Гигиеническая экспертиза. Санитарная экспертиза

Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов

1. ЗАДАЧИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И ЕЕ ЭТАПЫ

Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача гигиенической экспертизы -- установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции.

Эти показатели условно подразделяются на три группы:

1) Санитарно-гигиенические

2) Санитарно-эпидемиологические

3) Санитарно-токсикологические.

Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах.

Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества -- контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.

Гигиеническая экспертиза -- одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе.

Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение -- можно ли использовать продукцию для питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту.

Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:

Отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения гигиенической экспертизы;

Получать бесплатно и без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц и граждан сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов;

Приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации;

Передавать материалы в случае невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел;

Привлекать к гигиенической экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности.

Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:

· изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;

· отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;

· степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;

· наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;

· пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;

· связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;

· контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.

Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.

Гигиеническая экспертиза может осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.

Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания.

Плановая экспертиза в детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится на предприятиях общественного питания.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.

Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются:

Осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;

Осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности;

Осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.

Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:

1) Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье.

2) Осуществление контроля за содержанием остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санэпидучреждения с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому рекомендуется составлять план работы по гигиенической экспертизе врачам-гигиенистам профильных отделений совместно с лабораторией.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится при опасениях и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или химическое загрязнение; нарушение технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке арбитража по поручению вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле.

Порядок проведения гигиенической экспертизы; изучение информации о продуктах; общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.

Изучение информации -- транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт.

Общий осмотр -- состояние тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается тара 5--10% мест от всей партии, составляется акт по форме.

Лабораторное исследование -- отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы.

Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт пригоден для питания без ограничения; продукт пригоден но пониженного качества; условно годный; недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт -- суррогат. Определяется порядок уничтожения -- денатурация резко пахнущим веществом -- керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфицированные -- предварительно обезвреживаются 20% раствором хлорной извести. Продукты уничтожаются закапыванием, сжиганием -- составляется акт: время, дата, место, предприятие, продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения по каждому распоряжению.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ. ДОКУМЕНТ А ЦИЯ

При организации и проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, регламентирующими требования качества и безопасности продуктов питания, технологии производства, хранения и реализации его: Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов питания, стандартами Беларуси, техническими условиями, рецептурами, нормативными документами, устанавливающие допустимые уровни содержания пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), установленными требованиями к таре, упаковочным материалам и др.

В случае сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов, исходя из задач экспертов-микробиологов, химиков, токсикологов, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов.

Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует прежде своего ознакомиться с документами, характеризующими партию: накладные, удостоверение о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ, ветеринарно-санитарное свидетельство и др.

После ознакомления с документами производится осмотр партии. Нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Выяснить состояние тары -- нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в акте гигиенической экспертизы.

После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Вскрывается количество мест в соответствии с указаниям соответствующих стандартов или технических условий.

При отсутствии таких указаний вскрывают 5Ї10% мест от партии, а в необходимых случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продукта: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.

При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продуктов, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбой-прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой на «нож» или «шпильку». Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при комнатной температуре 20Ї45С, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.

Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3-х человек.

Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивности, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом

Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов, при кажущей внешней простоте метода. Он является очень ответственным, и во многих случаях эта экспертиза имеет решающее значение.

О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается: место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе, повод для гигиенической экспертизы, общие данные с партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.), результаты осмотра продуктов (условиях хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.), данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб).

Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть отчетливо указана должность. Акт составляется в 2-х экземплярах, один экземпляр оставляется на месте проведения экспертизы.

Оформление документации по результатам гигиенической эксперт и зы

По результатам гигиенической экспертизы на партию продуктов оформляется акт гигиенической экспертизы. Заключение в акте гигиенической экспертизы должно быть обоснованным ссылками на соответствующую нормативную документацию.

В зависимости от результатов гигиенической экспертизы пищевые продукты можно разделить на две группы:

1) Пригодные в пищу (съедобные).

2) Непригодные в пищу (несъедобные).

Несъедобными считают продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы и т.д. Данные и продукты подлежат уничтожению, технической утилизации или по соответствующему решению ветеринарной службы, могут быть переданы на корм животным.

Если партия пищевых продуктов признана непригодной в пищу людям выносится постановление Главного государственного санитарного врача о запрещении реализации данной партии продукта. Ответственность за сохранность продуктов, запрещенных к употреблению, возлагается на руководителя предприятия или материально-ответственное лицо данного предприятия, частного владельца и т.д. причем в постановлении указывается должность, фамилия, имя, отчество ответственного лица и обязательно вес партии, количество единиц упаковки и т.п., оставляемых на временное хранение, а также срок хранения.

Кроме того, в постановлении необходимо предложить владельцу партии пищевых продуктов, признанных запрещенными к употреблению в пищу людям, согласовать с компетентными учреждениями, ведомствами, условия передачи на корм животным, техническую утилизацию или уничтожение. Срок согласования условий утилизации (уничтожения) также указывается в постановлении.

Съедобные продукты в свою очередь могут быть стандартными или нестандартными. Стандартными называются такие продукты, которые по питательной ценности и гигиеническим показателям отвечают требованиям нормативной документации. Они могут быть реализованы без ограничения. Нестандартные продукты имеют отклонения в отношении пищевой ценности, они относятся к группе условно съедобных продуктов, т.е. пригодных к употреблению в качестве сырья при обязательной его дополнительной переработке, подсортировке, реализации при условии особого контроля и т.д.

На партии условно пригодных к употреблению пищевых продуктов выносится постановление Главного государственного санитарного врача о запрете в реализации. Владельцу партии условно съедобных пищевых продуктов предлагается разработать и согласовать с компетентными специалистами конкретных предприятий (технологами, товароведами и т.д.), возможные пути переработки.

После вынесения постановления о запрещении реализации партии пищевых продуктов устанавливается строгий контроль за его выполнением. В случае выявления фактов нарушения требований постановления материалы немедленно передаются в прокуратуру и информируются об этом вышестоящие учреждения санэпидслужбы.

Выдача технологических регламентов переработки условно пригодных продуктов, а также решение вопросов по передаче несъедобных пищевых продуктов на корм скоту, по методам технической утилизации и уничтожения не входит в компетенцию органов санитарно-эпидемиологической службы.

Специалисты санэпидслужбы проводят только гигиеническую и эпидемическую оценку разработанных методов технической утилизации, переработки и уничтожения.

После решения вопросов о методах переработки, утилизации и уничтожения, ответственное лицо обязано представить в учреждение санэпидслужбы справку о сдаче продуктов, с указанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы.

Обязательное и своевременное представление справки Главный государственный санитарный врач оговаривает в постановление о запрещении в реализации.

Порядок уничтожения забракованных продуктов

Продукты, представляющие опасность для населения обезвреживаются 20% раствором хлорной извести, 2,5% раствором сернокарболовой смеси.

Уничтожение (закапывание, сжигание), о чем имеется специальное указание в постановлении - производится силами и средствами предприятия, в присутствии комиссии, создаваемой приказом по предприятиям.

Об уничтожении партии продуктов составляется акт, в котором должно быть указано:

1) Время (дата) и место составление акта, наименование предприятия, которому принадлежат продукты и откуда продукты были получены.

2) Имя, отчество, фамилия должность членов комиссии.

3) Наименование и количество уничтоженных продуктов.

4) Способ уничтожения.

5) По чьему распоряжению уничтожен продукт (указать документ).

Акт об уничтожении забракованных продуктов должен быть в суточный срок представлен санитарно-эпидемической службе.

Врач-гигиенист или по его поручению помощник врача-гигиениста присутствует при уничтожении продуктов только в тех случаях, когда уничтожению подвергаются продукты, представляющие опасность для здоровья населения.

В остальных случаях врач-гигиенист требует представления акта (копии) об уничтожении продукта.

Список использованных источников

1. Положение о Министерстве здравоохранения РБ. (Национальный реестр правовых актов РБ 2000 № 83 5/3935).

2. Гигиена: учебн. для вузов / под общ. редак. акад. РАМН Г.И. Румянцева. -- М: ГЭОТАР-МЕД, 2002.

3. Трушкина, Л.Ю. Общая гигиена с основами экологии человека. / Л.Ю. Трушкина [и др.] -- Р-на Дону: Феникс, 2001.

4. Закон о санитарно-эпидемическом благополучии населения (Национальный реестр правовых актов РБ.-2006.- №782/1206.)

5. Королев, А.А. Гигиена питания: учебник для вузов. -- Москва: ACADEMA, 2006. -- С. 530.

6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: библиотека практического врача. -- Киев: Здоровье, 1989. -- С.157.

7. Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемической службы. -- Минск, 1995.

Санитарная экспертиза пищевых про­дуктов (санитарно-гигиеническая оценка) направлена на выявление свойств, харак­теризующих пищевую ценность или без­вредность продуктов для здоровья чело­века.

Ее задачей является проверка каче­ственных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТом (ОСТом) для данного вида пищевого продукта, и осо­бенно определение пригодности для питания нестандартных пищевых продук­тов (см. «Инструкцию о порядке проведе­ния гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санэпидслужбы», № 2255-80; «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих исследованию в лабораториях санэпид­станций». - М.: Минздрав СССР, 1985) действующими нормативными документа­ми, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению, реа­лизации данного продукта (ГОСТ, меж­республиканские технические условия - МРТУ, технические условия - ТУ, техни­ческие инструкции - ТИ и др.).

Санитарный врач и его помощник должны иметь практическую подготовку в области санитарной экспертизы - знать органолептические свойства доброкаче­ственных продуктов, признаки и причины их порчи; ПДК. отдельных веществ в пи­щевых продуктов или изделиях; знать са­нитарное законодательство по гигиене пи­тания.

Санитарную экспертизу проводят в по­рядке плановой работы санитарно-эпиде­миологической станции при осуществле­нии текущего санитарного надзора, а так­же внепланово в связи с возникшими вопросами. Плановую санитарную экспер­тизу проводят по плану, утвержденному главным врачом санитарно-эпидемиологи­ческой станции. Цель экспертизы - уста­новить соответствие гигиеническим требо­ваниям продукции, выпускаемой пред­приятиями. Внеплановую санитарную экспертизу проводят по санитарно-эпиде­миологическим показаниям (при подозре­нии на пищевое отравление или пищевую инфекцию), в порядке арбитража по са­нитарным (не товароведческим) показа­ниям, в том числе на договорных нача­лах. В функцию СЭС не входит санитарная экспертиза пищевых продуктов, изъятых органами милиции, и в других случаях, когда не известны условия выработки и хранения продуктов.

Санитарная экспертиза партии продук­тов начинается с ознакомления с до­кументацией (транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринар­но-санитарные свидетельства, счета-фак­туры поставщика, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др.). Обращают внимание на дату выпуска, условия и сроки хра­нения, реализации и др., что имеет особое значение для скоропортящихся продук­тов. Осматривают партию продуктов, обращая внимание на условия их хране­ния на складе; проверяют состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения, следы вскрытия). Приступают к вскры­тию упакованных продуктов. Если партия состоит лишь из нескольких мест, все их вскрывают: обычно 10-15 % мест от партии.

Продукты, находящиеся в таре, имев­шей какие-либо внешние дефекты, ос­матривают особо тщательно. Производят органолептическое исследование качества продуктов (внешний вид, консистен­ция, цвет, запах; вкус определяют лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бак­териальное загрязнение продуктов). Реко­мендуется пользоваться нормами отбора образцов (табл. 122).

Таблица 122. Нормы отбора образцов товаров для проведения осмотра и дегустации

О результатах осмотра составляют акт экспертизы и санитарное заключение о качестве партии продуктов. Акт эксперти­зы должен быть составлен четко, раз­борчиво и достаточно подробно. Указы­вают место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилию эксперта, а также других ответственных лиц, участвующих в экспертизе; что по­служило причиной проведения санитарной экспертизы; с какими документами, ха­рактеризующими продукт, эксперт озна­комился; происхождение, размеры пар­тии, откуда, когда и по каким документам прибыл груз; результаты осмотра продук­та (условия хранения, количество и т. п.), заключение о продукте и предложение о его использовании. Решение о судьбе некачественных продуктов (об использо­вании их) откладывают до получения лабораторного исследования, а реализа­цию их приостанавливают.

Отбор и выемку образцов (проб), а также оформление соответствующей до­кументации производит санитарный врач, а при его отсутствии - помощник сани­тарного врача.

Количество пищевых продуктов, под­лежащих доставке в лабораторию, ука­зано в табл. 123.

Таблица 123. Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в санитарные лаборатории для исследований по специальным санитарно-гигиеническим показателям

Для выемки пробы и определения ка­чества продуктов пользуются различными инструментами и приспособлениями. Про­бу сыпучих продуктов (мука, крупа, са­харный песок), упакованных в мешки, бе­рут специальным желобочным щупом с заостренным концом. Щуп вводят осто­рожно, между отдельными нитями, чтобы не разорвать мешочную ткань. Пробы ну­жно брать из различных мест одной упа­ковки (сверху, в середине и внизу) и на различной глубине. Смешав вместе все пробы, взятые из различных мешков, получают среднюю пробу, которая будет характеризовать полученную партию то­вара.

Отобранные образцы продуктов (или средние пробы их) помещают в соответствующую чистую тару, сохраняющую их качество и свойство (стеклянная банка, бутылка, чистая бумага и пр.), маркиру­ют, опечатывают и направляют в лабо­раторию с копией акта выемки для ана­лиза. Для бактериологического исследо­вания пробы помещают в стерильную тару. В сопроводительных документах (акт и пр.) должны быть указаны место, дата, причина выемки образца, название, количество посылаемого образца, способ упаковки и объем анализа (что требуется определить).

Если партия продуктов признана не­пригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно-эпидемиологическом отношении, продукты могут быть направ­лены по соответствующему решению ве­теринарного надзора на корм животным или в техническую утилизацию. В том и в другом случае руководитель хозяй­ственной организации обязан представить в СЭС официальную справку о сдаче про­дуктов с указанием даты сдачи, коли­чества сданных продуктов и куда они сданы. Если пищевые продукты признаны непригодными в пищу, не направляются на корм животным и техническую утили­зацию, а подлежат уничтожению, оформ­ляется специальное постановление глав­ного врача СЭС об уничтожении забрако­ванных продуктов с указанием порядка, способа, срока их уничтожения, а также порядка обжалования постановления.

На месте проверяются документация, тара, упаковка, маркировка, вскрываются 5-10% упаковок продуктов. В сомнительном случае продукты отправляются на анализ в лабораторию, явно недоброкачественные продукты выбраковываются на месте. На отобранные для лабораторного исследования продукты составляется сопроводительный документ - Акт изъятия, а по факту проверки составляется Акт санитарной экспертизы.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санэпиднадзора в соответствии с планом проверки подконтрольных объектов

Задачи плановой экспертизы:

1. Контроль за качеством продукции, в первую очередь, - скоропортящейся и особо скоропортящейся (кремовые, кулинарные изделия, полуфабрикаты, варёные колбасы, молоко).

2. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты разрешается хранить только в условиях охлаждения и строго ограниченное время. Не скоропортящимися считаются сухие продукты, имеющие влажность не более 15%. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар и др.) допускается хранить в неохлаждаемых, хорошо вентилируемых складах.

3. Контроль соответствия рецептур, качества витаминизации и др.

4. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжёлых металлов, пищевых добавок, антибиотиков;

5. Контроль за качеством питания, в ПДУ. ДПУ. ЛПО. ООП:

6. Контроль за выпуском новых изделий, использованием новых материалов.

Порядок проведения санитарно-гигиеническом экспертизы. В лаборатории анализируются:

1. органолептические свойства;

2. физико-химические свойства;

3. показатели пищевой и энергетической ценности;

5. радиологические показатели на радионуклиды цезий-137 и стронций-90 в пищевых продуктах и питьевой воде;

7. микробиологические показатели.

Органолептические свойства (орган, лептикос, гр. - выявляемые с помощью органов чувств):

1. вкус, цвет, запах, консистенция и внешний вид, присущие данному виду пищи, наличие вредителей.

2. физико-химические свойства: температура, влажность, удельный вес или плотность.

Классификации по качеству и безопасности. По окончании санитарно-гигиенической экспертизы составляется «Заключение о качестве продовольственного сырья, продукта или готовой пищи».

1. к продуктам, пригодным в пищу (доброкачественным, съедобным),

2. непригодным в пищу (недоброкачественным, несъедобным или нестандартный).

Доброкачественная пища не должна содержать патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы, механические вредные примеси и др., не должно быть признаков микробной горчи (гниение, брожение, плесневение) и физико-химической порчи (окисление, прогоркание, осаливанне).

Недоброкачественная пища не подлежит реализации, изымается и должна быть использована в иных целях, порядок её дальнейшего использования определяется по согласованию с органами госнадзора» - использование после переработки, направление на кори скоту, техническая утилизация, уничтожение.

Гигиеническая экспертиза товаров – это специальное исследование, осуществляемое экспертами санитарно-эпидемиологической службы для оценки потенциальной опасности различных товаров для здоровья населения.

Цель гигиенической экспертизы – гигиеническая оценка пищевых продуктов и выявление их свойств, которыми характеризуется пищевая ценность, и безопасность продуктов для здоровья и жизни человека.

Задача гигиенической экспертизы – подтверждение соответствия (несоответствия) действительных значений показателей качества товара установленным для них гигиеническим требованиям.

Гигиенические требования включают:

· показатели химической, радиационной, микробиологической безопасности;

· показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) и пищевых добавок.

Предметом гигиенической экспертизы является:

· установление органолептических изменений продуктов, их характера и причин;

· обнаружение вредных примесей или каких-либо посторонних веществ в количествах, превышающих предельно допустимые;

· определение отклонений в химическом составе продуктов питанияи их причин;

· установление характера и степени бактериальной обсемененности проверяемого продукта;

· выяснение эпидемиологических данных на предмет участия продукта в той или иной инфекции;

· выявление нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов обусловивших изменение их свойств.

Гигиеническая экспертиза может быть плановой и внеплановой.

Плановаягигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах пищевой промышленности общественного питания и торговли. Основной задачей такой экспертизы является контроль над соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится по специальным санитарно-эпидемическим показаниям (заболевания, связанные с употреблением продуктов, пищевые отравления и т.д.), по поручению вышестоящих органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, руководящих органов местной исполнительной власти, следственных и судебных органов, при возникновении разногласий между местными органами санитарно-эпидемиологического контроля и субъектами предпринимательской деятельности.

Объектами гигиенической экспертизы являются любые продукты питания, добавки, консерванты и т.д., а также материалы и товары, контактирующие с пищей.

Субъекты гигиенической экспертизы – эксперты ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья», областные, районные и зональные центры гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.

Правовой базой являютсяЗаконы Республики Беларусь «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека», «О радиационной безопасности населения».

Нормативная база представлена всеми действующими документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и продаже данного продукта: стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, нормативными документами, устанавливающими требования к производству определенного продукта: действующими допусками применения пищевых добавок, предельно допустимыми остаточными количествами пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др.

Проведение гигиенической экспертизы товаров включает нижеследующие этапы.

Подача заявки заявителем (при проведении плановой гигиенической экспертизы). К заявке прилагаются документы, характеризующие партию товара: договоры поставки, транспортные накладные, сертификаты соответствия, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, стандарты, ТУ на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др.

Изучение данных о продукте . При изучении данных о продукте используется сведения из двух источников:

· из сопроводительных документов (транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства и удостоверения качества, сертификаты, акты предшествующих экспертиз и др.);

· опроса лиц, в ведении которых находится продукт, и лиц непосредственно участвующих в его обработке.

Эксперты изучают представленную заказчиком документацию. Обращают внимание на наличие особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях реализации и т.п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.

Общий осмотр партии товара на месте . Осмотр партии продуктов на месте начинается с установления состояния тары и заканчивается определением органолептических свойств пищевых продуктов. При этом обращают внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также выясняют состояние тары – нет ли повреждений, деформации, загрязнений, следов вскрытий. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи натаре отражаются в дальнейшем акте экспертизы.

Вскрытие упакованных товаров . Если партия состоит из нескольких мест (до 5 единиц упаковки), то они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта и техническим условиям, вскрывается количество мест, требуемое указаниями соответствующих стандартов или тех. При отсутствии таких указаний вскрывают 5--10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности может быть, по усмотрению эксперта, выборочно вскрыто меньшее количество мест. Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты, осматриваются особо тщательно, при этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковки.

Органолептические исследования . После вскрытия упаковки производится органолептическое исследование качества товара: определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов. При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

О результатах осмотра партии составляется акт, в котором указывают место и время составления акта; должность, имя, отчество и фамилию эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; общие данные о партии; результаты осмотра товара, данные об отборе образцов; результаты органолептического исследования.

Лабораторное исследование . Для получения четких и полезных данных по лабораторному исследованию товара, направляя образцы в лабораторию, следует определить конкретную задачу экспертизы. В случаях сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов исходя из задач экспертизы, – микробиологов и химиков, технологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов. При лабораторных исследованиях пищевых продуктов в зависимости от поставленной задачи могут быть использованы различные методы (физико-химические, бактериологические, биологические, гельминтологические, микробиологические, радиометрические). В тех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе, отсутствует официальный документ о нормах качества, следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. При гигиенической экспертизе импортных продуктов следуетпринимать во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренных в договоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий при экспертизе следует руководствоваться требованиями стандартов на одноименные виды продуктов отечественного производства.

По итогам лабораторных исследований образцов составляется протокол испытаний (приложение В).

Обобщение данных и составление акта гигиенической экспертизы . При обобщении материала гигиенической экспертизы товаров в зависимости от установленных показателей продукт может быть отнесен к той или иной группе, что обуславливает возможность и порядок его реализации. В зависимости от выявленных санитарно-эпидемиологических показателей подвергнутые экспертизе продукты могут быть отнесены либо к продуктам, пригодным для употребления в пищу (съедобным ), либо к непригодным (несъедобным ). Несъедобными считаются продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органического и неорганического происхождения и др. Данная группа продуктов ни при каких обстоятельствах не может быть использована для питания граждан. Несъедобные продукты подлежат уничтожению, переработке для технических целей. С разрешения ветеринарного надзора они могут использоваться на корм скоту. Уничтожение несъедобных продуктов может производиться путем сжигания и закапывания в землю с предварительной денатурацией – вывоза для компостирования и т.д. На уничтоженные таким образом продукты должен быть оформлен соответствующий акт. Съедобные продукты, в свою очередь, могут быть стандартными или нестандартными. Стандартными считаются такие пищевые продукты, которые по питательной ценности и санитарно-эпидемиологическим показателям отвечают требованиям соответствующего стандарта. Они могут бытьреализованы без каких-либо ограничений. Нестандартные продукты имеют отклонения либо в отношении санитарно-эпидемических показателей, либо в отношении показателей полноценности, либо по обеим группам показателей. Нестандартные пищевые продукты относят к группе продуктов с пониженной пищевой ценностью (например, молоко пониженной жирности) или к группе условно-съедобных продуктов (например, слабо зараженное финнозное мясо).

Экспертиза завершается составлением акта гигиенической экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, технических условий, санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаях – общегигиеническими или противоэпидемиологическими требованиями. Форма и содержание акта аналогично форме акта гигиенической экспертизы при проведении государственной гигиенической регистрации и регламентации (приложение К). Но в данном акте указываются предложения о возможности и порядке реализации данного продукта. Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования . Подписи эксперта и представителей, присутствующих на экспертизе, должны быть четкими, рядом с подписью должна быть указана должность.