Главная » Военные » Кто проверяет рестораны и кафе. Нормы СЭС для кафе: требования и документы

Кто проверяет рестораны и кафе. Нормы СЭС для кафе: требования и документы

Плановая проверка проводится не чаще 1 раза в 3 года. Точкой отсчета служит государственная регистрация юридического лица или ИП, последняя плановая проверка или начало осуществления предпринимательской деятельности в соответствии с уведомлением.

О проведении плановой проверки ресторан должен быть уведомлен за 3 рабочих дня, к тому же 31 декабря на сайте Генпрокуратуры появляется перечень всех предприятий, которым в грядущем году предстоит проверка.

Внеплановая проверка может последовать вследствие жалобы потребителя (указавшего свое имя), получения подтвержденных данных о нарушениях организации или истечения срока исполнения выданного предписания об устранении выявленного нарушения.

О проведении внеплановой проверки предприятие должно быть уведомлено за 24 часа.

Кто может проводить?

Всего уполномоченных контролирующих органов около 50, основные ‒ Роспотребнадзор, МВД, МЧС, Минфин, ФМС, Минздрав, Минтруд, Минсельхоз, Росалкогольрегулирование, Ростехнадхор, ФАС и различные общественные организации.

Важно знать, что все они имеют право на осуществление проверок исключительно в рамках своей компетенции. Так, например, участковый не имеет права проверять технологические карты, а санитарный врач – документы на ККМ.

О проведении плановой проверки ресторан должен быть уведомлен за 3 рабочих дня; внеплановой – за 24 часа

Полезная информация

Пресловутый «уголок потребителя» ,к которому часто придирается Роспотребнадзор, не обязательно должен быть непривлекательной доской с пожелтевшими бумажками на кнопке. Ни в одном законе не прописан способ донесения информации прав потребителя до, собственно, потребителя – гостя. Поэтому все необходимое может представлять собой просто аккуратную папку с копиями документов.

Штрафы для должностных и юридических лиц очень сильно разнятся, поэтому можно попытаться переложить штраф, например, за отсутствие технологических карт, на шеф-повара, который согласно должностной инструкции отвечает за их составление.

Важно регулярно напоминать поварам о технике безопасной работы с инструментами (например, использовать пестик, а не руку при работе с мясорубкой и т. п.). Инструкции по работе с ними стоят копейки и свободно продаются, так что стоит приобрести их и повесить на рабочее место сотрудника.

Инструктажи должен проводиться не только по технике безопасности (вводный при приеме на работу и текущий раз в три месяца), но и по пожарной безопасности (один раз в год), и обязательно фиксироваться в журнале.

Проверочная закупка (ранее называемая контрольной) должна объявляться в момент передачи заказа проверяющему – когда блюдо и напиток поставили перед ним на стол. Проверочную закупку вправе проводить только сотрудник МВД, а представитель другого контролирующего органа может делать это только в сопровождении полицейского. При себе у проверяющего обязательно должно быть предписание, содержащее цель проверки. Кстати, инструкция «О правилах проведения контрольной закупки», выпущенная в 1982 году, действует и по сей день.

Проверяющие могут потребовать взвесить заказ через 10‒15 минут после того, как его принесли, а остывшее блюдо всегда будет весить меньше – тоже возможность придраться. Чтобы избежать таких неприятных моментов, в технологических картах нужно указывать два веса: блюда в горячем и холодном состояниях.

Их (да и клиентов ресторана) также может насторожить большая ценовая разница среди товарных позиций одной группы. Завышенная или заниженная цена всегда вызывает подозрения относительно качества продуктов, поэтому следует вычислить среднюю стоимость блюд в одной категории и не допускать отклонения от нее больше чем на 10‒15 %.

Несмотря на то, что в большинстве ресторанов сотрудники работают по 12-часовым сменам, законом прописана норма в 11,5 часов . Поэтому в штатном расписании должна стоять именно эта цифра.

Общественные организации не имеют права штрафовать или выписывать предписания, но могут проводить независимую экспертизу за свой счет и действовать через вышеназванные инстанции. К тому же в результате визита «общественников» могут последовать внеплановые проверки. Но им вполне можно давать вежливый отпор: например, руководство ресторана вправе не пускать их представителей в производственные помещения без медкнижки, халата и маски. А еще многие ретируются при просьбе предъявить контрольный журнал.

Итак…

К любой проверке можно и нужно быть всегда готовым. Необходимо соблюдать санитарные и технологические нормы, контролировать персонал, иметь на руках все разрешительные документы, знать закон «О защите прав потребителей» и «Правила оказания услуг общественного питания».

Всесторонняя грамотность и подкованность – лучшая страховка от штрафа или закрытия заведения.

На момент проведения проверки функционировали 57 объектов, 9 объектов были закрыты в связи с прекращением своей деятельности.

В ходе проведенных мероприятий по контролю в проверенных организациях общественного питания были выявлены нарушения обязательных требований законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области защиты прав потребителей.

Основными из них явились:

неудовлетворительное санитарно-техническое состояние отдельных помещений, а именно: полы в обеденных залах и на линии раздачи в сколах и выбоинах, стены в складских помещениях требуют проведение косметического ремонта - (Ресторан Иль Патио ул. Волхонка,д.13,стр.10); (Офисное кафе ул. Душинская, д.7); (Шереметьево: Московская область, г. Химки, Шоссе Международное, стр. 1, владение 2 (Терминал D аэропорта Шереметьево) ресторан Мама Раша ВВЛ; Бар Т.Ж.И. Фрайдис Московская область, г. Химки, Международное шоссе, стр. 1, владение 2, (МВЛ); Ресторан Иль Патио Московская область, г. Химки, шоссе Международное, стр. 1, владение 2, (ОЗВ);
не обеспечена поточность технологических процессов, а именно: имеется встречное движение готовой продукции с необработанными фруктами и зеленью (РК ул. Б. Черкизовская, д.6, стр.1), а также не выделены: отдельный стол, место, разделочный и производственный инвентарь для обработки сырой птицы (Ресторан «Планета Суши» и Ресторан «Иль Патио» ул. Вавилова, д.3);
не соблюдение температурного режима хранения продуктов питания: в холодильных витринах для реализации салатов и холодных закусок, пива, в кегах «Гиннесс» хранилось при температуре +25 гр.С, при норме +10+20 гр.С, (Ресторан Фрайдис, Москва, Площадь Киевского вокзала,д.2), в столовых и на линии раздачи температура составляла +8 гр.С, +9 гр.С, при норме не более +6гр.С (Столовая и буфеты Проспект Вернадского, д.82, стр. 1,2,3), «соусов для миксования риса» (хранился в производственном помещении без охлаждения при температуре +28 гр.С, необходимая температура хранения от 0 до +20 гр.С (РК Ленинградскоешоссе, д.16, стр.4),атакже очищенного картофеля (РК ул. Б. Черкизовская, д.6, стр.1);
отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах, в соответствии с видом обрабатываемого продукта (нож - Ресторан «Иль Патио» ул. Люблинская, д.153), а также часть маркировки не соответствует требованиям санитарных правил (жёлтая доска с.п. – сырая птица, белая доска г.п. – готовая продукция, белая доска ж.к.- жареная курица) (РК Шереметьево Шоссе Международное, стр. 1, владение 2, (Терминал D аэропорта Шереметьево) стерильная зона, левое крыло; Ресторан «Т.Ж.И. Фрайдис Московская область, г. Химки, Международное шоссе, стр. 1, владение 2(МВЛ); Ресторан Иль Патио Московская область, г. Химки, шоссе Международное, стр. 1, владение 2, (ОЗВ);
не соблюдение порядка применения и хранения моющих и дезинфицирующих средств (РК Шереметьево Ресторан «Иль Патио» Шоссе Международное, стр.1, владение 2, ОЗВ);
нарушение Правил оказания услуг общественного питания, выразившееся в не предоставлении возможности ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания, а также в меню предоставляемом посетителям, отсутствуют сведения о составе, калорийности и пищевой ценности предлагаемых пищевых продуктов (РК г. Москва, ул. Дмитрия Донского, д.11); Ресторан «Иль Патио» Московская область, г. Химки Шоссе Международное, стр. 1, владение 2, МВЛ; (РК ул. Гарибальди, д. 23); (Ресторан «Иль Патио» и Ресторан «Планета Суши» Ленинский проспект 68/10); (РК ул. Дмитрия Донского, д.11) и др.

В ходе проверки снято с реализации 13 партий продукции с признаками порчи, истекшими сроками годности, без маркировки (мясо – сырьё, холодные закуски), а также яйцо столовое – 120 штук.

Плановые проверки проводились комплексно с применением лабораторных исследований пищевого сырья, готовой продукции, проб воды, упаковки, смывов с рук персонала, оборудования и инвентаря на базе ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» и филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» в административных округах города Москвы.

1. На соответствие требованиям: Технического Регламента Таможенного Союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Федерального закона от 12.06.2008г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», Технического Регламента Таможенного Союза (ТР ТС) 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а также «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» исследован 371 образец продовольственного сырья и пищевых продуктов на соответствие, из них:

из 168 исследованных образцов кулинарных изделий, в том числе нетрадиционных, 3 образца (1,8%) по микробиологическим показателям не соответствовали требованиям;
из 21 исследованного образца свежевыжатого сока 2 образца по микробиологическим показателям не соответствовали указанным требованиям;
из 38 исследованных образцов салатов 3 образца по микробиологическим показателям не соответствовали обязательным требованиям;
из 14 исследованных образцов иной продукции 1 образец (кетчуп) по микробиологическим показателям не соответствовал указанным требованиям;
21 образец мясной продукции, 4 образца мяса птицы, 30 образцов молочной продукции, 33 образца рыбы, 2 образца кондитерских изделий,4 образца муки, крупы, зерна, 6 образцов овощей, 2 образца растительных жиров, 20 образцов безалкогольных напитков и 8 образцов алкогольных напитков, соответствовали требованиям по всем исследованным показателям.

2. На соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 исследованы 14 образцов упаковочных материалов - все соответствовали требованиям регламента.

3. На соответствие требованиям «СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - исследованы 18 образцов водопроводной воды - все соответствовали требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности питьевой воды.

4. Исследовано 397 смывов с инвентаря на соответствие МУ 2657-82. «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» - из них в 6 (3%) (в т.ч. с рук персонала – в 2, с инвентаря – в 4) были обнаружены БГКП (бактерии группы кишечной палочки), что может свидетельствовать о нарушении режимов обработки инвентаря и низком уровне санитарной культуры персонала.

В связи с выявленными нарушениями законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей по результатам проверок:

Управлением вынесено 95постановлений о назначении об административных правонарушениях по статьям: 6.3; 6.4; 6.6; 8.2; ч.2 ст.9.16; 10.8; ч.1 14.4; ч.1 14.5; 14.7; ч.1 ст.14.8; 14.15, ч.3ст.14.16 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации: (25 - на юридическое лицо и 70 - на должностное лицо) на общую сумму 831 000 рублей.
14 протоколов об административных правонарушениях по ч.1 ст.14.43 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации переданы в суды по подведомственности для вынесения решений.

Генеральному директору ООО «Росинтер Ресторантс», руководителям проверенных предприятий даны предписания должностных лиц, уполномоченных осуществлять федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, об устранении выявленных нарушений санитарных требований, а также предписания о прекращении нарушений прав потребителей.

18.11.2013г. руководителем Управления Роспотребнадзора по г.Москве Андреевой Е.Е. проведено совещание с руководством сетевой компании по общественному питанию ООО «Росинтер Ресторантс», на котором обсуждены результаты проведения плановой проверки. Руководитель Управления потребовала от руководства ООО «Росинтер Ресторантс» принять меры по приведению сети ресторанов в соответствие с требованиями действующего законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей. Информация о результатах проверки направлена в Департамент торговли и услуг г. Москвы.

Бесплатные уроки ведения бизнеса

Делимся ценными знаниями о том, как строить и развивать прибыльный бизнес.

18 октября

Организация контроля качества в ресторане

Организация контроля качества в ресторане - то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.

Если вы хотите всегда быть в курсе, что происходит в вашем заведении, стоит установить систему учета. Например, с помощью Poster вы можете контролировать работу персонала удаленно из браузера ноутбука. и попробуйте сами, 15 дней бесплатно.

Что контролировать в ресторане и по каким критериям?

Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:

придерживаться правил хранения и приготовления продуктов;

соблюдать технологические инструкции;

следить за качеством продукции и сырья;

придерживаться санитарно-гигиенических норм;

соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.

Зачем это нужно делать?

Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум - закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.

Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее.

Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.

Методы контроля качества

Политика в области качества у заведений может отличаться, и каждый владелец выбирает, как ему удобнее следить за работой персонала. Но в целом все комбинируют три основных метода проверки блюд и сервиса:

Открытая проверка - регулярный метод контроля. Чаще всего проводится всей администрацией ресторана. Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления. Он также каждый день проверяет качество готовых блюд. Администратор зала проверяет работу официантов, хостес, гардеробщика, уборщиков и т. д. Шеф-повар наблюдает за правильностью оформления готовых блюд.

Санитарные нормы для общепита

Система контроля качества в ресторане также включает в себя проверку санитарных норм. Один из первых вопросов, с которыми сталкивается владелец заведений, - оформление разрешений от санитарно-эпидемиологической службы, а в Украине - для ХАССП. Чтобы получить все документы, заведение должно соответствовать всем санитарным требованиям: к территории, вентиляции, отоплению, водоснабжению, освещению, ограничению производственного шума, содержанию помещений, оборудованию, обработке сырья, раздаче блюд и т. д. При повторной ревизии представители государственных органов будут проверять выполнение всех этих требований.

Закон об общественном питании

Запомните требования, которые регулируются стандартами ГОСТ (в России) и ДСТУ (в Украине):
Все стандарты разрабатываются с учетом прав потребителя. По закону каждый посетитель имеет право узнать полную информацию об услугах.

В кафе и ресторанах это делают с помощью меню, где указываются перечень услуг, цена, фирменное наименование блюда, вес готового блюда. Сюда относится и контроль качества.

Гигиена и санитария общественного питания

Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. д. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.

Санитарные требования к личной гигиене персонала:
Оборудование, инвентарь, посуда и тара должна быть из безвредных материалов и проходить санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи.

Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы - хранить в зале, в специально отведенном месте.

При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию.

Контроль качества блюд в ресторане

Контроль качества продукции в ресторане - основной критерий конкурентоспособности заведения.

Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления.

Производственный контроль состоит из:
Заведение должно обеспечить стабильное качество изготовления продукции. Для этого можно разработать , следить и повышать уровень работников кухни: поваров и кондитеров.

Виды контроля качества продукции
Проводить контроль качества готовой продукции на основе анализа органов чувств (органолептические показатели) лучше каждый день. Соответствующие отметки вносятся в журнал бракеража блюд . Физико-химические и микробиологические исследования проводят раз в квартал, а показания записывают в протокол лабораторных исследований .

Контроль поставщиков и входной контроль сырья

Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.

Информация в перечне продукции:
Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.
- Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба - только с ветеринарным
- Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
- Молочные продукты - штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством
После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.

Контроль хранения продуктов питания

Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока - осуществлять каждый день.

Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи - в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.

Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.

Маркировка продуктов в ресторане обязательна . На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.

Продукты в холодильниках распределяют по назначению:
Контроль качества готовой продукции

Технолог в ресторане - один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство.

Помимо этого, он обычно оформляет необходимую документацию и инструктирует поваров. Шеф-повар проводит бракераж готовой продукции. Если заведение небольшое, то обязанности технолога берет на себя шеф-повар.

В процессе проверки качества готовое блюдо оценивается по:
Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов заложены в технико-технологических картах , отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и другой нормативно-технологической документации. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно . Их подписывают руководитель, шеф-повар (технолог) и бухгалтер.

Температура готовых первых блюд при подаче гостю - 75 градусов, второе подается при 65 градусах. Холодные блюда, напитки - от 7 до 15 градусов.

Салаты имеют срок хранения не более 72 часов, суши - от 6 часов до 2 суток, жареное и тушеное мясо - 36 часов. Продавать на второй день нельзя отварные макароны, пюре, омлет, салаты, паштеты, соусы, блинчики.

Нереализованную продукцию с истекшим сроком годности списывают и утилизируют.

Контроль качества обслуживания в ресторане

Контроль качества выполнения заказа в ресторане, материально-технических ресурсов, подготовки зала к открытию и закрытию - задачи администратора заведения. Весь ресторан можно разделить на четыре основные зоны: зал, кухня, туалет, складские помещения. Менеджер обеспечивает бесперебойную работу этих зон. Он ежедневно проверяет чистоту, санитарию, качество готовой продукции и обслуживания.

Если не хотите пропустить что-то, составьте чек-лист с перечнем всего, что нужно проверить. Многие пункты нужно выполнять еще до открытия заведения, чтобы персонал прислушался к замечаниям. Не стоит относиться к этой ежедневной обязанности как к формальности.

Чтобы контролировать уборщика, подготовьте график проведения уборок и поручите управляющему проверку.

Самая непростая задача - контроль скорости работы кухни и бара . После принятия заказа официант сообщает су-шефу и бармену подробности заказа и контролирует скорость приготовления. Чтобы уменьшить время между приемом и выдачей заказа, многие рестораторы автоматизируют производство. Например, как .

Контроль официантов

Обычно каждое заведение устанавливает стандарты сервиса в соответствии с концепцией и форматом. Но независимо от своих стандартов стоит придерживаться общепринятых норм в том, что касается внешнего вида официантов, подачи блюд и обслуживания.

Стандарты внешнего вида официанта:
О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя. Если нет особых пожеланий, тогда выносятся:
1. Аперитивы
3. Основные блюда
Перед подачей желательно представлять каждое блюдо . Поднос на стол ставить нельзя, исключение - большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом.

Правила обслуживания:
Это лишь основные, обязательные правила, в любом заведении могут быть еще и свои. Временные рамки для каждого действия также устанавливаются индивидуально.

Контроль логистики, службы доставки

Служба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов .

Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу .

Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Бо́льшая часть заказов поступает в обеденное время, исключение - выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером.

Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных приложений, где можно:
Лучше всего, когда подобная программа интегрирована с вашей системой учета, как, например, в .

Что делать, чтобы повысить качество?

В итоге, чтобы повысить качество продукции, контролируйте:
Перед заказом продуктов у поставщика просмотрите отчеты о продаже блюд и расходе продуктов со склада, проверьте перечень утвержденных продуктов, сроки хранения и годности, соответствие размеров упаковки. И обязательно проводите инвентаризацию склада.

Существует два вида ревизии: выборочная и полная . Первую проводят обычно раз в неделю - утром в понедельник или вечером в воскресенье, вторую - один раз в месяц или в день окончания отчетного периода.

Чтобы готовая продукция была качественной, необходимо проверять условия хранения сырья и соблюдение сроков годности. Для этого стоит каждый день проводить , проверять маркировку продуктов. Готовые блюда, полуфабрикаты, сырье с истекшим сроком реализации списывают.

Не забывайте следить за правильностью приготовления продуктов, для этого контролируйте:
Поэтому управляющий или шеф-повар перед открытием заведения, после ланча и перед ужином проверяет чистоту и готовность оборудования, а сотрудник на раздаче контролирует вынос каждого готового блюда.