5. Не дайте блюду «умереть» на раздаче

Выполняя следующие шаги, Вы можете быть уверены, что блюдо не «умрет» на раздаче:

При приготовлении всех блюд строго соблюдаются временные стандарты;

Все работники зала знают и выполняют правила пробивания и получения заказов;

При выполнении всех заказов на кухне происходит постоянная координация приготовления блюд между станциями;

Часы на кухне работают также как кассовый компьютер на станции официантов;

Горячие блюда забираются сразу же;

Исправная работа разогревающего оборудования;

На раздаче четко проверяются все блюда, перед тем, как отдать их Гостям;

Корректное выполнение «спец. заказа», если необходимо для данного блюда;

Рядом с приготовленным блюдом должен лежать чек на это блюдо.

Продукт может «умереть» при неправильном с ним обращении и неправильном хранении его на станции раздачи. Работа в команде и общение с сотрудниками, работающими на станции раздачи и/или работниками зала, приведет к правильному обращению с блюдом и своевременной доставке его Гостю.