Кто проверяет кафе и рестораны. Какие требования Роспотребнадзор предъявляет к кафе и закусочным? Что делать, чтобы повысить качество

– паразитарное заболевание человека, которое вызывается очень мелкими глистами-нематодами. Заражение чаще всего происходит при употреблении зараженного мяса, которое было плохо обработано термически. Так как страдают трихинеллезом преимущественно дикие животные, то наибольшему риску подвержены охотники и другие люди, употребляющие дичь. Очень важно знать, как проверить мясо, для того, чтобы избежать заражения.

Личинка в мясе

Сложность проверки мяса на трихинеллез в том, что черви очень мелкие. Самцы могут достигать нескольких миллиметров, самки – чуть больше сантиметра (хотя иногда встречаются и более крупные особи). В отличие от , аскарид и т. п., заметить трихинеллу в мясе визуально очень сложно. Потому случаи заражения достаточно широко распространены.

Формы протекания

Трихинеллы

В зависимости от особенностей организма, у пациента может быть выражены как оба вида протекания, так и только один из них.

Зараженные животные

Любое мясо может быть заражено, потому относиться к его обработке нужно очень внимательно. Однако наиболее часто трихинеллы обнаруживаются в тушах следующих животных:

1. Свиньи;
2. Кабаны;
3. Медведи;
4. Зайцы.

Также инвазии подвержены все плотоядные и всеядные животные в дикой природе – грызуны (почти все виды), нутрии, волки, лисы, барсуки. Также подвержены заражению и домашние животные, преимущественно, собаки. Потому их сырым мясом, не прошедшим проверку на трихинеллез в домашних условия, также не следует.

Мясо птицы также потенциально представляет опасность по этому заболеванию, так как недавно ученые обнаружили еще одного возбудителя трихинеллеза, который поражает птиц. Он передается человеку и животным реже, но все же может заражать и их.

Признаки зараженного мяса

Каждому, кто использует в пищу мясо животных, убитых на охоте, необходимо знать, как проверить мясо на трихинеллез. Есть несколько правил проведения такой проверки:

1. Проверяется каждая туша, которая будет употребляться в пищу;
2. Если мяса много и оно употребляется регулярно, то лучше провести лабораторный анализ туши на трихинеллез;
3. Если обнаружены признаки наличия инвазии, мясо в пищу употреблять нельзя даже после подобающей обработки;
4. Если обнаружена хотя бы одна личинка, то утилизировать нужно всю тушу;
5. К любому мясу нужно относиться как к потенциально зараженному.

Как проверенное, так и непроверенное мясо кабана на трихинеллез, должно подвергаться тщательной обработке.

Инвазию у медведя или другой дичи, можно диагностировать по следующим признакам, которые видны в мясе:

В случае, когда нет возможности отвезти пробу в лабораторию, приходится пользоваться особым прибором для охотников – портативным трихинелоскопом. По сути своей, это компактный микроскоп со слабым увеличением. Это устройство предназначено для проверки мяса в домашних условиях. Он достаточно универсален и способен увеличивать пробу до 50 раз.

Исследуются участки тканей. Преимущественно необходимо осматривать мышцы в тех местах, где они срастаются с сухожилиями. Выборочно стоит провести осмотр и другой мышечной ткани, некоторых внутренних органов. В ходе проверки важно:

В некоторых случаях в ходе проверки приходится использовать химические составы, в частности HCl. Это делается для того, чтобы дифференцировать личинку от безопасных образований. В случае необходимости этого анализа, лучше отвезти мясо в лабораторию.

Профилактика заражения

Трихинеллы могут сохранять активность и способность к заражению после длительного вымораживания, а также после длительной варки. Цисты, которые образуют вокруг себя личинки, не разрушаются ни под действием низких, ни под действием высоких температур. Потому как бы тщательно не обрабатывалось мясо, вероятность заражения все равно присутствует. Если диагностики трихинеллеза не проводилось, то употреблять такое мясо в пищу, даже тщательно обработанным, нельзя.

Симптомы

Проверка мяса очень важна. Так как трихинеллез – достаточно опасное заболевание. Например, при концентрации личинок более 5 штук на 1 кг веса тела, есть основания предполагать летальный исход. У человека возникает следующая симптоматика на личиночной стадии:

1. Озноб;
2. Потливость;
3. Повышение температуры тела;
4. Отек лица;
5. Аллергические реакции;
6. Боль в мышцах;
7. Боль в суставах.

При кишечной стадии возникает иная симптоматика:

1. Диареи и запоры чередуются;
2. Жидкий стул с примесью крови и слизи;
3. Боли в животе;
4. Вздутие;
5. Метеоризм;
6. Изменение вкусовых пристрастий;
7. Потеря веса;
8. Потеря аппетита;
9. Тошнота.

У людей, находящихся в группе риска, при обнаружении такой симптоматики, нужно немедленно начинать лечение. Так как развитие инвазии в организме может происходить достаточно быстро.

Лечение

Подробнее о трихинеллезе можно узнать из видео.

Видео

Трихинеллез-это острое или хроническое инвазионное заболевание многих видов животных и человека, возбудителем которого является Nematoda Trichinella spiralis.

Бесплатные уроки ведения бизнеса

Делимся ценными знаниями о том, как строить и развивать прибыльный бизнес.

Организация контроля качества в ресторане

Организация контроля качества в ресторане - то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.

Если вы хотите всегда быть в курсе, что происходит в вашем заведении, стоит установить систему учета. Например, с помощью Poster вы можете контролировать работу персонала удаленно из браузера ноутбука. и попробуйте сами, 15 дней бесплатно.

Что контролировать в ресторане и по каким критериям?

Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:

придерживаться правил хранения и приготовления продуктов;

соблюдать технологические инструкции;

следить за качеством продукции и сырья;

придерживаться санитарно-гигиенических норм;

соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.

Зачем это нужно делать?

Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум - закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.

Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее.

Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.

Методы контроля качества

Политика в области качества у заведений может отличаться, и каждый владелец выбирает, как ему удобнее следить за работой персонала. Но в целом все комбинируют три основных метода проверки блюд и сервиса:

Открытая проверка - регулярный метод контроля. Чаще всего проводится всей администрацией ресторана. Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления. Он также каждый день проверяет качество готовых блюд. Администратор зала проверяет работу официантов, хостес, гардеробщика, уборщиков и т. д. Шеф-повар наблюдает за правильностью оформления готовых блюд.

• 
  

  Санитарные нормы для общепита

  Система контроля качества в ресторане также включает в себя проверку санитарных норм. Один из первых вопросов, с которыми сталкивается владелец заведений, - оформление разрешений от санитарно-эпидемиологической службы, а в Украине - для ХАССП. Чтобы получить все документы, заведение должно соответствовать всем санитарным требованиям: к территории, вентиляции, отоплению, водоснабжению, освещению, ограничению производственного шума, содержанию помещений, оборудованию, обработке сырья, раздаче блюд и т. д. При повторной ревизии представители государственных органов будут проверять выполнение всех этих требований.

  Закон об общественном питании

  Запомните требования, которые регулируются стандартами ГОСТ (в России) и ДСТУ (в Украине):

  Рестораны могут самостоятельно устанавливать режим работы.

  Если заведение на некоторое время прекращает работать (санитарные дни, ремонт и т. п.), администрация должна сообщить сроки закрытия ресторана.

  Необходимо обязательно иметь книгу жалоб и предложений.

  Все стандарты разрабатываются с учетом прав потребителя. По закону каждый посетитель имеет право узнать полную информацию об услугах.

  В кафе и ресторанах это делают с помощью меню, где указываются перечень услуг, цена, фирменное наименование блюда, вес готового блюда. Сюда относится и контроль качества.

  Гигиена и санитария общественного питания

  Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. д. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.

  Санитарные требования к личной гигиене персонала:

  Верхнюю одежду и личные вещи оставлять в гардеробной

  Короткие ногти

  Минимум украшений

  Работать в специальной форме и обуви

  Перед началом работы мыть руки с мылом, подбирать волосы

  Перед посещением туалета снимать униформу

  Оборудование, инвентарь, посуда и тара должна быть из безвредных материалов и проходить санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи.

  Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы - хранить в зале, в специально отведенном месте.

  При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию.

  
  

  Контроль качества блюд в ресторане

  Контроль качества продукции в ресторане - основной критерий конкурентоспособности заведения.

  Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления.

  Производственный контроль состоит из:

  лабораторных и технологических обследований;

  проверки документации, относящейся к качеству, транспортировке и хранению продовольственного сырья;

  контроля технологии производства.

  Заведение должно обеспечить стабильное качество изготовления продукции. Для этого можно разработать , следить и повышать уровень работников кухни: поваров и кондитеров.

  Виды контроля качества продукции

  Входной контроль продукции - проверка документов, которые гарантируют безопасность и качество сырья при приеме товара.

  Бракераж - анализ качества произведенной продукции. Создается бракеражная комиссия, которая должна в присутствии повара в течение рабочего дня оценивать качество продукции до ввода позиции в меню. Комиссия следит за правильностью выполнения технологических процессов, условиями хранения готовых блюд и их температурой, весом.

  Лабораторный контроль - независимая проверка в лаборатории третьей стороной по договору.

  Контроль хранения продуктов питания - проверка правильного товарного соседства в холодильниках и на складах, соблюдение температурного режима и чистоты.

  Проводить контроль качества готовой продукции на основе анализа органов чувств (органолептические показатели) лучше каждый день. Соответствующие отметки вносятся в журнал бракеража блюд . Физико-химические и микробиологические исследования проводят раз в квартал, а показания записывают в протокол лабораторных исследований .

  Контроль поставщиков и входной контроль сырья

  Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.

  Информация в перечне продукции:

  Наименование, вид, марка

  Гарантийный срок

  Технические характеристики

  Указания о маркировке

  Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.

  • Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба - только с ветеринарным
  • Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
  • Молочные продукты - штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством

  После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.

  
  

  Контроль хранения продуктов питания

  Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока - осуществлять каждый день.

  Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи - в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.

  Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.

  Маркировка продуктов в ресторане обязательна . На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.

  Продукты в холодильниках распределяют по назначению:

  Заготовки

  Сырые и обработанные овощи

  Кондитерские изделия

  Размороженные продукты

  Замороженные продукты

  Сырое мясо и рыба

  Молочные продукты

  Контроль качества готовой продукции

  Технолог в ресторане - один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство.

  Помимо этого, он обычно оформляет необходимую документацию и инструктирует поваров. Шеф-повар проводит бракераж готовой продукции. Если заведение небольшое, то обязанности технолога берет на себя шеф-повар.

  В процессе проверки качества готовое блюдо оценивается по:

  внешним характеристикам;

  консистенции;

  Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов заложены в технико-технологических картах , отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и другой нормативно-технологической документации. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно . Их подписывают руководитель, шеф-повар (технолог) и бухгалтер.

  Температура готовых первых блюд при подаче гостю - 75 градусов, второе подается при 65 градусах. Холодные блюда, напитки - от 7 до 15 градусов.

  Салаты имеют срок хранения не более 72 часов, суши - от 6 часов до 2 суток, жареное и тушеное мясо - 36 часов. Продавать на второй день нельзя отварные макароны, пюре, омлет, салаты, паштеты, соусы, блинчики.

  Нереализованную продукцию с истекшим сроком годности списывают и утилизируют.

  
  

  Контроль качества обслуживания в ресторане

  Контроль качества выполнения заказа в ресторане, материально-технических ресурсов, подготовки зала к открытию и закрытию - задачи администратора заведения. Весь ресторан можно разделить на четыре основные зоны: зал, кухня, туалет, складские помещения. Менеджер обеспечивает бесперебойную работу этих зон. Он ежедневно проверяет чистоту, санитарию, качество готовой продукции и обслуживания.

  Если не хотите пропустить что-то, составьте чек-лист с перечнем всего, что нужно проверить. Многие пункты нужно выполнять еще до открытия заведения, чтобы персонал прислушался к замечаниям. Не стоит относиться к этой ежедневной обязанности как к формальности.

  Чтобы контролировать уборщика, подготовьте график проведения уборок и поручите управляющему проверку.

  Самая непростая задача - контроль скорости работы кухни и бара . После принятия заказа официант сообщает су-шефу и бармену подробности заказа и контролирует скорость приготовления. Чтобы уменьшить время между приемом и выдачей заказа, многие рестораторы автоматизируют производство. Например, как .

  Контроль официантов

  Обычно каждое заведение устанавливает стандарты сервиса в соответствии с концепцией и форматом. Но независимо от своих стандартов стоит придерживаться общепринятых норм в том, что касается внешнего вида официантов, подачи блюд и обслуживания.

  Стандарты внешнего вида официанта:

  Ухоженные руки, без наращенных или слишком длинных ногтей

  Неброский макияж

  Волосы, подобранные в аккуратную прическу

  Бедж, ручка, блокнот

  Обувь с закрытыми пяткой и носком

  О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя. Если нет особых пожеланий, тогда выносятся:

  1. Аперитивы

  3. Основные блюда

  Перед подачей желательно представлять каждое блюдо . Поднос на стол ставить нельзя, исключение - большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом.

  Правила обслуживания:

  Гостя встречают и провожают к свободному столику.

  Официант приветствует посетителя заведения, представляется и подает меню в открытом виде.

  Предлагает фирменные блюда, принимает заказ, помогает гостю; он должен идеально знать меню и барную карту.

  Принимает заказ, поговаривает заказанное вслух.

  Выносит заказ, убирает пустые тарелки, интересуется, понравилось ли блюдо.

  Если гость попросил счет, принести чек и сдачу официант должен в течение 5 минут.

  Прощается с гостем.

  Убирает стол и сервирует его для встречи новых гостей.

  Это лишь основные, обязательные правила, в любом заведении могут быть еще и свои. Временные рамки для каждого действия также устанавливаются индивидуально.

  Контроль логистики, службы доставки

  Служба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов .

  Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу .

  Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Бо́льшая часть заказов поступает в обеденное время, исключение - выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером.

  Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных приложений, где можно:

  удобно управлять заявками;

  распределять заявки между курьерами;

  пользоваться автоматическим планированием маршрута с учетом загруженности дорог;

  контролировать местоположение курьера;

  вести базу заказчиков;

  вести финансовую отчетность;

  следить за исполнение заявок.

  Лучше всего, когда подобная программа интегрирована с вашей системой учета, как, например, в .

  Что делать, чтобы повысить качество?

  В итоге, чтобы повысить качество продукции, контролируйте:

  заказ и прием сырья;

  условия хранения;

  соблюдение рецептуры;

  Перед заказом продуктов у поставщика просмотрите отчеты о продаже блюд и расходе продуктов со склада, проверьте перечень утвержденных продуктов, сроки хранения и годности, соответствие размеров упаковки. И обязательно проводите инвентаризацию склада.

  Существует два вида ревизии: выборочная и полная . Первую проводят обычно раз в неделю - утром в понедельник или вечером в воскресенье, вторую - один раз в месяц или в день окончания отчетного периода.

  Чтобы готовая продукция была качественной, необходимо проверять условия хранения сырья и соблюдение сроков годности. Для этого стоит каждый день проводить , проверять маркировку продуктов. Готовые блюда, полуфабрикаты, сырье с истекшим сроком реализации списывают.

  Не забывайте следить за правильностью приготовления продуктов, для этого контролируйте:

  технологию приготовления;

  время приготовления;

  стандарты презентации и приготовления заготовок;

  стандарты закрытия и открытия кухни;

  соблюдение санитарных норм.

  Поэтому управляющий или шеф-повар перед открытием заведения, после ланча и перед ужином проверяет чистоту и готовность оборудования, а сотрудник на раздаче контролирует вынос каждого готового блюда.

  
  

Плановая проверка проводится не чаще 1 раза в 3 года. Точкой отсчета служит государственная регистрация юридического лица или ИП, последняя плановая проверка или начало осуществления предпринимательской деятельности в соответствии с уведомлением.

О проведении плановой проверки ресторан должен быть уведомлен за 3 рабочих дня, к тому же 31 декабря на сайте Генпрокуратуры появляется перечень всех предприятий, которым в грядущем году предстоит проверка.

Внеплановая проверка может последовать вследствие жалобы потребителя (указавшего свое имя), получения подтвержденных данных о нарушениях организации или истечения срока исполнения выданного предписания об устранении выявленного нарушения.

О проведении внеплановой проверки предприятие должно быть уведомлено за 24 часа.

Кто может проводить?

Всего уполномоченных контролирующих органов около 50, основные ‒ Роспотребнадзор, МВД, МЧС, Минфин, ФМС, Минздрав, Минтруд, Минсельхоз, Росалкогольрегулирование, Ростехнадхор, ФАС и различные общественные организации.

Важно знать, что все они имеют право на осуществление проверок исключительно в рамках своей компетенции. Так, например, участковый не имеет права проверять технологические карты, а санитарный врач – документы на ККМ.

О проведении плановой проверки ресторан должен быть уведомлен за 3 рабочих дня; внеплановой – за 24 часа

Полезная информация

Пресловутый «уголок потребителя» ,к которому часто придирается Роспотребнадзор, не обязательно должен быть непривлекательной доской с пожелтевшими бумажками на кнопке. Ни в одном законе не прописан способ донесения информации прав потребителя до, собственно, потребителя – гостя. Поэтому все необходимое может представлять собой просто аккуратную папку с копиями документов.

Штрафы для должностных и юридических лиц очень сильно разнятся, поэтому можно попытаться переложить штраф, например, за отсутствие технологических карт, на шеф-повара, который согласно должностной инструкции отвечает за их составление.

Важно регулярно напоминать поварам о технике безопасной работы с инструментами (например, использовать пестик, а не руку при работе с мясорубкой и т. п.). Инструкции по работе с ними стоят копейки и свободно продаются, так что стоит приобрести их и повесить на рабочее место сотрудника.

Инструктажи должен проводиться не только по технике безопасности (вводный при приеме на работу и текущий раз в три месяца), но и по пожарной безопасности (один раз в год), и обязательно фиксироваться в журнале.

Проверочная закупка (ранее называемая контрольной) должна объявляться в момент передачи заказа проверяющему – когда блюдо и напиток поставили перед ним на стол. Проверочную закупку вправе проводить только сотрудник МВД, а представитель другого контролирующего органа может делать это только в сопровождении полицейского. При себе у проверяющего обязательно должно быть предписание, содержащее цель проверки. Кстати, инструкция «О правилах проведения контрольной закупки», выпущенная в 1982 году, действует и по сей день.

Проверяющие могут потребовать взвесить заказ через 10‒15 минут после того, как его принесли, а остывшее блюдо всегда будет весить меньше – тоже возможность придраться. Чтобы избежать таких неприятных моментов, в технологических картах нужно указывать два веса: блюда в горячем и холодном состояниях.

Их (да и клиентов ресторана) также может насторожить большая ценовая разница среди товарных позиций одной группы. Завышенная или заниженная цена всегда вызывает подозрения относительно качества продуктов, поэтому следует вычислить среднюю стоимость блюд в одной категории и не допускать отклонения от нее больше чем на 10‒15 %.

Несмотря на то, что в большинстве ресторанов сотрудники работают по 12-часовым сменам, законом прописана норма в 11,5 часов . Поэтому в штатном расписании должна стоять именно эта цифра.

Общественные организации не имеют права штрафовать или выписывать предписания, но могут проводить независимую экспертизу за свой счет и действовать через вышеназванные инстанции. К тому же в результате визита «общественников» могут последовать внеплановые проверки. Но им вполне можно давать вежливый отпор: например, руководство ресторана вправе не пускать их представителей в производственные помещения без медкнижки, халата и маски. А еще многие ретируются при просьбе предъявить контрольный журнал.

Итак…

К любой проверке можно и нужно быть всегда готовым. Необходимо соблюдать санитарные и технологические нормы, контролировать персонал, иметь на руках все разрешительные документы, знать закон «О защите прав потребителей» и «Правила оказания услуг общественного питания».

Всесторонняя грамотность и подкованность – лучшая страховка от штрафа или закрытия заведения.