Главная » Снилс » Нормы СЭС для кафе: требования и документы. Проверка ресторана: что нужно знать

Нормы СЭС для кафе: требования и документы. Проверка ресторана: что нужно знать

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».
Наше предприятие в этом году стояла на плановой проверке. Проверка нагрянула неожиданно!!!
В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

ПРОИЗВОДСТВО:

I.Подготовка всех производственных документов:

1.Журнал контроля качества готовой продукции (Бракеражный журнал )
Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.
2. обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.
В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.
Цена блюда совпадать с , которая находиться у калькулятора.
3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.
4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.
5. должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.(находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)
6. , составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.(храниться у заведующего производством)
7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .
Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров. Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.
8. Журнал разведения дез. средств .
Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете (хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.
9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ (журнал критических ситуаций)
10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания (журнал здоровья)
11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.
Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы
(согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.

Одним из основных документов при проверки является наличие

Которая включает в себя:
а) Характеристика объекта
б) Характеристика зданий, набор помещений.
в) Характеристика инженерных систем(соответствие санитарным правилам)
г) Характеристика территории(зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)
д) Штат сотрудников предприятия(по проекту фактически)
е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.
ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений(участков)
з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питания
и) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.
к) Весь перечень нормативной документации
л)Перечень форм учёта и отчётности.

Далее необходимо иметь
13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.
14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции(физико-химические, химические, микробеологические)
15. Акт проверки вентиляции (если такая присутствует на производстве)
16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.
17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.

II. ПОДГОТОВКА ВСЕХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
Овощной цех – Маркированные бачки, разделочные доски, ножи (О,С;Зелень)
Маркированныё вёдра (Пол О.Ц; Оборудование О.Ц).

Подписанная тара для обработки зелени.
Мерные ёмкости для разведения уксусной кислоты.
Мясной цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи, разделочные столы (Р.С; М.С; К.С) .
Колода для разделки мяса – ровно спилена, посыпана солью, закрыта крышкой.
Маркированныё вёдра (Пол М.Ц; Оборудование М.Ц).
У стола куры сырые (К.С) должен висеть фартук подписан для обработки кур.
При входе в цех и у электрической мясорубки постелены резиновые коврики, у входа посыпаны немного хлорамином.
.
Холодный цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи (Х.З; О.В; Зелень; Сельдь; М.В; Мясная гастрономия; Масло; Сыр)
Наличие в цехе уксусной кислоты.
Наличие двух ванн – для обработке уксусом и для ополаскивания проточной водой. На ваннах должны быть мерные отметки – допустим 5л;10л;15л и так далее.
ВСЕ ВАННЫЕ НА ВСЁМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСНАЩЕНЫ ЗАВОДСКИМИ ПРОБКАМИ ДЛЯ ВАНН, НА ЦЕПОЧКАХ.
Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.
Инструкция по разведению уксусной кислоты.
Инструкция по правилам работы в холодном цехе
Маркированныё вёдра (Пол Х.Ц; Оборудование Х.Ц).
При входе в цех постелен резиновый коврик посыпанный немного хлорамином.
На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
Горячий цех - Маркированные бачки - Г.П; I Блюда; III блюда; Молочная продукция. Разделочные доски, ножи – Г.П; Мясная гастрономия.
Емкость с солью закрыта крышкой, подписано соль.
Маркированныё вёдра (Пол Г.Ц; Оборудование Г.Ц; Чистая вода).
На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
Моечное отделение кухонной посуды – обязательно наличие двух ванн, стеллажи для просушивания бачков, противней, досок, половников и так далее
Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении кухонной посуды.

Маркированное ведро - Пол моечное отделение.

ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.

Моечное отделение столовой посуды, стаканов и приборов – наличие не менее трёх ванн, стеллажи для просушивания посуды, стекла.
Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении столовой посуды при ручной и механической мойке.
Инструкция по разведению дез. Средств.
Маркированное ведро - Пол моечное отделение, оборудование моечное отделение.

7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.
Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствам
Тара под чистое яйцо
Отдельный халат подписан – для обработки яйца
Распечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.
Инструкция по разведению дез. Средств.
8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – холодильник готовая продукция
Мясная камера – холодильник сырая продукция.

Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!

При проверке на производстве взято 10 смывов и 2 блюда на анализ.

СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ
I.Подготовка документов:

Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:
Дата
Наименование товара
№ накладной
Результат органолептической оценки
Конечный срок реализации
Дата фактической реализации
Подпись.
2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:
Дата
Наименование всех камер
Примечание
Роспись.
3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.
4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.(на продукцию этой категории, которая находиться на складе)
5. Наличие ярлыков на каждом товаре (мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)
II. Подготовка помещений:
1.Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.
2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукция
Мясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.
3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.
4.Особое внимание на сроки реализации на складе не должно быть просроченного товара.

На складе взято на анализ молоко и сыр.

Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.

В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание, что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.
Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Проверка Роспотребнадзора. : 35 комментариев

Данила
Спасибо большое!!! Статья очень информативная, надеюсь поможет при январской проверке. С Новым Годом! Всего Вам самого наилучшего!
татьяна
Рада, что получила информацию, случайно попов на это сообщение. Спасибо
дженика
Спасибо девочки за подробную информацию.Жду проверку 5.04.2016. Страшно. Ведь всё равно найдут к чему придраться.С вашей статьёй легче подготовится.
Любовь
очень полезная подробная, конкретная, нужная информация-огромное спасибо! Дай Бог всё пройдет нормально…
Андрей
Добрый!
Спасибо за подробный отчет о проведенной проверке.
Очень хорошая шпаргалка получилась.
Борис
Спасибо! Подскажите, пожалуйста, к холодильной камере обязательно ли предоставлять паспорт изготовителя? Хотел установить на складе камеру б/у для хранения колбасных изделий и не могу найти подробную информацию к требованиям по самой камере.
Ксения
Скажите пожалуйста,если нет при проверке некоторых сертификатов за прошлые года?
Николай
Весьма полезно! Благодарю)
Людмила
Если в холодильнике не на месте продукты, к примеру молоко — лежит капуста, в моечной нет фабричных пробок на раковины, не там лежат тазы в цехе готовой продукции, отсутствие мерных емкостей под дез раствор, нет термометров для измерения воды в моечных ваннах. Как думаете штраф большой будет? Это ИП
Елена
Спасибо большое! Все самое важное! Будем готовиться к проверке!
Анна Китайкина
Добрый! Спасибо за подробный отчет о проведенной проверке. Очень хорошая шпаргалка получилась.
Марина
Спасибо за информацию.
Тамара
Спасибо за отчёт-помощь!
Светлана
Здравствуйте.Хочу задать такой вопрос.Часто бываю в к/т «Современник» и всегда наблюдаю одну и ту-же картину, а именно: официанты разносят заказы /меню/ из одного конца кинокомплекса в другой,причем проходят они через вестибюль, где в это время уборщицы моют полы,машут тряпками,входят и выходят люди в верхней одежде.Подносы с тарелками и пища на них ни чем не накрываются.Неужели так можно?Наверное должны существовать какие-то нормы обслуживания?Неужели нельзя приобрести коляску,что-бы развозить заказы и «колпаки» на тарелки? Может кто-то этим заинтересуется?

Санитарные нормы являются очень важной частью работы единого организма кафе, они обеспечивают здоровье посетителям и как следствие хорошую репутацию заведению.

В СЭС, помимо санитарных норм и положений о безопасности пищи, входят правила размещения оборудования. Будучи ответственным, руководитель позаботится о том, чтобы у нанимаемых сотрудников была свежая и актуальная информация, поэтому нормы сэс для кафе в 2017 году необходимо знать и донести до всех работников.

Руководитель на любом предприятии общественного питания должен позаботься о том, чтобы нормы сэс для кафе, элементарно, были в наличии.
Так же руководитель должен донести, что выполнение этих норм обязательно всеми работниками.
Источники водоснабжения и вода в них должны соответствовать необходимым требованиям.
Должен быть обеспечен контроль производственного процесса и лабораторные проверки.
Должны быть созданы условия, для того, чтобы соблюдение санитарных норм было возможным. Все этапы, начиная с приготовления и, заканчивая реализацией еды и напитков, должны соответствовать качеством и безопасностью для потребителя.
Сотрудник, принимаемый на работу, должен пройти необходимые медосмотры, заключения которых дадут ему возможность приступить к работе. А так же иметь навык гигиенической подготовки, перед тем как приступить к работе.
У каждого сотрудника должна быть личная медицинская книжка.
Все необходимые анализы и обследования должны быть вовремя сделаны.

Требования СЭС в кафе

Для того чтобы избежать штрафов, каждый руководитель или бизнесмен должен быть знаком с предписаниями и мало того, выполнять их в полном объеме. Иначе на кафе накладываются санкции, без выполнения которых, предприятие не сможет остаться на плаву.

Требования СЭС в кафе едины для всех обладателей бизнеса в данной области, государство тщательно следит за их выполнением.
Требования сэс в кафе на 2017 не имеют каких то весомых различий с прошлогодними, и изменения чаще всего касаются терминологии.

Документы для СЭС при открытии кафе

Подготовка документов процесс не быстрый и весьма скрупулезный. Для этого необходимо изучить довольно много литературы и разложить все по полочкам. Для того, чтобы структурировать всю информацию в голове, должен быть список, в который входят документы для СЭС, которые должны быть у вас при открытии кафе.

В первую очередь помещение, которое вы арендуете или планируете использовать под кафе должно отвечать санитарным нормам. Поэтому проводятся исследование на чистоту воды, измеряется шум, проверяется качество вентиляционных ходов. На основе полученных данных СЭС выдает заключение.
Обязательное наличие санитарного паспорта у объекта, в котором фиксируется проводилась ли дезинсекция и дератизация, где можно проследить частоту проводимых мероприятий. Паспорт объекта оформляется в потребнадзоре.
Так же в потребнадзоре согласовывается программа производственного контроля, ее суть заключается в осуществлении наблюдения за применением санитарных правил в кафе.
Если происходит переустройство помещения предприятия, будьте готовы к тому, что придется получать заново санэпидзаключение. Оно необходимо, если прежде на территории ранее было предприятие или заведение, которое занималось иной деятельностью.
Для безопасности посетителей и сотрудников проводится установка оборудования пожарной сигнализации и огнетушителей, а так же составляется план помещения и действий при эвакуации на случай пожара.
Необходимы документы, в которых указано о заключении договоров о вывозе и утилизации отходов, о дезинфекции помещения, о стирке спецодежды и т.д

Если в кафе будет проводиться продажа алкогольной продукции, то согласно законодательству, предприятие должно иметь лицензию (на алкоголь крепостью более 15%).

А для ее получения тоже есть необходимые требования:

Общая площадь помещений должна превосходить 50 кв. метров.
На объекте должна быть установлена охранная сигнализация, и иные средства охраны при необходимости. Например сейф для документации и денежных средств. На сейф также понадобится заключение ОВД.
Помещение должно соответствовать санитарным требованиям и противопожарным потребностям. Все положительные заключения необходимо предоставить.

Разрешение СЭС на кафе цена

Общая стоимость на все необходимые разрешения складывается постепенно. Грамотный специалист, проведя необходимые расчеты предоставит детальные списки и возможный ценовой разбег услуг.
Почему возможный? Все зависит от площади помещения, территориального расположения и еще многих факторов.
Для начала, чтобы разрешение СЭС на кафе было получено, необходимо будет составить перечень документов, и уже после высчитывается цена.

Для того, чтобы сократить временные затраты, вы можете обратиться в компанию «Дез Групп», специализирующуюся на подготовке документов. Она поможет в кратчайшие сроки получить разрешение СЭС на кафе, и избавит от необходимости самостоятельно изучать широчайший перечень документов.

Проверка СЭС в кафе

В соответствии с законодательством, проверка СЭС в кафе осуществляется в соответствии с графиком. Внеплановые проверки могут быть осуществлены лишь в двух случаях:

Истек срок ранее выданного документа об исполнении предписания о нарушении требований.
Или же, если в органы контроля поступило заявление или обращение граждан, юридических лиц, предприятий или органов самоуправления.

Проверка сэс в кафе должна быт согласована с прокуратурой, это входит в основные требования подобных мероприятий.

Проверка кафе санэпидемстанцией может проводиться только лишь в рабочее время. Помимо этого, проверяющий инспектор должен относиться к тому подразделению, которому принадлежит контроль над территорией, где находится кафе. В случае не соблюдения этих требований вы вправе отказать в проведении проверки.

Как получить заключение СЭС для кафе

Для того, чтобы ответить на вопрос как получить заключение сэс для кафе, необходимо знать, что выдается оно как территориальными органами Роспотребнадзора, так и Управлениями, попадающими под их юрисдикцию. Выполняется оно в соответствии с нормативными документами и постановлениями правительства РФ.

Контроль за соблюдением санитарного законодательства возложен на Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор), полномочия которого распространяются в том числе и заведения общественного питания - рестораны, столовые, бары и кафе.

Когда ждать проверку?

Проверки, проводимые специалистами Роспотребнадзора могут быть как плановыми, так и внеплановыми. При этом плановые проверки могут также проводиться и совместно и с другими контролирующими органами. При этом с перечнем запланированных на год проверок можно ознакомиться непосредственно на сайте контролирующего органа, то есть Роспотребнадзора. Кроме того, не позднее, чем за три дня, в проверяемую компанию направляется предупреждение о предстоящих проверочных мероприятиях.

Однако, проверка может быть и внеплановой. Основания для её проведения могут быть различными - это и обращения от граждан, юридических лиц, органов власти, и нарушения прав потребителей, и причинение вреда здоровью и жизни. Кроме того, поводом для внеочередной проверки может стать истечение срока, отведённого на устранение ранее выявленных нарушений. В любом случае, даже о внеплановой проверке уполномоченные органы должны проинформировать не позже, чем за двадцать четыре часа, то есть сутки. Исключением в данном случае могут стать лишь ситуации, напрямую связанные с угрозой здоровью и жизни, а также несоблюдение законодательства о защите конкуренции.

Предъявите документы!

В том случае, если ваше заведение, будь то кафе или бар, стало объектом подобной проверки, необходимо озаботиться проверкой документов «проверяющей стороны». Итак, основными документами в данном случае будут являться служебные удостоверения сотрудников органа государственного контроля, а также приказ либо распоряжение о проведении этой самой проверки. Такой документ, как распоряжение или же приказ о проведении проверки должен содержать в себе дату её начала и окончания, собственно предмет проверки и основания для её проведения, фамилии и имена ответственных должностных лиц, а также наименование органа государственного контроля.

Объект проверки

В ходе проведения проверки осуществляются не только визуальный осмотр, но и анализ документации, а также данных лабораторных и инструментальных исследований. При этом информация о проводимых проверочных мероприятиях должна фиксироваться самими частными предпринимателями или юрлицами в должным образом оформленном журнале учёта мероприятий по контролю.

По завершению проверки уполномоченные представители Роспотребнадзора составляют акт в двух экземплярах, один из которых остаётся у осуществляющих проверку специалистов, а второй передаётся «объекту проверки». Данный документ должен содержать в себе информацию дате, времени и месте его составления, а также проводимой проверки. Кроме того, в акте указываются наименования проверяемого юрлица и его уполномоченного представителя, присутствующего в ходе проведения проверки, данные о должностных лицах, осуществлявших проведение проверки, сведения о результатах проведённых мероприятий и др. Также к этому документу прилагаются непосредственно связанные с проведённой проверкой заключения/протоколы проведённых экспертиз, акты об отборе проб продукции и ряд других документов или же их копии. Также по результатам проверки и в случае выявления ряда нарушений может быть составлен протокол о привлечении к административной ответственности юридического лица, должностного лица или же сотрудников компании.

Какие нарушения?

Приведём перечень довольно распространённых нарушений, которые фиксируются специалистами Роспотребнадзора в ходе проведения проверок заведений общественного питания. К числу таких нарушений можно отнести:

Нарушение требований, предъявляемых к устройству вентиляции.
Допуск к работе персонала, не прошедшего процедуру обязательного медицинского осмотра.
Несоблюдение санитарных требований в отношении разделочного инвентаря, в том числе и отсутствие его маркировки.
Приём не имеющей маркировки либо всех необходимых документов (ветеринарные свидетельства и др.), подтверждающих качество продукции.
Отсутствие контроля за качеством блюд (бракеража).

Бесплатные уроки ведения бизнеса

Делимся ценными знаниями о том, как строить и развивать прибыльный бизнес.

18 октября

Организация контроля качества в ресторане

Организация контроля качества в ресторане - то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.

Если вы хотите всегда быть в курсе, что происходит в вашем заведении, стоит установить систему учета. Например, с помощью Poster вы можете контролировать работу персонала удаленно из браузера ноутбука. и попробуйте сами, 15 дней бесплатно.

Что контролировать в ресторане и по каким критериям?

Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:

придерживаться правил хранения и приготовления продуктов;

соблюдать технологические инструкции;

следить за качеством продукции и сырья;

придерживаться санитарно-гигиенических норм;

соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.

Зачем это нужно делать?

Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум - закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.

Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее.

Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.

Методы контроля качества

Политика в области качества у заведений может отличаться, и каждый владелец выбирает, как ему удобнее следить за работой персонала. Но в целом все комбинируют три основных метода проверки блюд и сервиса:

Открытая проверка - регулярный метод контроля. Чаще всего проводится всей администрацией ресторана. Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления. Он также каждый день проверяет качество готовых блюд. Администратор зала проверяет работу официантов, хостес, гардеробщика, уборщиков и т. д. Шеф-повар наблюдает за правильностью оформления готовых блюд.

Санитарные нормы для общепита

Система контроля качества в ресторане также включает в себя проверку санитарных норм. Один из первых вопросов, с которыми сталкивается владелец заведений, - оформление разрешений от санитарно-эпидемиологической службы, а в Украине - для ХАССП. Чтобы получить все документы, заведение должно соответствовать всем санитарным требованиям: к территории, вентиляции, отоплению, водоснабжению, освещению, ограничению производственного шума, содержанию помещений, оборудованию, обработке сырья, раздаче блюд и т. д. При повторной ревизии представители государственных органов будут проверять выполнение всех этих требований.

Закон об общественном питании

Запомните требования, которые регулируются стандартами ГОСТ (в России) и ДСТУ (в Украине):
Все стандарты разрабатываются с учетом прав потребителя. По закону каждый посетитель имеет право узнать полную информацию об услугах.

В кафе и ресторанах это делают с помощью меню, где указываются перечень услуг, цена, фирменное наименование блюда, вес готового блюда. Сюда относится и контроль качества.

Гигиена и санитария общественного питания

Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. д. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.

Санитарные требования к личной гигиене персонала:
Оборудование, инвентарь, посуда и тара должна быть из безвредных материалов и проходить санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи.

Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы - хранить в зале, в специально отведенном месте.

При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию.

Контроль качества блюд в ресторане

Контроль качества продукции в ресторане - основной критерий конкурентоспособности заведения.

Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления.

Производственный контроль состоит из:
Заведение должно обеспечить стабильное качество изготовления продукции. Для этого можно разработать , следить и повышать уровень работников кухни: поваров и кондитеров.

Виды контроля качества продукции
Проводить контроль качества готовой продукции на основе анализа органов чувств (органолептические показатели) лучше каждый день. Соответствующие отметки вносятся в журнал бракеража блюд . Физико-химические и микробиологические исследования проводят раз в квартал, а показания записывают в протокол лабораторных исследований .

Контроль поставщиков и входной контроль сырья

Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.

Информация в перечне продукции:
Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.
- Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба - только с ветеринарным
- Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
- Молочные продукты - штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством
После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.

Контроль хранения продуктов питания

Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока - осуществлять каждый день.

Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи - в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.

Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.

Маркировка продуктов в ресторане обязательна . На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.

Продукты в холодильниках распределяют по назначению:
Контроль качества готовой продукции

Технолог в ресторане - один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство.

Помимо этого, он обычно оформляет необходимую документацию и инструктирует поваров. Шеф-повар проводит бракераж готовой продукции. Если заведение небольшое, то обязанности технолога берет на себя шеф-повар.

В процессе проверки качества готовое блюдо оценивается по:
Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов заложены в технико-технологических картах , отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и другой нормативно-технологической документации. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно . Их подписывают руководитель, шеф-повар (технолог) и бухгалтер.

Температура готовых первых блюд при подаче гостю - 75 градусов, второе подается при 65 градусах. Холодные блюда, напитки - от 7 до 15 градусов.

Салаты имеют срок хранения не более 72 часов, суши - от 6 часов до 2 суток, жареное и тушеное мясо - 36 часов. Продавать на второй день нельзя отварные макароны, пюре, омлет, салаты, паштеты, соусы, блинчики.

Нереализованную продукцию с истекшим сроком годности списывают и утилизируют.

Контроль качества обслуживания в ресторане

Контроль качества выполнения заказа в ресторане, материально-технических ресурсов, подготовки зала к открытию и закрытию - задачи администратора заведения. Весь ресторан можно разделить на четыре основные зоны: зал, кухня, туалет, складские помещения. Менеджер обеспечивает бесперебойную работу этих зон. Он ежедневно проверяет чистоту, санитарию, качество готовой продукции и обслуживания.

Если не хотите пропустить что-то, составьте чек-лист с перечнем всего, что нужно проверить. Многие пункты нужно выполнять еще до открытия заведения, чтобы персонал прислушался к замечаниям. Не стоит относиться к этой ежедневной обязанности как к формальности.

Чтобы контролировать уборщика, подготовьте график проведения уборок и поручите управляющему проверку.

Самая непростая задача - контроль скорости работы кухни и бара . После принятия заказа официант сообщает су-шефу и бармену подробности заказа и контролирует скорость приготовления. Чтобы уменьшить время между приемом и выдачей заказа, многие рестораторы автоматизируют производство. Например, как .

Контроль официантов

Обычно каждое заведение устанавливает стандарты сервиса в соответствии с концепцией и форматом. Но независимо от своих стандартов стоит придерживаться общепринятых норм в том, что касается внешнего вида официантов, подачи блюд и обслуживания.

Стандарты внешнего вида официанта:
О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя. Если нет особых пожеланий, тогда выносятся:
1. Аперитивы
3. Основные блюда
Перед подачей желательно представлять каждое блюдо . Поднос на стол ставить нельзя, исключение - большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом.

Правила обслуживания:
Это лишь основные, обязательные правила, в любом заведении могут быть еще и свои. Временные рамки для каждого действия также устанавливаются индивидуально.

Контроль логистики, службы доставки

Служба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов .

Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу .

Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Бо́льшая часть заказов поступает в обеденное время, исключение - выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером.

Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных приложений, где можно:
Лучше всего, когда подобная программа интегрирована с вашей системой учета, как, например, в .

Что делать, чтобы повысить качество?

В итоге, чтобы повысить качество продукции, контролируйте:
Перед заказом продуктов у поставщика просмотрите отчеты о продаже блюд и расходе продуктов со склада, проверьте перечень утвержденных продуктов, сроки хранения и годности, соответствие размеров упаковки. И обязательно проводите инвентаризацию склада.

Существует два вида ревизии: выборочная и полная . Первую проводят обычно раз в неделю - утром в понедельник или вечером в воскресенье, вторую - один раз в месяц или в день окончания отчетного периода.

Чтобы готовая продукция была качественной, необходимо проверять условия хранения сырья и соблюдение сроков годности. Для этого стоит каждый день проводить , проверять маркировку продуктов. Готовые блюда, полуфабрикаты, сырье с истекшим сроком реализации списывают.

Не забывайте следить за правильностью приготовления продуктов, для этого контролируйте:
Поэтому управляющий или шеф-повар перед открытием заведения, после ланча и перед ужином проверяет чистоту и готовность оборудования, а сотрудник на раздаче контролирует вынос каждого готового блюда.

Проверка кафе контролирующими органами — с этим весьма неприятным событием рано или поздно сталкиваются все рестораторы. И, конечно же назвать сей процесс одним из самых прекрасных моментов в жизни кафе - однозначно нельзя=)) Проверки выматывают кучу нервов, а порой и заканчиваются чрезвычайно ощутимыми потерями финансов. А возможно ли подготовиться к проверкам? Или быть может их избежать?

Ну, хотелось бы начать с того, что «по идее» ваше заведение должно быть идеально готово к проверкам с момента его открытия, причем постоянно находясь в этой кондиции.

Но всё таки это совсем уж прекрасно-идеальный вариант, который на практике увы, весьма сложно достигаем. И во многом «благодаря» тому, что прийти на проверку к вам в заведение согласно нашему законодательству может около 50 контролируемых органов.

Цифра кажется, безусловно, пугающе сумашедшей. Но не все так страшно происходит на практике. И шансы, что именно к вам придут представители всех 50 контролирующих органов все таки очень малы. А точнее даже хотелось заметить следующее: конкретный и ощутимый «наплыв проверяльщиков» все таки преимущественно бывает в тех заведениях, которые «успешно заказывают» недоброжелатели. Во всех остальных же случаях проверки носят более спокойный и «редкий» характер. И, преимущественно «наведываются» в кафе с проверкой представители налоговых, полиции и роспотребнадзора.

А какие же проверки могут быть и с какой частотой?

Существуют плановые и внеплановые проверки.

Начнем с плановых. Благодаря чудесному закону «О Защите юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» плановые проверки кафе различными органами возможны лишь 1 раз в три года. Точкой отсчета в данном случае служит государственная регистрация ИП или юридического лица, последняя плановая проверка или начало осуществления предпринимательской деятельности в соответствии с уведомлением.

И вот как эти три года подойдут к концу, можно смело ждать уведомления, которое должно появиться у вас за 3 рабочих дня до начала проверки. Кроме того, благодаря тому, что и наше «органы» наконец то активно осваивают интернет, можно обнаружить план проверки своего предприятия и на сайте Генпрокураторы, которая 31 декабря выкладывает перечень организаций, которые и планируются проверить в следующем году.

Что касается внеплановых проверок…

Вот они то могут проходить как и следует из названия проверок практически в любой момент. А о количестве надзорных органов я уже писала чуть выше.

Но внеплановая проверка не осуществляется просто так по неожиданному «озарению» какого либо инспектора в какой либо инстанции (хотя казалось бы и такое случается, но тем не менее даже для подобного «озарения» нужен повод -в виде реального заявления или не видимый - «звонок друга»=)) . Более официальный повод, а именно - жалоба или заявление кого-либо из «пострадавших» в вашим заведении. Хотя, из-за такой условно говоря «абстрактности» перечня оснований - провести внеплановую проверку в заведении общепита довольно таки легко.

И вот что же нам говорит закон о проведении внеплановой проверки:

Федеральный закон от 26.12.2008 N 294-ФЗ

(ред. от 02.11.2013)

«О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»

Статья 10. Организация и проведение внеплановой проверки

1. Предметом внеплановой проверки является соблюдение юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем в процессе осуществления деятельности обязательных требований и требований, установленных муниципальными правовыми актами, выполнение предписаний органов государственного контроля (надзора), органов муниципального контроля, проведение мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, по обеспечению безопасности государства, по предупреждению возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, по ликвидации последствий причинения такого вреда.

2. Основанием для проведения внеплановой проверки является:

1) истечение срока исполнения юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем ранее выданного предписания об устранении выявленного нарушения обязательных требований и (или) требований, установленных муниципальными правовыми актами;

2) поступление в органы государственного контроля (надзора), органы муниципального контроля обращений и заявлений граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, информации от органов государственной власти, органов местного самоуправления, из средств массовой информации о следующих фактах:

(в ред. Федерального закона от 18.07.2011 N 242-ФЗ)

а) возникновение угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, безопасности государства, а также угрозы чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

б) причинение вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, безопасности государства, а также возникновение чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

(в ред. Федерального закона от 27.12.2009 N 365-ФЗ)

в) нарушение прав потребителей (в случае обращения граждан, права которых нарушены);

3) приказ (распоряжение) руководителя органа государственного контроля (надзора), изданный в соответствии с поручениями Президента Российской Федерации, Правительства Российской Федерации и на основании требования прокурора о проведении внеплановой проверки в рамках надзора за исполнением законов по поступившим в органы прокуратуры материалам и обращениям.

(п. 3 введен Федеральным законом от 27.12.2009 N 365-ФЗ, в ред. Федерального закона от 18.07.2011 N 242-ФЗ)

Насколько реально появление представителей всех контролирующих органов и Роспотребнадзора, Ростехнадзора, и МВД, и ФМС, и МИНтруд, и Минсельхоз и прочее? Ну, чаще всего практически одновременное появление представителей контролирующих органов различных инстанций является знаком того, что ваше кафе, условно говоря «заказали». Просто так одновременно толпой они все таки к Вам не придут=))

Что касается сроков уведомления о внеплановой проверки. Предприятие общественного питания должно быть уведомлено о внеплановой проверки за 24 часа до ее проведения.

И, ещё, кстати помните о том, что каждый из надзор органов имеет свою компетенцию, то есть представитель Роспотребнадзора в принципе не имеет право требовать документы на ККМ. А также, если он появился по жалобе одного из клиентов, то и должен проверять только то, на что поступила жалоба. Грубо говоря, если ваш клиент отравился крылышками, то и проверять должны именно крылышки, а не начинать искать микробы в туалетах.

И рассказывая о проверяющих органах, не могу не упомянуть о таком относительно новом явлении, как общественные организации, чьи представители порой с ярко выраженным удовольствием наведываются в заведения общественного питания по всей стране.

Какие права и обязанности они имеют? И чем «страшны» для рестораторов?

Во-первых, они все таки не столь «могущественны» как порой представляются их представители, уж извините за тавтологию =)). Выдавать предписания или выписывать штрафы они не имеют никаких законных оснований. Но вот взять и провести независимую экспертизу они вполне могут. И если, например, результаты покажут сомнительное качество ваших блюд и продуктов, то начать активные действие действия уже через официальные надзорные органы они вполне могут. В связи с чем, помните, что после посещения вашего кафе общественников велика вероятность возникновения и внеплановой проверки (это конечно же в том случае, если в заведении не так уж и «всё чисто»). Как же с ними лучше всего себя вести? Безусловно, вежливо, но при этом и решительно, помня о том, что в производственные заведения вход без санкнижки, маски и халата – строго воспрещен, в том числе и «общественникам».

И в завершении хотелось бы написать вот о чем… Проверочная закупка… Да, она действительно проводится. Но делать это может лишь сотрудник МВД и то при наличии предписании, в котором будет указана и цель проверки. Все остальные «проверяльщики» делать это имеют право только в присутствии того самого сотрудника МВД. Без него приобретать продукцию, а потом весело сообщать сотрудникам вашего заведения, что они только что совершили контрольную закупку (бывшее название закупки, сейчас она называется проверочной) и начинать «махать» в воздухе красными корочками с трудночитаемыми названиями организаций, откуда они якобы пришли – никакие «представители» не имеют прав.