Право частной собственности относится к правам. Право частной собственности граждан

Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.

Качество тесно связано с требованиями. Для того чтобы наиболее полно удовлетворить потребности, необходимо на стадии разработки сформулировать требования к товарам.

Требования к товарам -- это условия и особенности, которым товары должны соответствовать, чтобы их можно было использовать по назначению при определенных условиях и в течение определенного времени.

К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся:

• · разработка требований к товарам;
• · качество исходного сырья и материалов;
• · качество конструирования и проектирования;
• · качество изготовления (переработки);
• · контроль готовой продукции.

Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести

Безопасность мяса и мясопродуктов обусловливается: отсутствием возбудителей болезней животных, передающихся человеку; чужеродных токсических веществ; микробиологическими показателями, свидетельствующих о доброкачественности продукта.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности. К чужеродным веществам немикробиологического происхождения в мясе относятся: тяжелые металлы и мышьяк, пестициды, антибиотики, гормоны, радиоактивные вещества и др. тяжелые металлы и мышьяк, поступающие в организм животных, аккумулируются во внутренних органах, поэтому допустимый уровень (ДУ) этих веществ в субпродуктах выше, чем в мясе. Свинец и кадмий могут попасть в консервы из припоя продольного шва сборных банок из белой жести.

ДУ токсичных элементов в мясе, птице, полуфабрикатов (мг/кг): свинец - 0,5, субпродукты мясные и птичьи - 0,6, почки - 1,0; мышьяк - 0,1, субпродукты мясные и птичьи - 1,0, почки - 1,0; ртуть - 0,03, субпродукты мясные и птичьи - 0,1, почки - 0,2.

Требования по экспертизе качества мяса по показателям свежести. Порча мяса может происходить в результате автолитических, микробиологических и химических процессов.

Порча в результате автолитических процессов возникает при глубоком автолизе и загаре. Глубокий автолиз - длительное хранение мяса при положительной температуре. Загар появляется обычно в первые сутки после убоя животного, если холодильная обработка проведена с запоздание и с низкой интенсивностью. Причина загара - бурный автолиз при повышении температуры.

Порча мяса в результате микробиологических процессов. Мясо подвергается следующим видам микробной порчи: гниение, кислотное брожение, ослизнение, плеснивение, пигментация.

Гниение -- гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности. Аэробы, попадающие на мясо из окружаю-i щей среды при 0°С, за месяц проникают вглубь на 1см по соединительным прослойкам возле кровеносных сосудов, костей, суставов и по кровяному руслу, где начинают развиваться аэробы с образованием веществ с крайне неприятным запахом. При гниении мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, обусловленный образованием сульфомиоглобина. В начале развития гнилостного процесса запах мяса затхлый, затем неприятный, с кисловатым оттенком, а при глубокой порче явно гнилостный.

Кислотное брожение -- приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов мяса анаэробными бактериями (типа путрифацист) при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при брожении размягчается, становится серым.

Ослизнение -- липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при 4°С -- через 16--18 дней, при 2°С -- через 2--3 дня.

Плесени редко проникают вглубь тканей более чем на 2см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. Протеолитические ферменты, выделяемые плесенями, действуют в кислой среде, накапливают органические основания, реакция среды мяса сдвигается в щелочную сторону, создавая условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима и излишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10°С в течение 12 мес., а при оттаивании мяса создаются самые благоприятные условия для плесневения.

Пигментация -- пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются колониями аэробных бактерий: красные -- чудесной палочкой, зеленые -- флюоресцирующей, синие -- палочкой синегнойгой, белый цвет -- налет брожения.

К факторам влияющих на устойчивость мяса к микробной порчи относятся: инфицирование мяса, температура, величина pH мяса, влажность воздуха, состав атмосферы, вид и возраст животного от которого получено мясо.

Определение свежести мяса. Исследование мяса в лаборатории по показателям свежести производятся в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит уничтожению или утилизации. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке по решению ветсанслужбы и под ее контролем.

В лаборатории проводится детальная органолептическая оценка с варкой бульона. К стандартным относят также следующие методы исследования: микроскопические, определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне. На практике чаще проводятся органолептическая оценка и микробиологические исследования (Таблица 2 и Таблица 3).

Таблица 2 Органолептические показатели качества мяса убойных животных

Таблица№3 Микробиологические показатели качества мяса убойных животных

10:04 14.04.2014

При всех возможных достоинствах вегетарианства трудно недооценить роль мяса в рационе человека. Остается только разобраться, как определить его качество.

Самые мягкие и нежные куски мяса - это мышцы, прилегавшие к позвоночнику животного, на них приходилась наименьшая физическая нагрузка. К этой же категории можно отнести мясо из поясничных и тазовых частей животных.

Самый ценный жир, накопленный в мясе, откладывается в виде прослоек между мышечными волокнами. Во время готовки он плавится и делает мясо более нежным и сочным.

Возрастной ценз

Важнейшим показателем при выборе мяса является возраст животного. Мясо старых животных можно определить по фактурной и грубой соединительной ткани. Выбранный кусок может быть покрыт сплошным слоем жира, но сама мякоть будет твердой и жилистой.

Самый предпочтительный вариант - мясо молодых животных. Его мышечная ткань гораздо нежнее, в нем меньше жира и накопленных со временем вредных веществ.

Разнообразие видов

В разных частях света люди употребляют в пищу мясо самых необычных для нас животных, но некоторые виды являются интернациональными, как и основные признаки их достоинств и недостатков.

Говядина. Для детского и диетического питания лучше всего подходит телятина - она лучше всего усваивается. Мясо молодого теленка можно отличить по бледно-розовому цвету с сероватым оттенком, отсутствию подкожного жира, белому и плотному внутреннему жиру.
Свинина . В кулинарии обычно используется мясо поросят и молодых животных. Мясо свиньи по цвету напоминает телячье - от светло-розового до розово-красного, хотя некоторые мышцы могут иметь более темные красные цвета.
Конина. В кулинарии обычно используется мясо молодых лошадей, мясо старого животного можно отличить по сильному запаху, а в готовом виде - еще и по сладковатому привкусу. От говядины конскую тушу легко отличить по более круглой форме ребер и темному цвету мяса.
Баранина. Мясо молодого барашка светло-красное, у взрослых животных оно кирпично-красного цвета, а у старых - темно-красного. Лучше всего для готовки подходит нежное мясо однолетнего барашка.
Кроличье мясо розовое и нежное. При продаже крольчатины на рынках принято оставлять неободранной шкуру на лапах, дабы покупатель мог убедиться в происхождении тушки.

Качество мяса: плохие приметы

Вот несколько признаков несвежего или подгнившего мяса:

Кисловатый, затхлый или гнилостный запах, запах аммиака;
- влажная и липкая поверхность тканей;
- слизь на мякоти или суставах;
- буро-красный, темный цвет, зеленоватый или серый оттенок на разрезах;
- мутный мясной сок;
- рыхлая мускульная ткань, не восстанавливающаяся после нажатия;
- мягкие матово-белые или серые сухожилия;
- костный мозг не блестит на изломе;
- липкий серый жир.

Хорошие знаки

Не поддавайтесь на уговоры купить «вкусное и свежее парное мясо». Мясо должно после разделки остыть при правильных условиях, парное мясо при готовке окажется жестким и грубым, даст невкусный и неароматный бульон.

Признаки качественного остывшего и охлажденного мяса:

Сухая поверхность;
- тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета;
- ямки от надавливания быстро исчезают;
- сок на разрезе прозрачный, ткани не прилипают к пальцам;
- чистый запах без посторонних примесей.

Замороженное мясо

Иногда нет возможности купить свежее остывшее и охлажденное мясо, тогда на выручку повару придут замороженные брикеты продукта. Лучшим способом является метод быстрой заморозки. При нем естественная жидкость в тканях превращается в крошечные кристаллы льда: такое мясо при постепенном оттаивании перед готовкой вновь впитывает воду и мясной сок, оставаясь нежным и вкусным.

Есть несколько признаков, по которым можно определить качество заморозки мяса.

Быстро замороженное мясо:

Твердое на ощупь со всех сторон;
- поверхность и разрезы красного цвета с серым оттенком от мелких кристаллов льда;
- при согревании пальцем должно появиться ярко-красное пятно;
- «чистый» звук при простукивании куска.

Если же мясо было заморожено дважды, то внешне оно будет темно-красного цвета, на разрезе - вишнево-красного, а костный мозг будет иметь красноватые оттенки. Цвет такого мяса не изменится, если его попробовать согреть пальцем.

Свежесть замороженного продукта можно оценить лишь после его оттаивания. Качественное мясо будет иметь легкий запах сырости.

Ольга Дарсавелидзе, терапевт.

Мясо с учетом первичной и холодильной обработки классифицируют по разным показателям и признакам согласно требований действующих стандартов и инструкций.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), лошадей, оленей, коз, буйволов, яков, верблюдов, кроликов, диких животных. Мясо каждого вида подразделяется по полу (мясо самок, кастрированных и некастрированных животных) и возрасту. Мясо некастрированных самцов отличается жесткостью, специфическим неприятным запахом, поэтому используется только для промышленной переработки.

Мясо крупного рогатого скота (говядину) классифицируют по полу - на мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастрированных) и возрасту - на говядину от взрослого скота (от животных старше 3 лет), коров-первотелок, молодняка (от 3 мес. до 3 лет), а также телятину (от 2" недель до 3 мес). Телятину делят на обыкновенную и молочную, которую получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту в торговле не различают. Однако выше по качеству ценится мясо животных в возрасте до года (ягнят).

Мясо свиней (свинину) по полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок; по возрасту с учетом убойной массы туши - на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0-4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С; замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

По упитанности мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани, кроме свинины, которую делят на пять категорий.

Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У говядины I категории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно.

Говядину I категории от молодняка делят на классы (отборный, 1, 2, 3-й) в зависимости от массы туши. У говядины I категории от коров-первотелок и молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно. Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется.

Баранина и козлятина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.

Крольчатина I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, отложения жира должны быть на холке, в паховой полости и на половине поверхности почек. Крольчатина II категории - мышечная ткань развита удовлетворительно, жировые отложения незначительны. Мясные туши, не удовлетворяющие требованиям II категории, относятся к тощим.

Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шгика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная - молоднякУ - туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории - тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Маркировка (клеймение) мяса производится с учетом его упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов несмываемой пищевой краской ставят клеймо (штамп), на котором изображены сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На клейме, используемом для клеймения на убойных пунктах потребкооперации, в штате которых имеются ветеринарные врачи, под названием республики помещено слово «Потребсоюз». Для клеймения козлятины и конины используют красную краску, остальных видов мяса - фиолетовую. Установлены клейма различных форм (рис. 4).

Круглое клеймо ставят на мясе всех животных I категории, а также на свинине V категории; квадратное клеймо - на мясе всех видов II категории упитанности; овальное клеймо - на свинине III категории; треугольное клеймо - на мясе тощем и свинине IV категории

На говядине молодняка и свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат справа от клейма упитанности ставят букву «М»; на мясе взрослых быков и яков - букву «Б»; на козлятине - букву «К». На переднюю и заднюю голяшку говяжьих туш молодняка ставят штамп буквы или цифры соответственно классам: О (отборный), 1, 2, 3. На тушах хряков и свинине, не удовлетворяющей требованиям IV категории, ставят ромбовидное клеймо. Нестандартное мясо, направляемое на переработку, клеймят в зависимости от упитанности и штампуют буквами «НС», а свинину - «ПП».

Количество клейм зависит от вида мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части; на полутушу говядины II категории - два клейма: на лопаточную и бедренную части. На тушах телятины I и II категорий ставят два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю голяшку-клеймо с буквой «Т».

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На тушках кроликов ставится одно клеймо на наружной стороне голени.

Оценка качества мяса.

По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и побитостей, повреждений и загрязнений, щетины для свинины в шкуре, наличие льда или снега (для замороженных).

1 - круглое; 2 - квадратное; 3 - овальное; 1 - треугольное; 5 - ромбовидное

В торговую сеть не допускаются мясные туши свежие, но с изменением цвета, тощей категории упитанности, повторно замороженные или подмороженные, неправильно распиленные по позвоночнику, деформированные, с зачистками и срывами подкожного жира выше нормы по стандарту, туши бугаев, хряков и свинины IV категории. Мясо с перечисленными дефектами оценивается как нестандартное и направляется на промышленную переработку или в общественное питание.

В реализацию допускается только свежее мясо. Оценку степени свежести первоначально устанавливают по органолептическим показателям. При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химических, микроскопического и других анализов.

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4 о С.

• Цвет от бледно-розового до бледно-красного;
• Сухую, поверхностную корочку подсыхания;
• Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;
• Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;
• Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;
• Мясной сок должен быть прозрачный;
• Жир говядины и баранины - твердый. Жир свинины - мягкий, эластичный. Запах жира - без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8 о С

• Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом;
• Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета;
• Консистенцию твердую;
• Цвет жира говядины - от белого до светло-желтого, баранины и свинины - белый;
• Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мясо сомнительной свежести

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;

Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

Консистенция - при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты;

Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;

Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

Консистенция - дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Изменения в охлажденном мясе при хранении

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

ЗАГАР МЯСА. Это разновидность порчи мяса, которая появляется в первые сутки после убоя животного. Факторы, способствующие этой порче, следующие: высокая температура в помещении где находится мясо, отсутствие вентиляции, высокая влажность, плотная подвеска туш и значительная их увлажненность. Все это не обеспечивает быстрого отвода тепла от парной туши или полутуши. Особенно часто загар появляется в крупных и жирных тушах (жирных свиней), которые охлаждаются более медленно, так как жир плохой проводник тепла. Особенно часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре. Глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются. Недостаточная аэрация снижает окислительные процессы в мясе, ускоряя анаэробный распад углеводов с накоплением кислых продуктов гликолиза, сероводорода, масляной кислоты и других неприятнопахнущих веществ. Миоглобин претерпевает существенные изменения, с образованием пигментов, меняющих окраску мяса. При этом происходит резкое увеличение концентрации водородных ионов. При загаре рН снижается до 5.1-5.2, изменяются органолептические его показатели. Тушки птицы окрашены в медно-бронзовый цвет, запах мяса удушливо кислый с примесью сероводорода, консистенция мышечной ткани дряблая. Микрофлора в мясе отсутствует. Принято считать, что процесс в мясе протекает за счет тканевых ферментов. Если не прошли глубокие автолитеческие изменения (начальная стадия загара), то можно попытаться устранить порок. Для этого мясо разрубают на мелкие куски и проветривают в хорошо вентилируемом помещении.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА . Если неприятный запах исчезает и восстанавливается нормальный цвет, то мясо используют для промышленной переработки. Если этого не происходит, то мясо направляют в техническую утилизацию. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА . При длительном хранении мяса, даже при низкой плюсовой температуре, отмечается потемнение его. Процесс начинается в области зареза и распространяется на плечелопаточную область. Эти процессы могут протекать за счет физико-химических факторов, вследствие распада гемоглобина. Иногда мясо окрашивается в ярко-алый цвет. Это объясняется усилением активности ферментов, приводящих к окислению гемоглобина и миоглобина.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА . При наличии указанных изменений мясо используют для пищевых целей в сети общественного питания.

СВЕЧЕНИЕ МЯСА. (фосфоресценция) Это обусловлено развитием на мясе, полуфабрикатах, готовых мясных изделиях фотобактерий. Чаще всего встречаются Photobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanophosphoreszens и другие виды. Они относятся к облигатным аэробам. При наличии колоний, мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтый или синеватый свет. Свечение может быть точечным, очаговым либо сплошным. Фотобактерии попадают на мясо в камерах хранения. Для развития их способствует повышенная влажность, температура хранения выше 5 о С. Свечение чаще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных продуктов в тушах не образуется. Следует отметить, что гнилостная микрофлора является антагонистом фотобактерий. Поэтому при появлении гнилостной микрофлоры свечение мяса прекращается.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо промывают слабым раствором уксусной кислоты, подсушивают и выпускают в свободную реализацию.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА. Этот процесс порчи связан с развитием слизеобразующих микроорганизмов. К ним относятся различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи. Ослизнению способствует хранение туш при высокой температуре, повышенная влажность, подвеска туш без промежутков между ними. Микрофлора, вызывающая ослизнение, не проникает в глубину мяса, поэтому слизь находится только на поверхности туши. Мясо липкое, сероватого цвета, с кисловатым запахом с поверхности. В глубоких слоях мясо не имеет отклонений от нормы.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии ослизнения проводят зачистку, срезая тонкий поверхностный слой. Туши после санитарной обработки направляют в промышленную переработку. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА. Загрязнение мяса спорами плесеней происходит со стен камер хранения. Плесени относятся к аэробам и растут на поверхности мяса при кислой среде, низкой влажности и температуре. Некоторые виды плесеней прекращают рост лишь при температуре минус 12С. Для развития плесеней требуется относительно длительное время.

Чаще всего на мясе находят 4 вида плесеней:

1.Круглые, белые, бархатистые колонии мукор и тамнидиум, растут на поверхности и легко удаляются.

2.Колонии темно-серые, коричневые или зеленовато-голубоватые — пенициллум, прорастают на глубину до 4 мм.

3.Колонии зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus , Asp . Niger .

4.Крупные черные колонии- пятна Cladosporium herbarum , проникающие в толщу мяса до 1 см.

Многие из них образуют микотоксины, опасные для человека и животных. Весьма сильным токсическим действием обладают Cladosporium herbarum .

При росте плесеней рН мяса сдвигается в нейтральную сторону, происходит распад жира, что и приводит не только к изменению товарного вида, но появляется и затхлый запах.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Проводится в зависимости от вида плесеней. Если мясо поражено только белой плесенью, растущей на поверхности, то его протирают раствором уксусной кислоты или рассолом и направляют в реализацию. При поражении мяса зеленой или черной плесенью проводят зачистку мышечной ткани на глубину до 15 см, после чего проводят пробу варкой. Если посторонний запах отсутствует, то тушу направляют в промышленную переработку, при наличии затхлого запаха туша идет в техническую утилизацию.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Это процесс разложения белковых и других веществ мяса под воздействием ферментов гнилостной и другой микрофлоры, с выраженными протеолитическими и пептолитическими функциями. При гниении мяса частично происходят одновременно аэробные и анаэробные процессы. Из аэробов гнилостными бактериями являются: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus Из анаэробов главную роль уже в начальной стадии гниения играю: Cl. Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Putrifaciens, Cl. sporogenes.

Гнилостная микрофлора может проникать в мясо экзогенным и эндогенным путем. Мясо утомленных и больных животных не устойчиво к действию гнилостной микрофлоры, так как рН его 6.3 и выше. В мясе, полученном от здоровых, отдохнувших животных, развитию гнилостной микрофлоры препятствует кислая среда (рН 5.8-6.2), возникающая при нормальном созревании. Однако мясо может подвергаться гниению и здоровых животных при поверхностном загрязнении. Микрофлора проникает в глубину мышечной ткани по соединительно-тканным фасциям, где рН около 7.0. Этим объясняется появление признаков порчи у костей раньше, чем в мышцах.

Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада являются пептоны, которые вызывают отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, в дальнейшем подвергающиеся дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании образуются свободные жирные кислоты, а при декарбоксилировании-различные амины-этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин. Из аминокислот — цистин, цистеин образуется сероводород, аммиак и меркаптаны. Из холина при гниении может образоваться ядовитое соединение-нейрин.

Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека. На стадии глубокого разложения образуются уже конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты распада.

При гниении изменяется структура мяса, ослабевает связь между мышечными волокнами. На разных стадиях гнилостной порчи мясо имеет различные запахи — затхлый, кислый, прогорклый, гнилостный.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо с наличием признаков гниения направляют в техническую утилизацию.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то оно должно располагаться в транспортном средстве и в камерах хранения на вешалах, а не на поддонах навалом.

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

• упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
• тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
• происхождение: страна, регион, название местности;
• дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;
• если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то клеймо на туше должно быть читаемо. При этом на тушах крупных животных клеймо должно стоять на каждом бедре и лопатке, на тушках мелких - на одном бедре и одной лопатке по диагонали (* правое бедро - левая лопатка). На тушах всех видов животных, кроме говядины и свинины должен быть штамп, с указанием видовой принадлежности. Такой штамп ставится рядом с клеймом.

Требования к продукции

Требования к качеству

Туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины и баранины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины - не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция - минус 1 +4 о С, замороженная - не выше -18 о С, если иное не указано на маркировке продукта.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид - полиэтилен и лавсан - полиэтилен.

В газовой среде сроки хранения продукции увеличиваются в два раза по сравнению с вакуумной упаковкой.

Влияние основных прижизненных факторов на качество туш и мяса.

Одним из прижизненных факторов, влияющих на качество туш и мяса является возраст животных . В организме животных с возрастом происходит существенные изменения, которые в дальнейшем оказывают значительное влияние на количество и качество мясной продукции. Снижается относительная доля костной ткани, повышается абсолютное и относительное содержания мяса, подкожного, межмышечного и внутримышечного жира.

Масса ценных в пищевом отношении мышц наиболее интенсивно увеличивается в течение первого года жизни животного, а затем темпы их роста замедляются. Если масса костной ткани в тушах новорожденных телят составляет 34 – 36 %, то в возрасте 18 – 20 месяцев – 17 – 19 %. В мясе 6-месячных бычков содержится протеина 20 – 21 %, жира – 4 – 5 %, а в возрасте 18 – 20 месяцев соответственно 18 – 19 и 10 – 14 %.

Мясо молодых животных характеризуется нежной мускульной тканью, более высоким содержанием гликогена, низким содержанием жира. Соединительная ткань легко разваривается. Мясо взрослых животных отличается большим отложением жира под кожей, между мышцами, в брюшной полости, более плотной мускулатурой и соединительной тканью, возрастает количество эластических волокон, изменяются фракции коллагена, оно более долгое время подвергается кулинарной обработке.

Пол животных . Половые различия в качестве мяса в раннем возрасте менее существенные по сравнению с взрослыми животными. Мясо самок более тонковолокнистое, нежное, сочное, вкусное, ароматное, с высоким содержанием жира и выраженной мраморностью. Кастраты чаще всего по этим показателям занимают промежуточное положение. Например, содержание жира в средней пробе мяса быков черно-пестрого скота в возрасте 16 – 20 месяцев составляет 10 – 14 %, кастратов – 16 – 20 % и в мясе телок – 20 – 26 %, внутримышечного жира соответственно 1,5 – 1,9 %, 3,0 – 4,0 и 3,2 – 4,6 %.

В мясе телок содержится меньше неполноценных белков, а соединительная ткань их значительно нежнее, чем в мясе бычков. В мышцах 16 – 20-месячных быков неполноценных белков содержится 20 – 21 %, кастратов – 15 – 16 %, телок – 5,4 – 5,8 %, а влагоудержание соответственно 63 – 70 %, 58 – 62 и 55 – 60 %. Мясо бычков плохо созревает и хранится, но является хорошим сырьем для колбасного производства.

По качеству туш свинки превосходят боровков. При убое животных с одинаковой живой массой, как правило, у свинок выход мяса выше, а сала ниже, чем у боровков. Химический состав мяса свинок и боровков почти одинаковый.

Порода животных . Многие показатели качества туш и мяса зависят от породы животных. От животных большинства мясных пород скота получают более нежное, сочное и вкусное мясо. У них хорошо развита мышечная ткань, особенно в частях тела, из которых получают наиболее ценное мясо – в тазобедренной, поясничной и спинореберной частей.

Мясные породы также значительно отличаются между собой по содержанию жира в мясе и внутримышечного жира. Его особенно много откладывается в мясе и мышцах британских пород (герефордской, абердин-ангусской и шортгорнной) и значительно меньше – у французских (шароле, светлой аквитанской и лимузинской). Мясо от молочных пород скота характеризуется более низким качеством, в нем больше соединительной ткани и меньше внутримышечного жира.

Упитанность животных . С повышением упитанности изменяется морфологический состав туш и химический состав мяса. В тушах снижается относительное содержание костей, увеличивается количество мышечной и жировой тканей. Мясо хорошо откормленных животных характеризуется более высоким содержанием жира, пониженным количеством воды, коллагена и эластина. Оно имеет более нежную консистенцию, Мясо упитанных животных отличается менее интенсивной окраской и лучше хранится. В очень жирном мясе снижается содержание белков и оно хуже усваивается. В мясе плохо упитанных животных повышается содержание соединительной ткани и оно более жесткое. В мясе свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней – больше миофибриллярных белков.

Условия откорма – один из важнейших факторов, определяющих качество мяса. Количеством корма, составом и питательностью рациона можно регулировать морфологический состав туш и химический состав мяса. При повышении уровня протеина в рационе отложение жира в мясе притормаживается, а увеличение обменной энергии в рационе, наоборот, стимулируется процесс жирообразования.

Эти приемы широко используются при выращивании молодняка птицы. В конце откорма для цыплят-бройлеров и индюшат используют повышенный уровень энергетического питания, что позволяет увеличить выход тушек 1-ой категории, а для уток, наоборот, снижают уровень питания, так как у них наблюдается повышенное жирообразование. При скармливанию молодняку птицы кормосмесей с высоким содержанием кукурузы, в мясе возрастает доля полноценных жирных кислот, в том числе линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Все корма по своему действию на качество свинины делятся на 3 группы:

– корма, улучшающие качество свинины: ячмень, пшеница, рожь, кормовые бобы, горох, морковь, сахарная, полусахарная и кормовая свекла, картофель, трава клевера, люцерны, вико- и горохо-овсяные смеси, обрат, сыворотка. При включении этих кормов в рацион повышается качество свинины;

– корма, при скармливании которых получаются мягкое сало и рыхлая невкусная свинина. К ним относятся: кукуруза, овес, отруби, свекольная патока, картофельная мезга. Свинина высокого качества получается в том случае, если рацион будет состоять не более чем на 50 % по питательности из этих кормов;

– корма, резко ухудшающие качество сала и мяса из-за содержания растительных жиров или специфического запаха. К ним относятся жмыхи, рыба, рыбная мука, соя. Эти корма могут составлять в рационе откормочников не более 25 % по питательности, а за полтора месяца до убоя нужно полностью прекратить дачу кормов, ухудшающих качество свинины.

При широком применении различных химических веществ в растениеводстве они могут из кормов кумулироваться в тканях животного и представлять определенную опасность для человека. Источником накопления солей тяжелых металлов могут быть корма и вода.

Пороки мяса Р SE и DFD .

Предубойное содержание на скотобазах мясоперерабатывающих предприятиях существенно влияют на количество и качество мяса, особенно на его технологические свойства. Высокое содержание гликогена в организме животных перед убоем способствует образованию молочной кислоты, низкой величины рН мяса, с которой связаны влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность, цвет и другие показатели качества мяса.

Расщепление гликогена называют гликолизом. Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества гликогена в мышцах и активности тканевых ферментов. В мышцах животных содержится 0,3 – 0,9 % гликогена. Его больше содержится в мышцах хорошо упитанных и неуставших животных, выращенных в условиях пастбищного содержания, меньше – в мышцах неупитанных, голодных, возбужденных и утомленных животных, выращенных в условиях комплексов или при привязном содержании.

При утомлении, перегревании, переохлаждении, длительной предубойной выдержке и у больных животных снижается количество гликогена и активность тканевых ферментов. Поэтому молочная и другие кислоты накапливаются в меньших количествах и ухудшается качество мяса. Незначительное накопление в мышцах кислот создает благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращению сроков хранения мяса.

Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении, особенно бычков, гликоген подвергается гликолетическому распаду. Поэтому после убоя в мышцах остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты и величина рН очень высокая.

Как известно, в процессе жизнедеятельности организма превращение гликогена осуществляется в такой последовательности: гликоген + кислород = энергия + СО 2 + Н 2 О . После убоя животного с прекращением дыхания и, как следствие этого, прекращение доступа кислорода к мышцам, реакция протекает в анаэробных условиях в таком виде: гликоген = энергия + молочная кислота . Если скорость послеубойного превращения гликогена нормальная, то его распад и преобразование в молочную кислоту в основном происходит в течение 12 – 24 часов, причем мясо становится упругим и имеет светло-розовый цвет. Оно приобретает способность к длительному хранению.

Если в организме животных мало гликогена, то после убоя затормаживается развитие гликолиза в тушах, а иногда он почти или совсем отсутствует. В мясе сохраняется высокая величина рН. В этом случае величина рН мяса, измеренная в течение первого часа после убоя, практически не отличается от рН через 24 часа. Конечная величина рН мяса остается на уровне 6,3 и выше. Такое мясо становится темным, плотным, сухим, создается благоприятная среда для развития нежелательной микрофлоры.

Чрезмерно повышенная кислотность мяса влечет за собой частичную денатурацию белков, что отрицательно сказывается на его влагоудерживающей способности и окраске. Оно становится бледным, мягким, быстро теряет сок и не способно впитывать воду. При стрессовом состоянии свиней после их убоя отмечается большая скорость гликолиза при относительно высокой температуре в тушах (от 42 до 45 0 С), что приводит к существенным химическим изменениям и резкому снижению величины рН. В течение первого часа после убоя рН может снизится до 5,5 – 5,9.

Повышенная кислотность в еще функционирующих клетках вызывает разрушение структуры или денатурации белков, что ведет к низкой влагоудерживающей способности и появлению палевой пигментации. Такое мясо бледное, мягкое, по консистенции недостаточно нежное, плохо хранится, с пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.

Нарушение гликолиза влекут за собой образование пороков мяса, которые обозначаются символами PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (темное, плотное, сухое).

Пороки мяса PSE и DFD образуются вследствие ненормальной скорости послеубойного гликолиза в мышцах. Если PSE мяса образуется в результате избыточного содержания молочной кислоты, то DFD следствие недостаточного ее количества. При DFD из-за пониженного содержания молочной кислоты, как консерванта, мясо быстро темнеет, становится жестким, сухим, подверженным ускоренной порче под действием микрофлоры и плохо хранится. Порок DFD охватывает чаще всего только отдельные части туши. Например, величина рН длинейшей мышцы спины бычков равнялась 6,6, а трехглавой мышцы плеча – 5,8.

С интенсификацией селекции свиней в мясном направлении пороки мяса встречаются чаще. Немецкие специалисты считают, что употребления мяса с такими пороками вызывает различного рода заболевания желудочно-кишечного тракта у человека.

Порок мяса PSE чаще всего бывает у свиней, порок DFD – у бычков, выращенных на промышленных комплексах. Основными причинами их появления являются интенсивный рост животных, однотипное кормление, ограниченность движений и повышенная подверженность стрессу.

Туши бычков промышленного откорма по величине рН, измеренной через 45 – 60 мин после убоя, можно подразделить на 3 группы: мясо с пороком – рН до 6,2, мясо нормальное – 6,3 – 6,6 и мясо с пороком – рН 6,7 и более. После суточного хранения – мяса с пороком 5,4 – 5,6, мясо нормальное – 5,7 – 6,2 и мясо с пороком – рН 6,3 и выше.

Таким образом, предубойные потери , связанные с качеством мяса, не менее существенные, чем количественные. Поэтому в мышцах животных, особенно в период транспортировки, предубойного содержания и в процессе убоя, необходимо сохранить максимальное количество гликогена, которое будет способствовать интенсивному протеканию процессов в мясе с образованием значительного количества молочной кислоты.

Влияние первичной переработки животных на товарный вид, качество туш и мяса.

При подгоне животных к месту убоя возникают дополнительные стрессы, отмечается значительное число травм и снижается качество мяса. К тому же участки туш с кровоподтеками, ранами удаляются, что приводит к потери мяса и ухудшению товарного вида туш. Для подгона животных необходимо использовать средства, не травмирующие их кожу и подкожную клетчатку.

Оглушение животных имеет существенные недостатки, так как в момент подключения тока происходит резкое сокращение мышечной ткани, что приводит к разрыву сухожилий, связок, к перелому позвоночника и конечностей, разрыву мелких сосудов и точечному кровоизлиянию. Из-за этого снижается способность мяса к хранению. Передозировка тока ведет к сильным нарушениям сердечной деятельности и часто заканчивается гибелью животного. При неполном оглушении сохраняются болевые ощущения и животные полностью не обездвиживаются.

Полное и качественное обескровливание позволяет получить товарный вид туш и увеличивает сроки хранения. В плохо обескровленных тушах оставшаяся в кровеносных сосудах кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов. Утомление животных в период транспортировки, стрессовое состояние, физические нагрузки перед убоем и болезни усиливают приток крови к мышцам, что затрудняет обескровливание туш. При вертикальном положении туши обескровливаются на 35 – 40 % лучше, чем при горизонтальном.

Выполнять съемку шкур необходимо так, чтобы не допускать срывов мяса и жира с туш, порезов, в которые проникают гнилостные микроорганизмы и вызывают порчу мяса, а также ухудшают товарный вид туши. При запоздалом (более 45 мин после обескровливания животных) извлечении внутренних органов в мясо начинает проникать микрофлора желудочно-кишечного тракта и приводит его к порче.

Товарный вид тушам придается при проведении ее зачистки. Но при удалении абсцессов, травматических повреждений, оставшихся кусочков внутренних органов и кожного покрова, кровоподтеков на поверхности полутуши снижается качество мяса и его устойчивость при хранении. Туши моют только с внутренней стороны и только в случае их загрязнения. При поверхностном загрязнении промывают только загрязненные участки ту с последующим удалением влаги. При увлажнении наружной поверхности мясо плохо хранится.

Влияние тепловой обработки на качество мяса.

Характер тепловой обработки мяса большое влияние оказывает на степень усвояемости его пищевых веществ организмом человека. Применяя те или иные методы кулинарной обработки мяса, можно повысит или снизить степень его усвояемости. При кулинарной обработке продуктов должно быть обеспечено максимальное сохранение содержащихся в них полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных солей. При воздействии различных физических и химических факторов теряется ряд первоначальных свойств, в первую очередь растворимость белков, так как происходит денатурация белковых молекул. Денатурация белков происходит в присутствии воды.

При температуре 60 – 100 0 С белки теряют способность растворяться в воде, растворах солей и органических растворителях, снижается их способность к набуханию. Изменение белков при тепловой денатурации тем больше, чем выше температура и продолжительность нагревания, причем белок в водном растворе денатурирует быстрее, чем в высушенном состоянии. Изменение белков мяса при тепловой обработке влияют на показатели качества готовой продукции.

При обычной варке в мясе незначительно снижается содержание лизина, метионина и триптофана . При стерилизации мясных продуктов несколько уменьшается их переваримость, увеличивается жесткость и снижается биологическая ценность белков. Длительное автоклавирование приводит к значительным потерям аминокислот. Потери витаминов В 1 и В 2 при варке достигают 15 – 40 %, при жарении – 40 – 50 % и при тушении – 30 – 60 %. Чрезмерно длительная варка или жарение продуктов увеличивает потери питательных веществ. Поэтому для более полного их сохранения продукты при варке следует закладывать в кипящую воду.

Первоначальный состав жиров в процессе термообработки так же претерпевает определенные изменения. При варке мясопродуктов жир плавится и основная масса его собирается на поверхности в виде мельчайших шариков. Соприкасаясь с кипящей водой, создаются условия для его гидролиза. В процессе нагревания до высоких температур в жире снижается содержание биологически активных веществ. На окисление оказывает влияние материал, из которого изготовлено оборудование, например, чугун действует более активно, чем нержавеющая сталь.